Değiştirilmiş nişasta - özellikleri ve uygulaması

Modifiye nişasta, fiziksel, enzimatik ve kimyasal değişimlerin bir sonucu olarak doğal nişastadan üretilir. Bu süreçler sayesinde sadece gıda sektöründe değil, çeşitli şekillerde kullanılması mümkündür. Modifiye nişasta, ürünlerin özelliklerini geliştiren güvenli bir gıda katkı maddesidir, ancak varlığı her zaman gerekli değildir ve bazen üreticiler tarafından "dolgu" olarak kullanılır.

Doğal nişasta ve modifiye nişasta

Nişasta, iki fraksiyon oluşturan glikoz moleküllerinden oluşan bir karbonhidrattır: doğrusal amiloz ve dallı amilopektin. Özellikler ve endüstriyel kullanım olasılığı, belirli bir bitkiden elde edilen nişastadaki her iki fraksiyonun oranına bağlıdır. Nişasta, hemen hemen tüm bitkilerde bulunan ve sadece gıdada değil endüstriyel üretimde de yaygın olarak kullanılan doğal bir maddedir. Dünya üretiminin% 99'undan fazlasını oluşturan ekonomik açıdan en önemli nişastalar mısır, buğday, manyok ve patatesten gelir. Patates nişastası en saf ve en kaliteli olarak kabul edilir.

Doğrudan tesisten çıkarılan ve işlenmeyen doğal nişastalar sanayide kullanılmaktadır ancak modern gıda işleme teknolojisinde fiziksel koşullara dayanıklı değildirler. Modifiye nişastalar, 1940'lardan beri gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Nişastanın modifikasyonları, nişasta ilavesiyle son ürünlerin kalitesini etkileyen yeni özellikler vermesine ve işlevsel özelliklerinin iyileştirilmesine izin verir. Gıdalardaki modifiye nişasta ona doğru kıvamı verir, koyulaştırır, gevşek ürünlerde topaklanmalarını önler ve ayrıca kaynar su döküp karıştırmaya yetecek kadar hazır yemekler hazırlamanıza olanak tanır (ör. Jöle).

Değiştirilmiş nişasta ve genetiği değiştirilmiş gıda

Değiştirilmiş nişastanın GDO'lar ve genetik modifikasyonlarla hiçbir ilgisi olmadığı ve özelliklerinde değişikliklerin fiziksel, enzimatik ve kimyasal yöntemlerle yapıldığı unutulmamalıdır. Çeşitli modifiye nişasta türleri, ürünlerin bileşiminde E1400 ila E1500 arasında bulunabilen güvenli gıda katkı maddeleridir. Üretim yöntemleri FAO / WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesinin önerilerinde belirtilmiş olup, Polonya ve Avrupa standartları temelinde endüstride kullanılmaktadır.

Değiştirilmiş nişastalar güvenli gıda katkı maddeleridir, ancak bir gıda ürünü seçerken, tam bileşime dikkat etmeli ve belirli bir ürünün uzun vadede sağlığınıza zarar verip vermeyeceğini mantıklı bir şekilde değerlendirmelisiniz. Çoğu zaman, modifiye nişasta içeren yiyecekler ayrıca büyük miktarlarda tuz, monosodyum glutamat ve hurma yağı gibi sağlıksız hidrojene bitkisel yağlar içerir. Nişastanın gereksiz olduğu ürünler de vardır ve üretici, örneğin bazı doğal yoğurtlar veya soğuk etler için geçerli olan, ürünün ağırlığını artırmak veya yoğunluğu tüketici tercihlerine göre ayarlamak için bunu ekler.

Nişasta modifikasyon yöntemleri

Nişasta, endüstriyel üretimde daha verimli kullanılmasını sağlayan ve bitmiş ürünün daha iyi özelliklerini sağlayan üç temel modifikasyona tabi tutulur.

Fiziksel modifikasyonlar - doğal nişasta yüksek sıcaklıkta ısıtılır, önceden yapıştırılır ve ardından kurutma silindirlerinde kurutulur. Nişasta kristal yapısı işlem sırasında kaybolur.Bu işlem sayesinde nişasta soğuk suda veya sütte çözünme yeteneği kazanır ve sıcak suda daha hızlı çözünür. Gıda kanunu ışığında, fiziksel olarak değiştirilmiş nişasta bir gıda katkı maddesi değil, doğal nişasta gibi bir gıda maddesidir.

Enzimatik modifikasyonlar - nişastanın hidroliziyle, yani daha düşük moleküler ağırlıklı bileşiklere ayrışmasıyla sonuçlanır. Bu, nişasta işlemenin ana yönüdür ve maltodekstrinler ve şuruplarla sonuçlanır. Nişasta diğer kimyasal bileşiklere ayrılır, bu nedenle enzimatik yöntemler kesinlikle değiştirilmez.

Kimyasal modifikasyonlar - kimyasal modifikasyonlar sırasında, nişasta halkalarında bulunan hidroksil (-OH) grupları, diğer kimyasal ikame edicilerle değiştirilir. Nişasta, oksidasyon, esterleştirme ve eterleştirme işlemlerinde modifiye edilir. Nişasta makromoleküllerinin yapısı, fizikokimyasal özellikleri üzerinde büyük bir etkiye sahip olan değişir.

Modifiye nişastanın özellikleri

Dönüşümler sonucunda elde edilen modifiye nişastalar, özelliklerinde doğal nişastadan önemli ölçüde farklılık gösterir. Endüstride yaygın olarak kullanılan nişasta modifikasyon işlemlerinde elde edilen reolojik özellikler şunlardır:

• çok büyük miktarlardaki suyun içinde çözünmüş maddelerle bağlanması,
• geniş viskozite aralığı,
• oda sıcaklığından 100 ° C'nin üzerine kadar değişken jelatinleşme sıcaklığı,
• farklı tipte jeller oluşturmak,
• retrogradasyon sürecine yenik düşmemek (elde edilen yapıdan nişasta parçacıklarının çökelmesi),
• macun ve jellerin berraklığı ve şeffaflığı,
• çeşitli bileşikler, örneğin tatlar, kokular, alkoller,
• emülsiyonları ve süspansiyonları stabilize etme yeteneği,
• elastik filmler oluşturma yeteneği.

Gıda endüstrisinde modifiye nişasta kullanımı

Değişikliklere bağlı olarak, nişastalar belirli özelliklere sahiptir ve gıda işlemede farklı şekillerde kullanılır. Ayrıca, nişastanın farklı botanik kökenleri ve kullanılan işlemin yoğunluğu, farklı özelliklere sahip çok geniş bir nişasta türevleri yelpazesinin üretimiyle sonuçlanır. Her bir modifiye nişasta türü için en iyi uygulamayı belirleyen genel kategorilere ayrılırlar.

Okside nişastalar - oluşturdukları jeller düşük viskoziteye, yüksek sertliğe sahiptir ve zamanla stabildir. Puding, muhallebi kreması, krem ​​şanti ve kek karışımlarının yapımında kullanılır. Yumuşak şekerlemeler gibi şekerleme kabuklarının ve dolgularının bir bileşenidirler. Ürünün kaplamasına iyi yapıştıkları ve kavurma ve soğuduktan sonra çıtır oldukları için ürünleri kaplama, serpme ve ekmek yapımında da kullanılabilirler.

Asit nişastaları - teknolojik işlemde kullanımları, karıştırma ve pompalama zorlukları olmadan ürüne büyük miktarlarda nişasta eklenmesine izin verir. Soğuduktan sonra kompakt ve esnek bir jel oluştururlar. Sonuç olarak asit nişastalar, şekerleme gövdelerinin ve dolgularının bir bileşeni olarak ve şekerleme keklerinde buğday ununun kısmi ikamesi olarak kullanılır.

Monostarch esterler - gıda endüstrisinde en yaygın olarak kullanılanlar, retrogradasyona uğramayan, yüksek stabilite ve macun berraklığı ve daha düşük bir yapıştırma sıcaklığı gösteren asetillenmiş nişastalardır. Geleneksel ve hazır erişte üretiminde kullanılırlar.

Mon nişasta fosfatlar, emülsiyonlar için iyi dengeleyicilerdir, örneğin sirke yağı sistemleri ve aynı zamanda donma-çözülmeye dirençli koyulaştırıcılar. Çorba, sos ve sosları koyulaştırmak için kullanılırlar.

Çapraz bağlı nişastalar - çoğunlukla gıda işlemede kullanılırlar. Çapraz bağlı nişastalar, sıcaklık değişimlerine, mekanik işlemlere ve üretilen ve bitmiş ürünün pH'ına karşı dirençlidir. Sosisler ve soğuk etler gibi birçok üründe esas olarak kıvam arttırıcı olarak kullanılırlar.

Aglomere ve anlık nişastalar - soğuk suda ve sütte bile mükemmel çözünen fiziksel olarak değiştirilmiş nişastalardır. Genellikle soğuk sütlü tatlılar, jöle, soslar, sütlü içecekler ve süzme peynir için kullanılırlar. Kaynar su döküldükten sonra kissel veya çorbanın anında çözülmesini sağlarlar. Yağ ile kompleksler oluşturarak nişastayı değiştirmek, dondurmada yağ ikame maddesi olarak kullanılmasına izin verir.

Modifiye nişastanın diğer kullanımları

Modifiye nişastanın özellikleri, sadece gıda değil, diğer endüstriler tarafından da kullanılmaktadır. Nişastanın özelliklerini değiştirmenin muazzam olasılıkları sayesinde, uygulama listesi 1000'in üzerindedir ve hala genişlemektedir. Modifiye nişastanın kullanımı için en popüler talimatlar şunları içerir: yüksek kaliteli kağıt üretimi, oluklu mukavva, biyolojik olarak parçalanabilen plastikler, yapıştırıcılar, toprak kalitesini iyileştirmek için tarımda kullanılan süper emicilerin üretimi, tek kullanımlık pansuman ve çocuk bezlerinin üretimi, tıp ve kozmetikte kullanılan mikrokapsüller, patlayıcı üretimi.

Kaynaklar:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Modifiye nişastalar. Teknolojik özellikler ve uygulama kapsamı, Gıda Endüstrisi, 2004, 5, 49-51
2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Gıda işlemede değiştirilmiş nişastaların seçimi için kriterler, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-57
3. Leszczyński W., Gıda endüstrisinde modifiye nişastaların kullanımı, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
4. Krępulec A., Tahıl nişastalarını gıda dışındaki endüstrilerde kullanma olanakları, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9, 61-62