Füme balık sağlıklı mı? Balıkların sağlık üzerinde olumlu bir etkisi olmasına rağmen, sigara içme süreci, balıkların alerjik, toksik ve kanserojen olanlar dahil olmak üzere sağlık açısından istenmeyen birçok farklı kimyasal içerdiği anlamına gelir. Bu maddelerin ne olduğunu kontrol edin.
İçindekiler
- Füme balık - içilen balık neye benziyor?
- Soğuk ve sıcak tütsülenmiş balık
- Füme balık - sağlıklı mı?
- Füme balık - kalori, besin değerleri
Füme balık çok popüler. Balık, et kadar sigara içmeye iyi gelir. Sigara, balığın tadını, kokusunu ve rengini değiştirir. Yüzeyinde mikroorganizmaların ürün içine nüfuz etmesini önleyen ve sulu olmasını sağlayan ikincil bir kabuk oluşur.
Ürünün tamamına nüfuz eden dumanın bakteri yok edici ve bakteriostatik etkisi vardır. Tütsülenmiş balıklar, duman bileşenlerinin antioksidan özelliklere sahip olması nedeniyle yağlarının ekşimiş süreçlerine daha dirençlidir. Tütsülenmiş balıkların daha uzun raf ömrü de kurumalarından ve dolayısıyla üründeki daha düşük su aktivitesinden kaynaklanmaktadır.
Füme balık - içilen balık neye benziyor?
Yağlı ve yağsız balıkları içebilirsiniz. Yağlı balıklar daha fazla dumanı emer ve bu nedenle daha yoğun bir tada ve aromaya sahiptir. Yağsız balıkların kuruması kolaydır. Balığı derili çan veya fileto içinde bütün olarak içebilirsiniz. Bütün balık ve yaban mersini, ızgara derisinin aşağı tarafındaki kancalarda ve filetolarda içilir.
Sigara için kullanılan en popüler balık türleri uskumru, somon, alabalık ve yılanbalığıdır. Ancak, sadece onlar değil. Soğuk yöntem genellikle ringa balığı kanatları, alabalık, deniz alabalığı ve somon içiyor ve sıcak yöntem - bütün ringa balığı, yılan balığı, hamsi ve yassı balık. İçilecek balık kesinlikle taze olmalıdır.
İyice temizlenmeleri gerekir, iç kısımları, solungaçları ve gözleri çıkarılmalıdır, bu da sigara içtikten sonra bile balığın bozulmasını önemli ölçüde hızlandırır. Sigara içmeden önce balıklar tuzlanmalıdır. Bu, kuru, yüzeyi ovalayarak veya ıslak, tuzlu suya batırılarak yapılabilir. Islak yöntem, tuzun balığa eşit şekilde yayılmasına izin verdiği için tercih edilir. Tuzlu su 10: 1 olmalıdır.
Islatma, balığın büyüklüğüne bağlı olarak 30 dakika ile 3-4 saat arasında sürer ve gölgeli bir yerde 12 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta yapılmalıdır. Tuzlu su için iyotsuz tuz ve klorsuz su kullanın. Salamura içindeki suyun bir kısmı kök sebzeler veya beyaz şarap ile değiştirilebilir.
Tuzlamadan sonra balıklar iyice durulanmalı ve kurutulmalıdır. İşlenmemiş balıklar sigara içerken kaynar. Balığın yüzeyi dokunulamayacak kadar kuru olduğu ve kuyruğu hafif ve sert olduğunda kuru kabul edilir.
Balıklar, yaprak döken ağaçların odunlarını kabuksuz yakarak içilir. Çok dumanlı olduğu ve yemeğe terebentin tadı verdiği için iğne yapraklılar için kullanılmaz. Kullanılan ahşap türü, bitmiş ürünün rengini ve aromasını etkiler. Balık tütsülemek için önerilen odun türleri şunlardır:
- akçaağaç şekeri - füme ete hafif ve hafif tatlı bir tat ve altın sarısı bir renk verir.
- asma - derin, zengin bir tada ve meyveli aromaya sahip çok fazla duman sağlar
- leylak - çiçek aromaları ve tatları ile çok hafif bir dumana sahiptir, özellikle deniz ürünleri için önerilir
- beyaz meşe - bal tadı ve koyu sarı renk verir
- kayın - altın sarısı bir renk verir
- kızılağaç - balıklar için de evrensel ahşap koyu sarı bir renk verir
- ceviz - belirli bir aroma ve koyu sarı renk verir
Soğuk ve sıcak tütsülenmiş balık
Kullanılan dumanın sıcaklığına bağlı olarak soğuk ve sıcak sigara içimi ayırt edilir.
Soğuk içim 20-28 santigrat derece gibi düşük bir sıcaklıkta ve çok ince bir dumanla gerçekleşir. Balığın büyüklüğüne bağlı olarak birkaç saatten birkaç güne kadar sürer. Balıklar sigara içilmeden önce 18-23 derecede 20-50 dakika kurutulur, bu yöntemle daha dayanıklı, bozulmaya daha az duyarlı, dumana daha doygun, aromatik, sulu ve sıkı kıvamda ürünler elde edilir.
Sıcak sigara içimi 70 ila 85 derece C arasında bir duman sıcaklığı gerektirir.Balıkların hafif dumanlı bir kokusu vardır, etin dokusu sert değildir - yumuşak ve suludur. Genellikle iki aşamalı bir ısıl işlem kullanılır. Sigaranın ilk aşaması 30 dakika sürer. Balıkların içindeki sıcaklık 60-70 derece C değerine ulaşırken, sonraki 30-45 dakika daha yüksek ve 82-85 C dereceye ulaşır.
Sıcak içim sırasında balıkların kilo kaybı, soğuk olarak hazırlanmış ürünlere göre daha düşüktür. Sıcak tütsülenmiş balık, pişirildikten hemen sonra en lezzetli olanıdır. Onları sonraya saklamak için, havalandırılan bir yerde soğutun. Soğuk tütsülenmiş balıklara göre çok daha az dayanıklıdır ve bozulmaya daha yatkındır.
Bilmeye değerBalık içmek için duman preparatları
Balıklar sadece geleneksel yöntemlerle değil, aynı zamanda duman preparatları - renklendirme ve tatlandırma - kullanılarak da içilebilir. Sigara, müstahzarların sigara içme odalarına püskürtülmesi veya balıkların içine serpilmesi veya daldırılmasıyla gerçekleşir.
Duman preparatları, sağlığa zararlı PAH'lar (polisiklik aromatik hidrokarbonlar) başta olmak üzere, aroma ve boyama işlemlerinde duman bileşenlerinin yoğunlaştırılması ve gereksiz bileşiklerin uzaklaştırılmasıyla elde edilir.
Sağlığa daha az zararlı, duman preparatlarını kullanmanın en sık bahsedilen avantajıdır. Diğerlerinin yanı sıra, daha kısa sigara içme süresinden ve tütsülenmiş ürünün daha düşük kilo kaybından bahsedilmektedir.
Ancak geleneksel yöntemlerle içilen balığın tadı, kokusu ve dokusu ile dumanlı preparatlar kullanılarak içilenlerin tadı, kokusu ve dokusu, tabiki lehine, taban tabana göre farklılık gösterir.
Füme balık - sağlıklı mı?
Sigara, bir yandan yağın küflenmesini önleyen, antibakteriyel ve antiseptik özelliklere sahip olan, diğer yandan balık ve ette sağlık açısından istenmeyen birçok farklı kimyasal bileşiğin ortaya çıkmasına neden olan bir gıda koruma yöntemidir. Smokehouse dumanı, çok sayıda tat ve aroma bileşiği içerir, ancak aynı zamanda toksik ve patojeniktir.
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar), vücuda zararlı etkileri olan dumanda en çok tanınan kimyasal bileşiklerdir. Ahşabın yanması sırasında oluşurlar. Ahşabın termal bozunma sıcaklığı 425 C'yi aştığında, dumandaki miktarı önemli ölçüde artar.
Tütsülenmiş balık yemenin vücuda toksik veya kanserojen etkisi olduğu söylenemez çünkü zararlı bileşiklerin yanı sıra sağlığa faydalı maddeler de içerirler. Dolayısıyla sağlık etkisi oldukça nötr.
Dumanda tanımlanan bir düzineden fazla PAH'ın yüksek derecede toksik, mutajenik ve kanserojen olduğu düşünülmektedir. Bunların en tehlikelisi benzoapirendir. PAH'lar düşük akut toksisiteye, ancak yüksek kronik toksisiteye sahiptir. Dumanda bulunan diğer tehlikeli maddeler şunlardır:
- dioksinler - son derece toksiktirler, gıda zehirlenmesine, klor aknesine neden olurlar ve yüksek konsantrasyonlarda ölümcül zehirlenmeye neden olurlar
- nitrosaminler - bu bileşikler esas olarak önceden kürlenmiş ürünlerdeki nitritlerden, aminlerden ve amidlerden oluşur. Birçok bakımdan vücuda çok zararlıdırlar. Nitrosaminler nörotoksik, nefrotoksik, mutajenik, teratojenik ve kanserojendir
- fenoller, kresoller, furfurol - toksiktir ancak kanserojen değildir
- formaldehit - alerjik ve kanserojen
- Benzen - dumanda az miktarda bulunur, ancak kan kanserine neden olduğu bilinmektedir.
- akrolein - yağın yakılması sırasında oluşan mutajenik bir madde, örneğin tütsülenmiş balıktan yapılır.
Bununla birlikte, tütsülenmiş balığın sadece diyetinize bir ekleme ve çeşitlendirme olması gerektiğini, sık görülen bir unsur olmadığını unutmamalısınız.
Özellikle yoğun tütsülenmiş, koyu tenli ve yoğun sigara dumanı ile doymuş balıkları sınırlamak gerekir çünkü bunlar daha fazla duman türevi maddeler içerir ve daha zararlıdır.
Önerilen makale:
Balıktaki toksinler - hangi balıkların zehirli olmadığını kontrol edinBalık - hangisi yemeye değer ve hangisinden kaçınılmalı
Füme balık - kalori, besin değerleri
Polonya'daki en popüler tütsülenmiş balıklar somon, ringa balığı, uskumru ve yılanbalığıdır. Aşağıdaki tablo besin değerlerini göstermektedir.
100 g başına seçilmiş tütsülenmiş balığın besin değeri
| Besin içeriği | Somon | ringa | Orkinos | Yılanbalığı |
| Enerji | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Protein | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Yağ | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Karbonhidratlar | 0 | 0 | 0 | 0 |
Sigara, yüzyıllardır kullanılan geleneksel gıda işleme yöntemlerinden biridir. Başlangıçta rolü yiyecekleri korumak ve raf ömrünü uzatmaktı. Şu anda, gelişmiş ülkelerde, sigara esas olarak kendine özgü bir tadı ve aroması olan ürünler elde etmek için kullanılmaktadır.
Sigara içmek, hammaddeyi odun dumanı bileşenleri ile doyurmaktan, belirli bir miktar nemi uzaklaştırmaktan ve proteinlerde bu tür değişikliklere neden olmaktan ibarettir, bu sayede ürün, ek mutfak işlemleri olmadan yenilebilir hale gelir.
Sınırlı hava erişimiyle ahşabın eksik yanması sürecinde duman elde edilir. Kullanılan ahşabın türüne, neme, oksijen erişimine veya yanma sıcaklığına bağlı olarak değişen 10.000'e kadar farklı kimyasal bileşik içerebilir.
Kaynaklar:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=&q&qa= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Bu yazarın diğer makalelerini okuyun
