Margarin, hemen hemen herkeste bitkisel yağ ile ilişkilidir. Çoğu zaman margarin, ayçiçek yağı, hurma yağı, mısır yağı, soya fasulyesi yağı, kolza yağı veya pamuk tohumu yağı gibi bitkisel yağlardan yapılır, ancak süt yağı olmayan herhangi bir hayvansal yağ, margarin yapmak için kullanılabilir. Bu nedenle, bazen margarinlerin bileşiminde balık yağı bulabilirsiniz. Sert margarinler tereyağına benzer, yumuşak margarinler ise sürmek için kullanılır. Margarin sağlıklı mı? Polonya pazarında bulunan seçilmiş margarinlerin bileşimini kontrol edin.
İçindekiler:
- Margarin - nasıl yapılır?
- Margarin - piyasada bulunan margarinlerin bileşimi
- Margarinlerdeki trans yağlar
- Margarin ve kolesterol
- Margarinler sağlıklı mı?
Yasal tanıma göre margarin, yağ içeriği% 80'den az ve% 90'dan fazla olmayan bitkisel ve / veya hayvansal yağlardan elde edilen bir üründür. Ayrıca% 60 ila% 62 arasında dörtte üçü yağ ve% 39 ila% 41 oranında yarı yağsız margarinler içeren margarinler de vardır. Yağ içeriği kategorilerinin hiçbirine uymayan ürünler% X sürülebilir yağlar olarak sınıflandırılır.
Margarin - nasıl yapılır?
Temel olarak, margarinler sert (küp şeklinde) ve yumuşak (fincan) olarak ikiye ayrılabilir. Sert margarinler görünüşte tereyağı andırır, daha çok pişirme ve kızartmada ve gıda endüstrisinde kek, kurabiye, gofret, toz çorba ve sos, dondurma, eritilmiş peynir, fast food, şekerlemelerde kızartma, kızartma vb. Yapımında kullanılırlar. tipik olarak% 60 ila% 80 yağ arasında değişir.
Yumuşak margarinler çoğunlukla serpme için kullanılır. Oda sıcaklığında kolayca yayılan ve buzdolabında katılaşmayan yumuşak bir katıdır. Genellikle% 25 ila 60 oranında yağ içerirler.
Yakın zamana kadar, kullanılan tek margarin üretim yöntemi yağların kısmi hidrojenasyonuydu (sertleştirme, hidrojenasyon). Yağı sertleştirmek için sıvı yağlar bir katalizör varlığında ve yüksek basınç altında hidrojene doyurulur. Bu koşullar altında hidrojen, yağ asidi zincirlerindeki (doymamış) çift bağlara bağlanarak onları tek bağlarla doymuş yağ asitlerine dönüştürür. Bu, yağın kıvamının sıvıdan katıya değişmesine neden olur.
Hidrojenasyon işleminin dezavantajlı etkisi, trans yağ asitlerinin oluşumudur (bir çift bağ oluşturan iki karbona bağlı iki hidrojen birbirine "çapraz" olarak yerleştirilir; bir hidrojen "karbonun" altında ve diğeri de bitişik karbonun "üzerinde" bulunur.
Şu anda, margarin üreticileri, transesterifikasyon (interesterifikasyon, iç esterleştirme) lehine hidrojenasyon sürecini giderek daha fazla terk ediyor. İstenilen özelliklere sahip ama aynı zamanda neredeyse tamamen trans yağ içermeyen margarin elde etmenizi sağlayan bir yöntemdir.
Bu süreç, bir yağ molekülü içinde veya parçacıklar arasında yağ asitlerinin değiş tokuşuna neden olur. Trigliseritlerde, yağ karışımının bileşimini değiştirmeden erime noktasını değiştiren eşit bir yağ asidi dağılımına yol açar.Halihazırda transesterifiye edilmiş yağın% 18'i, katı bir ürün kıvamını korurken sıvı yağın% 82'sini muhafaza edebilmektedir.
Margarin - piyasada bulunan margarinlerin bileşimi
Margarinlerin bileşimi her durumda aynı değildir, ancak üretim teknolojisi, margarinlerde tabii ki bitkisel yağların yanı sıra su, tuz, su-yağ emülsiyonunu yağda düşük tutan bir emülgatör, bir boya (çoğunlukla doğal karoten), vitaminler olduğu anlamına gelir. (margarinler onlarla zenginleştirilmiştir) ve asitlik düzenleyici.
Seçilmiş margarin bileşimlerinin örnekleri aşağıdaki gibidir:
Yumuşak margarinler
- Klasik çerçeve: bitkisel yağlar (kolza yağı (% 45), hurma yağı), su, ayran tozu, tuz (% 0,3), emülgatörler (yağ asitlerinin mono ve digliseridleri, lesitinler), koruyucu (potasyum sorbat), asit (sitrik asit), doğal aroma, A vitaminleri, D vitamini ve E vitamini, renk (karotenler), yağ içeriği% 60
- Smakowita de Luxe: bitkisel sıvı ve katı yağlar (kolza tohumu, çeşitli oranlarda kavrulmuş ayçiçeği çekirdeği, hurma yağı, hindistancevizi yağı, buğday yağı -% 0.1), su, emülgatörler (yağ asitlerinin mono ve digliseridleri, lesitinler), tuz (0 ,% 3), aromalar, asitlik düzenleyici (sitrik asit), vitaminler (A, D, E), renk (karotenler), Yağ içeriği:% 60
- Lezzetli Margarin Tereyağı Aroması: su, bitkisel yağlar ve katı yağlar (işlenmemiş kolza tohumu -% 25, hurma, hindistancevizi), emülgatörler (yağ asitlerinin mono- ve digliseridleri, poligliserol polirisinoleat), süt yağı (% 0,5), tuz ( % 0,5), aroma, asitlik düzenleyici (sitrik asit), vitaminler (A, D, E), renk (karotenler), Yağ içeriği:% 39
- MR Ünlü Bitki: bitkisel yağlar (kolza tohumu, ayçiçeği -% 24), bitkisel yağlar (hurma, hindistan cevizi), su, peynir altı suyu tozu (sütten), emülgatörler (yağ asitlerinin mono- ve digliseridleri, ayçiçeği lesitini, asitlerin mono- ve digliseritleri sitrik asit ile esterleştirilmiş yağ asitleri), tuz (% 0.15), asitlik düzenleyici (sitrik asit), aroma, vitaminler (A, D), renk (karotenler), yağ içeriği% 80
- Optima Cardio: bitkisel sıvı ve katı yağlar (kolza tohumu, hurma, hindistan cevizi), su, bitki sterol esterleri (bitki sterolleri% 5,4), emülgatörler (yağ asitlerinin mono ve digliseridleri, lesitinler), tuz (% 0,5), aroma , asitlik düzenleyici (sitrik asit), vitaminler (A, D), renk (karotenler), Yağ içeriği:% 60
- Benecol Classic: kolza tohumu yağı, su, bitki stanol esterleri (6,6 g / 100 g bitki stanolleri), bitkisel (hurma) yağı, emülgatörler (yağ asitlerinin mono- ve digliseridleri, ayçiçeği lesitini), tuz (% 0,5), doğal aromalar, asitlik düzenleyici (sitrik asit), renk (karotenler), A vitamini, D2 vitamini, yağ içeriği% 59
Sert margarinler
- Bielmar PALMA: bitkisel yağlar - çeşitli oranlarda ayçiçeği ve kolza yağı,% 15.9 hurma, kısmen hidrojene kolza tohumu yağı, su, ekşi süt, tuz (% 0.3), şeker, emülgatörler (yağ asitlerinin mono- ve digliseridleri, mono - ve sitrik asit, ayçiçeği lesitini), aroma, renk (annato), asitlik düzenleyici (sitrik asit), A ve D3 vitaminleri ile esterleştirilmiş yağ asitlerinin digliseridleri, Yağ içeriği:% 80
- Kasia Bitkisel yağ: bitkisel yağlar (hurma, kolza tohumu, ayçiçeği, değişen oranlarda), su, emülgatörler (lesitinler (ayçiçeği), yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri), peynir altı suyu hazırlama (SÜT), tuz (% 0,2), aromalar , asit (sitrik asit), A ve D vitaminleri, renk (karotenler), Yağ içeriği% 72
- Z Kruszwicy Mleczna Margarin: bitkisel sıvı ve katı yağlar (çeşitli oranlarda hurma, kolza tohumu ve ayçiçeği, hindistancevizi), su, yağsız süt (% 10), emülgatörler (yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri, sitrik asit ile esterlenmiş yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri, lesitinler), tuz (% 0,3), koruyucu (potasyum sorbat), asitlik düzenleyici (sitrik asit), aroma, renk (annatto), vitaminler (A, D), Yağ içeriği% 60
Margarinlerin yağ asidi bileşimi sabit değildir. Kullanılan yağların türüne, margarin türüne ve üretim yöntemine bağlıdır.
Polonya pazarında bulunan margarinlerin yağ asidi bileşimini inceleyen 2013 analizi aşağıdaki sonuçları gösterdi:
| Ürün | Yağ içeriği% | Doymuş asitlerin toplamı | Tekli doymamış asitlerin toplamı | Çoklu doymamış asitlerin toplamı | Trans asitlerin toplamı |
| Sert margarinler | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Kruszwica'dan palmiye | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Siyah bir kadınla palmiye ağacı | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Katie | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Kek | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| İyi bir hostes | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Sütlü | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| avuç içi | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Pişirme için Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Ortalama | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Yumuşak margarinler | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Ev hanımı | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Fikrin çerçevesi | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Bayan şekil | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Sandviçler için Delma | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Sebze yağı | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Ekstra sebze | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Nefis% 75 | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Sebze | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Lezzetli sebze | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Ortalama | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Yumuşak margarinlerdeki doymuş yağ asitlerinin toplamı, tüm TC'lerin yaklaşık% 20-30'u, sert margarinlerde ise -% 30-50'si kadardır. Tekli doymamış yağ asitleri, margarindeki yağların% 30-60'ını, çoklu doymamış yağ asitlerinin% 10-20'sini oluşturur.
En büyük farklılaşma, sağlığa zararlı trans yağ asitleri ile ilgilidir. Yumuşak margarinlerin çoğu% 1'den az trans KT içerir. Bununla birlikte, bu bileşenden önemli miktarlarda içeren özellikle sert olanlar olmak üzere hala margarinler vardır.
Bilmeye değerKısa bir margarin tarihi
Margarin, Fransa-Prusya savaşını yürüten Napolyon'un çağrısına yanıt olarak Fransa'da Hippolytus Megges-Mouries tarafından icat edildi. Çok büyük tereyağı kıtlığı nedeniyle, askerler ve Fransız işçiler için ucuz bir alternatif icat etmek gerekiyordu. İlk margarin 1869'da patentlendi ve sütle karıştırılmış dana donyağından üretildi.
1902'de Alman Wilhelm Normann, bitkisel yağları hidrojenasyonla sertleştirme yönteminin patentini aldı, bu da margarin üretimini sığır donyağı mevcudiyetinden bağımsız kıldığından önemli ölçüde artırdı. 1969'dan itibaren Amerika Birleşik Devletleri ve bazı Avrupa ülkelerinde margarin ve tereyağı üretimi benzer seviyelere ulaşmaya başladı. Günlük margarin kullanımı, tereyağı ve hayvansal yağ tüketiminin kalp hastalığı, ateroskleroz, kalp krizi ve felç riskini artırdığı teorisiyle popüler hale geldi. 21. yüzyılın başlarında, margarinler evlerde ve endüstride son derece popüler hale geldi.
Şu anda, tüketicilerin tereyağına olan ilgisi yeniden artıyor, bu da doymamış bitkisel yağların doymuş hayvansal yağlar karşılığında tüketilmesinin kalp hastalığı riskini azaltmadığını gösteren bilimsel araştırma sonuçlarının yaygınlaşmasıyla bağlantılı. Giderek daha fazla insan, kısa bileşimli ve margarin yerine tereyağı gibi basit üretim yöntemiyle doğal ürünleri tercih ediyor.
Margarinlerdeki trans yağlar
Gıda ile birlikte tüketilen trans yağ asidi izomerleri, sözde LDL kolesterol seviyesini yükseltir. "Kötü kolesterol" ve düşük HDL kolesterol seviyeleri. Kan serumunda "iyi kolesterol"). Kardiyovasküler hastalıklar için bilinen bir risk faktörüdür.
Trans yağların diyetle aşırı alımı, uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitlerinin sentezinin bozulmasına, tip 2 diyabet, kanser ve bebeklerde ve küçük çocuklarda - astım, alerjik rinit ve atopik dermatit geliştirme riskinin artmasına katkıda bulunur.
Margarinlere bakıldığında, sert, küp şeklinde doğranmış, tereyağımsı ve en çok fırınlamada kullanılan yumuşak margarinler ile yaymak için kullanılan çeşitli boyutlarda kap ve kaplarda satılan daha akışkan kıvamlı yumuşak margarinler arasında bir ayrım yapılmalıdır.
İçlerindeki zararlı trans yağ asidi izomerlerinin içeriği büyük ölçüde değişir. Trans yağlar, margarinlerde tereyağındaki doymuş yağ asitlerine benzer bir rol oynar - katı kıvamdan sorumludurlar. Yani, bir margarin ne kadar sertse, o kadar fazla trans yağ içerir.
Trans KT içeren margarin almaktan kaçınmak istiyorsanız fiyatı da hesaba katabilirsiniz. Daha pahalı olan margarinler, özellikle yumuşak olanlar ve kalbe faydalı olduğu söylenenler, çoğu kez interesterifikasyonla yapılır ve trans yağ içermez. Ancak emin olmak için her zaman kompozisyonu okumalısınız. Bir margarin kısmen hidrojene / hidrojene bitkisel yağlar içeriyorsa, kesinlikle trans KT de içerir.
Son bir düzine kadar yıl, margarinlerdeki trans KT içeriği açısından bir devrim yarattı. 2004 yılında, endüstriyel margarinlerdeki ortalama trans yağ içeriği (derin kızartmada, tatlı, fast food vb. Yapımında kullanılır) tüm yağların% 7.1'i ve şu anda -% 1.1 idi.
Yumuşak margarinlerde trans yağ miktarı toplam yağın% 1'inden fazla değildir (genellikle 0,5 g / 100 g'a kadar). Sert margarinler 1.5 ila 2 g / 100 g arasında çok daha fazla trans KT içerir.Bu nedenle eğilim çok olumludur, çünkü birkaç yıl önce 100 g'da 15 g'a kadar trans yağ içeren sert margarinlerle tanışmak mümkündü.
Dünya Sağlık Örgütü, 2023 yılına kadar hidrojene yağlardaki trans yağların tüm gıda kaynaklarından uzaklaştırılması için bir proje başlattı.
Margarinler ve kolesterol
Margarinler kolesterol içermez ve ayrıca tereyağına kıyasla az miktarda doymuş yağ asitleri sağlar. 1970'lerde yumuşak margarinler, doymuş hayvansal yağların kan kolesterolünü yükselttiği, aterosklerozu, kalp krizlerini ve diğer kardiyovasküler hastalıkları teşvik ettiği teorisi nedeniyle çok popüler bir tereyağı ikamesi haline geldi.
Son bir düzine yıl içinde, yüksek kolesterolü olan insanlara adanmış birkaç çeşit margarin piyasaya çıktı. Bitkisel yağlar, kolesterole benzer bir yapıya sahip fitosteroller açısından doğal olarak zengindir ve "kolesterol" margarinler ayrıca bitki sterolleri ve stanollerle zenginleştirilir.
Bu bileşikler, kandaki LDL düzeylerini ve toplam kolesterolü düşürür çünkü emilimini azaltırlar. Ancak bu etki sadece kolesterol ve fitosterollerin kısa sürede tüketilmesi durumunda etkilidir.
Ateroskleroz riski yüksek olan kişiler için günde 1-3 g fitosterol tüketimi önerilir. Sterol ve bitki stanolleri açısından zenginleştirilmiş ürünler, normal kolesterol seviyelerine sahip kişiler tarafından tüketilmemelidir.
Margarinler sağlıklı mı?
Margarinlerin sağlıklı olup olmadığı sorusuna net bir şekilde cevap vermek zordur. Birçok üretici, üretim yöntemlerini trans yağları ortadan kaldıran yöntemlere çevirse de, bu zararlı yağ asitlerinin önemli miktarlarını sert margarinlerde bulabiliriz.
Ek olarak, margarinler, doğal kaynaklı çok az ilgisi olan uzun bir bileşime sahip, yüksek oranda işlenmiş ürünlerdir. Yeni bilimsel raporlara göre tereyağını margarinle değiştirmenin ateroskleroz ve kalp hastalığı riskini azaltmada gerçek bir etkisi yoktur ve trans KT içeren sert margarinler de bu riski artırır.
Rafine edilmemiş bitkisel yağlar, avokadolar, kuruyemişler ve tohumlar, pek çok kuruluş tarafından diyette önerilen margarinden çok daha sağlıklı bir doymamış yağ asitleri kaynağıdır.
Ayrıca şunu okuyun:
- Tereyağı veya margarin - hangi yağ türünü seçmelisiniz?
- Diyetteki yağlar: sıvı yağ, zeytinyağı, tereyağı veya margarin?
Kaynaklar:
- B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Sert ve yumuşak margarinlerdeki yağ asitleri ve trans izomerlerin bileşimi, BROMAT. CHEM. TOKSİKOL. - XLVI, 2013, 2, s. 234 - 240 - çevrimiçi erişim
- dr hab. n. çiftlik. Hanna Mojska, prof. ekstra IŻŻ,Bitki sterolleri iyidir, ancak herkes için değil - çevrimiçi erişim
- dr hab. n. çiftlik. Hanna Mojska, prof. ekstra IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Kavun,Yumuşak margarinler trans izomer içerir mi? - çevrimiçi erişim
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, ve diğerleri. Koroner Riskli Diyet, Dolaşan ve Ek Yağ Asitleri Derneği: Sistematik Bir İnceleme ve Meta-analiz. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - çevrimiçi erişim
- Margarin Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition'dan (İkinci Baskı), 2003 - çevrimiçi erişim
-
Sürülebilir yağlar için standartları belirleyen 5 Aralık 1994 tarih ve 2991/94 sayılı KONSEY YÖNETMELİĞİ, OJ EU L.94.316.2 - çevrimiçi erişim
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka, Polonya bitkisel yağ pazarının özellikleri, Cracow University of Economics'in 689 Sayılı Bilimsel Dergileri, 2005 - çevrimiçi erişim
Bu yazarın diğer makalelerini okuyun
