Izgara sırasında vücut için toksik olan çeşitli kimyasallar üretilir. Son zamanlarda, gelişmiş glikasyon son ürünleri (AGE'ler) aralarında giderek daha fazla bahsedilmektedir. AGE'ler vücutta kronik iltihaplanmaya neden olur, diyabet komplikasyonlarından sorumlu olabilir, kalp hastalığı riskini artırabilir, bunama ve yaşlanma sürecini hızlandırabilir. Ancak ızgara yiyeceklerdeki glikotoksin miktarı birkaç kurala uyarak azaltılabilir.
Izgara yemekler uygun şekilde hazırlanırsa sağlığa faydalı olabilir. Bununla birlikte, uygunsuz pişirme teknikleriyle genellikle farkında olmadan ızgara yiyeceklerin toksisitesini artırırız.
Çok yüksek sıcaklık, yiyeceklerin ateşle teması veya ürünlerin karbonize olmasına izin verilmesi vücut için toksik maddelerin üretimine yol açar.
Bunlar arasında, yağ pirolizi, yani oksijensiz yüksek sıcaklıkta yanma sonucu oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve protein pirolizinin sonucu olan heterosiklik aromatik aminler bulunur.
Kanserojen etki gösterirler. Son zamanlarda gelişmiş glikasyon son ürünlerinin (AGE'ler, glikotoksinler) sağlık için büyük önem taşıdığı bilinmektedir.
Glikotoksinler - bunlar nedir?
Şimdiye kadar, gıda işleme sırasında oluşan glikasyonun son ürünlerinin insan sağlığı için bir sorun olmadığı düşünülüyordu. Bununla birlikte, son araştırmalar, sindirilen AGE'lerin% 10'unun vücuda emildiğini göstermektedir.
AGE, vücut tarafından metabolik süreçlerde üretilen çok geniş bir bileşikler grubudur ve gıdalarda indirgen şekerlerin, amino asit asparagin ile reaksiyona girmesi sonucu oluşur. Maillard reaksiyonu.
Bunlar, ürünün yüzeyinin yüksek sıcaklıkta kahverengileşmesi, lezzetini ve aromasını şekillendiren tipik gıda işlemleridir.
AGE'lerin vücutta üretimi çok yavaştır ve bu bileşiklerin birikimi uzun süreli ve yaşa bağlıdır. Gençlerde AGE seviyeleri yaşlılara göre çok daha düşüktür.
Vücuttaki fazla AGE, oksidatif süreçlerin artmasına, iltihaplanmaya neden olur ve kronik hastalıklara yol açar. kalp damar hastalıkları, tip II diyabet, böbrek hastalıkları ve yaşlanma sürecini hızlandırır.
Ayrıca şunu okuyun: Patates ne zaman zehirlidir? Yeşil patatesteki zehirli maddeler Balıktaki toksinler - hangi balıkların zehirlenmediğini kontrol edin Patulin - meyvelerde küf toksini. Patulin zehirlenmesinden nasıl kaçınılır? Bilmeye değerBir paket sigaradan daha çok ızgara sosis sağlığınız için zararlıdır.
Izgara sırasında, vücut için sigaradan daha zehirli olan çeşitli kimyasal bileşikler oluşur. Varşova Teknoloji Üniversitesi'nden bilim adamları, kömür ızgarasında pişirilen 200 gram sosisin 20 füme sigaradan 100 kat daha fazla zararlı madde sağladığını iddia ediyor.
Araştırmacılara göre, mangal kömürü ile ızgara yapmak büyük bir hata çünkü ızgara tutuşturulduğunda toksin yaymaya başlıyor. Üzerine et veya sebze koymadan önce, ızgara dört kanserojen yayıyor ve bir kömür ızgarasını yakarken 20 dakikaya kadar harcayanlar var.
Rafa yiyecek koyduğunuzda daha da kötüleşiyor. Daha sonra 16 zararlı maddeden 13'ü solur ve emeriz. Dahası, et pişirirken, ateşe yağ damlar ve bu da esas olarak kalın bağırsak için tehlikeli olan ilave kanserojen toksinlerin salınmasına neden olur. Bununla birlikte, ızgara için en tehlikeli duman, işlenmiş yağdan kaynaklanan dumandır.
Sebzeler nasıl ızgara yapılır?
Glikotoksinler nerede bulunur ve nasıl oluşur?
Vücuttaki AGE seviyesi diyete bağlıdır. Bu bileşiklerin en bol olanı hayvansal kaynaklı protein ürünleridir: sığır eti, peynir, kümes hayvanları, domuz eti, balık ve yumurta.
Yüksek sıcaklıkta ısıl işlem, diğer ürünlerde de oluşumuna katkıda bulunur.
Glikotoksin oluşumu açısından sağlık açısından en tehlikeli olanı kızartma ve ızgaradır. İşleme sıcaklığı ne kadar yüksekse, su içeriği o kadar düşük ve pişirme süresi ne kadar uzun olursa, gıdada o kadar çok AGE oluşur.
Glikotoksinlerin sağlık üzerindeki etkisi
Araştırmalar, gıdayla birlikte yüksek glikasyon son ürünleri tüketiminin, C-reaktif protein (CRP), fibrinojen ve TNFα gibi yüksek inflamatuar belirteç seviyeleri ile ilişkili olduğunu göstermektedir.
Aynı zamanda, düşük AGE tüketimi, bu göstergelerin seviyesinde gözle görülür bir düşüşe neden olur. Hayvan çalışmaları, diyette AGE'lerden kaçınmanın kronik hastalıkları ve artan yaşlanma süreçlerini önlemeye yardımcı olduğunu göstermiştir. Glikotoksinlerin gıda ile sağlanması birçok hastalığın oluşumunu etkileyebilir.
Şeker hastalığı
Kronik iltihaplanma, diyabetli kişilerde devam eder ve diyetlerinden AGE'ler tarafından sürdürülebilir. AGE'ler ayrıca gözün retinasında da bulundu, bu da bu bileşiklerin göz hastalıklarını şiddetlendirdiğini gösterir.
Ek olarak, şeker hastalarının periferik sinirlerinde daha yüksek AGE seviyeleri vardır, bu da glikasyon son ürünlerinin diyabetle ilişkili yaygın sinir sistemi bozukluklarında rol oynadığını düşündürür.
Kalp hastalıkları
AGE'ler, kalp ve kan damarlarının sağlığını etkileyebilir. Farklı glikotoksin alımına sahip insan grupları karşılaştırıldığında, en çok glikotoksin tüketenlerin en yüksek kalp hastalığı riskine sahip olduğu bulundu.
AGE'ler kan damarlarındaki belirli proteinlere bağlanarak elastikiyetlerini azaltır ve hasar riskini artırır. Ayrıca, LDL lipoproteinlerini oksitleme kabiliyetine sahiptirler, bu da onları arter duvarlarında daha kolay biriktirir ve ateroskleroz riskini artırır.
Böbrek hastalığı
Azalmış böbrek fonksiyonunun, kandaki dolaşımdaki AGE düzeylerinin artmasıyla ilişkili olduğu bulunmuştur. AGE'de düşük bir diyet uygulayan aşırı kilolu ve obez kişilerde böbrek fonksiyonu iyileşmiştir.
Tümörler
Mevcut bilgi durumuna göre, gelişmiş glikasyon son ürünleri neoplastik süreci doğrudan etkilemez. Ancak kanser için risk faktörü olan kronik inflamasyona neden olarak kanser hücrelerinin oluşumuna katılabilirler.
AGE'ler ayrıca oksidatif stresi artırır, bu da gen mutasyonlarını artırır ve bu da bir kanser hücresinin oluşumuna yol açabilir.
Demans
Yüksek AGE içeren ızgara ve kızartma diyetlerinin farelerde, Alzheimer hastalığına neden olduğundan şüphelenilen beyindeki β-amiloid proteininin oluşumuna katkıda bulunduğu gösterilmiştir.
ÖnemliIzgara yiyeceklerdeki glikotoksin miktarı nasıl azaltılır?
Yiyecekleri ızgara yapmaktan tamamen vazgeçmemize gerek yok. Yemek hazırlamanın hızlı ve lezzetli bir yoludur, bu da yağ eklemekten kaçınmanızı sağlar ve böylece yemeğin kalori içeriğini azaltır. Bununla birlikte, ızgara sırasında oluşan sağlık için toksik olan bileşikleri hatırlamalıyız.
Sayılarını en aza indirmek için birkaç kurala uymalısınız:
- Alev üzerinde ızgara yapmaktan kaçının - yiyeceklerin kolayca yanmasına neden olabilir ve AGE'nin çoğu, yiyeceğin kahverengileşmiş kısımlarında oluşur.
- Izgara yaptığınız et miktarını sınırlayın. En zengin glikotoksin kaynağıdır. Çok az AGE içeren daha fazla sebzeleri ızgara yapın.
- Eti uygun şekilde marine edin. Limon veya misket limonu suyu veya balzamik sirke gibi ekşi malzemelerden oluşan bir marine, ızgara etteki YAŞ miktarını yarıya kadar azaltır. Turşusuna biberiye, kekik, sarımsak, biber gibi antioksidan özelliklere sahip otlar ekleyebilirsiniz. AGE'lerin toksik etkilerini kısmen ortadan kaldıracaklardır. Turşularda bal veya diğer şeker kaynaklarını kullanmayın.
- Daha düşük sıcaklıkta yavaşça ızgara yapın.
- Eti hazır olur olmaz ızgaradan çıkarın. Gıdanın kahverengileşmesini gereksiz yere artırmamak için rafta çok uzun süre tutmayın.
- Ekmeğinizi ızgara yapıyorsanız altın rengi olduğunda çıkarın. Kahverengi ve kararmış ekmekten kaçının.
