Tiramin, peynirin olgunlaşması veya gıdanın yetersiz depolanması ve bozulmasından kaynaklanan, gıdada doğal olarak oluşabilen bir maddedir. Tiramin, küçük miktarlarda bile içeren yiyecekleri yedikten sonra vücutta olumsuz reaksiyonlara neden olabilir. Tiraminin sağlık üzerinde nasıl bir etkisi olduğunu, hangi ilaçlarla etkileşime girdiğini ve hangi ürünlerde ortaya çıktığını kontrol edin.
İçindekiler
- Tiramin - sağlık üzerindeki etkisi. İlaç etkileşimleri
- Gıdada tiramin. Tiramin nerede bulunur?
- Tiramin - gıdalardaki tiramin içeriği
Tiramin, biyojenik aminlere ait organik bir kimyasal bileşiktir. Yapısında aromatik bir halka içerir. Sistematik adı 4-hidroksifeniletilamindir. Biyojenik aminler, biyokimyasal değişimlerin bir sonucu olarak bitkilerin, hayvanların ve insanların canlı hücrelerinde doğal olarak ortaya çıkar.
Ayrıca dekarboksilaz enzimleri salgılayan bakteriler nedeniyle gıdada oluşurlar. Bu enzimler, amino asitlerin dekarboksilasyonuna (karboksil grubunun çıkarılmasına) neden olur ve bu da biyojenik aminlerin oluşumuyla sonuçlanır. Mikroorganizmalarla kontamine olmuş uzun olgunlaşan fermente gıdalarda yüksek miktarda biyojenik amin bulunur.
Tiramin - sağlık üzerindeki etkisi. İlaç etkileşimleri
Tiramin, küçük miktarlarda bile içeren yiyecekleri yedikten sonra vücutta olumsuz reaksiyonlara neden olabilir. Tiramin, bağırsakta ve ayrıca ağızda emilir. Ağız boşluğunda emilim, bağırsaktaki metabolizmayı atlayarak ve karaciğerin katılımıyla, esas olarak sıvı gıdalarda gerçekleşir.
Sağlıklı bir kişinin vücudu, tiramini yan etkilere neden olmayan bileşiklere metabolize edebilir. Tiramin katabolizması süreci, insanlarda enzim monoamin oksidaz (MAO) katılımıyla meydana gelir.
Tiramin içeren yiyecekler, MAO inhibitörleri grubundan ilaç alan veya bu enzim salgısının doğuştan bozukluğuna sahip kişilerin beslenmesinde önemli bir sorundur. MAO aktivitesini azaltan ilaçlar esas olarak antidepresanlar ve bazı antibiyotiklerdir.
Tiramin dahil tüm biyojenik aminler nörolojik fonksiyon ile ilişkilidir. İnsanlarda şizofreni, depresyon, dikkat eksikliği ve Parkinson hastalığı gibi rahatsızlıklarda rol oynadıklarına inanılıyor. Tiramin, noradrenalin ile aynı şekilde sinir hücrelerine etki ettiği için doğrudan kalp atış hızını artıran bir etkiye sahiptir.
Aynı zamanda sistolik kan basıncını da yükseltir. Bağırsağın kan damarlarını genişlettiği ve bunun emilimini daha da artırdığı bulunmuştur. Aşırı duyarlı insanlar tarafından tiramin tüketimi, kan damarlarının daralmasına ve hipertansiyona neden olur. Diğer olası yan etkiler şunları içerir:
- terlemek
- baş ağrısı
- kusma
- öğrenci genişlemesi
- koku ve gürültüye aşırı duyarlılık
- baş dönmesi
- ishal
Tiramin bakımından zengin gıdaları tükettikten sonra MAO inhibitörleri alan kişiler arasında inme raporları bile var. Yiyeceklerle alınan fazla miktarda biyojenik amin, çeşitli gıda zehirlenmesi semptomlarına neden olabilir.
Ayrıca midenin asidik ortamında, nitro bileşiklerin varlığında (genellikle et preparatlarından elde edilir) tiramin, ağız kanserine neden olan bir bileşik olan 3-diazotiramin'e dönüştürülür.
Potansiyel olarak tiramin açısından zengin yiyecekleri yedikten sonra basınç yükselmeleri ve migren atakları, aşırı duyarlı kişilerde belirtilen en yaygın şikayetler arasındadır. Bilimsel yayınlarla belgelenmiştir. Klinik semptomlar tiramin alımından 30 dakika ila birkaç saat sonra ortaya çıkar ve genellikle 24 saate kadar düzelir.
Bilmeye değer
Tiramin metabolizması ile ilgili herhangi bir problemi olmayan kişiler için tek seferde alınan güvenli dozu 200 mg'dır. Bu miktar deneklerde herhangi bir olumsuz sağlık etkisine neden olmadı. Bozulmuş MAO salgısı olan kişiler, bir seferde 5 mg tiramin tükettikten sonra olumsuz tepki verirler.
Gıdada tiramin. Tiramin nerede bulunur?
Tiramin, taze yiyeceklerde, ancak genellikle küçük miktarlarda bulunabilir. Gıdalardaki miktarı saklama süresi, saklama sıcaklığı ve gıdalardaki bakteriler tarafından gerçekleştirilen dekarboksilasyon işlemlerinde bir tiramin öncüsü olan amino asit tirozin içeriğinden etkilenir. Tiraminin ana beslenme kaynakları şunlardır:
- süt - tiramin, pastörize sütten yapılan süt ürünlerinde üretilir. Mavi peynir veya Parmesan gibi olgunlaştırıcı peynirler en çok içerir. Sarı peynirlerde çok daha az tiramin vardır. Yoğurtlar ve kefirler, fermantasyona rağmen neredeyse hiç tiramin içermez
- et ve ürünleri - diyette önemli bir tiramin kaynağı soğuk etler ve uzun olgunlaşan sosislerdir, örneğin serrano jambonu, jamon, Kara Orman, Polonya sosisi, chorizo, vb. Çiğ ette, tiramin miktarı raf ömrünün sonunda önemli ölçüde artar. Kümes hayvanlarına göre daha fazla kırmızı et sağlar. Tiramin balıkta da bulunur, ancak balıktaki ana biyojenik amin histamindir. Çok uzun süre depolanan karaciğer çok büyük miktarlarda tiramin içerebilir
- fermente sebzeler - lahana turşusu, salatalık turşusu, kimchi veya Japon salamura sebzeleri "urume-zuke", hazırlandıktan kısa bir süre sonra nispeten az tiramin içerir. Depolama süresi ile miktarı artar
- soslar - Balık ve deniz mahsulü sosları önemli bir tiramin kaynağıdır. Aksine, soya sosları küçük miktarlarda
- alkollü içecekler - farklı bira türleri, önemli miktarlarda tiramin sağlar. Beyaz ve kırmızı şaraplar da tiramin içerir, ancak düşük konsantrasyonlarda
- Meyveler ve Sebzeler - Çoğu taze sebze ve meyve, önemli bir tiramin kaynağı değildir ve 10 mg / kg'dan daha az içerir. Ürünlerin olgunlaşmasıyla konsantrasyonu artar ve diyetteki temel bitkisel tiramin kaynağı olgunlaşmış meyve ve sebzelerdir. Çoğu zaman yumuşak bir avokado ile ilgilidir
AYRICA OKUYUN:
- Gıdalardaki anti-besin maddeleri: nerede oluşurlar, etkileri nasıl azaltılır?
- Hububat ve kuruyemişlerde fitik asit nasıl nötralize edilir?
- Sağlıklı bir diyet: Gıdaların ve malzemelerin zararlı KOMBİNASYONLARI
Tiramin - gıdalardaki tiramin içeriği
Analizlere dayanarak bazı gıda ürünlerinde tiramin içeriği belirlendi. Miktarı, sıvı ürünler durumunda mg / kg veya mg / l olarak ifade edilir.
| gıda ürünü | mg / kg veya mg / l |
| sert peynir | 89 |
| yumuşak peynir | 440 |
| mavi mavi peynir | 2130 |
| konserve hamsi | 56 |
| konserve sardalya | 13 |
| konserve ton balığı | 160 |
| taze ton balığı | 87 |
| taze uskumru | 10 |
| füme uskumru, tuzlu | 240 |
| kipper | 50 |
| taze alabalık | 20 |
| füme alabalık | 10 |
| Füme Somon | 10 |
| kurutulmuş jambon | 430 |
| pastörize sosis | 93 |
| fermente sosis | 433 |
| balık sosu | 105 – 741 |
| köpüklü şarap | 0,2 |
| kırmızı şarap | 6,5 |
| bira | 22,2 |
| Avokado | 7,6 – 23,8 |
| muz | 2,1 – 67,5 |
| şeftaliler | 0,2 – 0,4 |
| kivi | 0,2 – 18 |
| domates | 0,1 – 7,1 |
| domates konsantresi | 1,4 – 12 |
| fındık, badem | 0,5 – 2,2 |
| meyve ve sebze suları | 17,7 – 122,3 |
| meyveli içecekler | 1,2 – 9,5 |
| konserve Bezelye | 1,0 – 74,9 |
| konserve fasulye | 0,7 – 2,2 |
| zeytin | 1,7 – 4,6 |
| lahana turşusu, salatalık turşusu | 20,8 – 79,6 |
| Maya | 38,3 – 38,9 |
Kaynaklar:
- Paulsen P. et al., Avusturya'daki gıdalardaki maksimum tolere edilebilir tiramin içeriği seviyelerinin tahmini, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. ve ark., Serbest biyojenik aminlerin oluşumu: meyve ve sebzelerde ve ürünlerinde histamin, tiramin, putresin ve kadaverin, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B.J. ve diğerleri, Gıdalarda ve monoamin oksidaz inhibitör ilaçlarda tiramin: Tıp, beslenme, eczacılık ve gıda endüstrisinin birleştiği bir kavşak, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. ve diğerleri, Biogenic amine intolerance sendromes. II. Tiramin, serotonin ve diğerleri, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Bu yazarın diğer makalelerini okuyun
