İşlenmiş gıda

İşlenmiş gıdaların her zaman sağlığa zararlı bir etkisi yoktur. Bazı işlenmiş ürünler iyi bir bileşime sahiptir. Bununla birlikte, besin değeri olmayan pek çok işleme aşamasından geçen bir grup yüksek oranda işlenmiş ve aşırı işlenmiş gıda vardır. Tam olarak işlenmiş gıdaların ne olduğunu ve sağlığınızı nasıl etkilediğini öğrenin.

İçindekiler

1. İşlenmiş gıda - örnekler
2. İşlenmiş gıdalar - sağlık üzerinde bir etki
3. İşlenmiş gıda - gıda işleme yöntemleri

İşlenmiş gıda, herhangi bir işleme tabi tutulmuş, yani ürünün bileşimini ve özelliklerini değiştiren süreçlerdir. Evlerde gıda işleme, örneğin çiğ et öğütürken ve ardından köfte hazırlarken gerçekleşebilir.

Gıda endüstrisi, gıda işleme süreçlerine, yarı mamul ürünler ve hatta yenmeye hazır yemekler üretmeye dayanmaktadır. Yiyecekler çok farklı sayıda işleme sürecinden geçebilir. Bu nedenle işlenmiş, yüksek oranda işlenmiş ve hatta aşırı işlenmiş gıdalar arasında bir ayrım yapılır.

Gıda işlemenin amaçları:

• yemek olarak kullanılmasını sağlamak, örneğin et kavurmak
• raf ömrünün uzatılması, örneğin dondurma, asitle temizleme, sigara içme, muhafaza etme
• iyileştirilmiş sindirilebilirlik, örneğin pişirme, ekstrüzyon
• tüketici gereksinimlerini karşılamak, örneğin peynirlere sarı renk eklemek.

İşlenmiş gıda - örnekler

Tüm işlenmiş gıdalar zararlı değildir. İşlenmiş ürünlerin bir kısmı iyi içeriklere sahiptir ve yüksek besin değeri ile karakterizedir. Bununla birlikte, ultra işlenmiş gıda kategorisine dahil olan ve vücuda temelde enerjiden başka bir şey sağlamayacak kadar çok işleme sürecinden geçmiş ürün grupları vardır. Ultra işlenmiş gıdalar şunları içerir:

• renkli içecekler, gazlı içecekler
• tatlılar: şekerler, barlar, kurabiyeler, gofretler, jöleli fasulye, şekerleme vb.
• dondurma
• cips
• kraker, çubuk
• şekerli kahvaltılık gevrekler
• sert margarinler
• çok ucuz işlenmiş et, örneğin PLN 6 / kg için sosisler
• yemeye hazır yemekler, ör. ekmekli külçeler
• hazır yemekler, ör. toz çorbalar, kaynar su dökmek için patates püresi
• Fast food

İşlenmiş gıdalar - sağlık üzerinde bir etki

Yüksek derecede işlenmiş gıdalar ve özellikle aşırı işlenmiş gıdalar, tipik olarak sadece şeker, tuz, düşük kaliteli yağ ve kalori sağlayan düşük besin değerine sahip gıdalardır.

Kanada'da yapılan bir araştırma, çalışma grubunda gün boyunca vücuda verilen enerjinin neredeyse% 50'sinin aşırı işlenmiş gıdalardan geldiğini gösterdi. Bu, son derece gelişmiş toplumlarda diyetteki yüksek oranda işlenmiş gıda miktarının çok önemli ve elbette çok fazla olduğu sonucuna varmamızı sağlar.

Sebzeler, balıklar, yumurtalar, kabuklu yemişler ve düşük işlenmiş ve kısa içerikli ürünlere (örn. Tam tahıllar, fermente süt ürünleri) dayalı sağlıklı bir diyetin, yaşam beklentisi ile pozitif yönde ilişkili olduğu ve kalp hastalığı, diyabet ve obezite riskini azalttığı iyi bilinmektedir.

Sağlıklı bir diyet, yüksek oranda işlenmiş gıdaların temelini oluşturan hidrojene trans yağları, şekeri, glikoz-fruktoz şurubunu, tuzu, beyaz unu ve yapay katkı maddelerini sınırlar. Beslenme uzmanları ve yüksek oranda işlenmiş gıdaların pek çok açıdan kilo almaya ve sağlığın bozulmasına katkıda bulunduğu konusuyla ilgilenenler arasında yaygın bir algı var.

Çalışmalar, aşırı işlenmiş gıdaların tüketimi ile obezite, yüksek açlık glikozu, metabolik sendrom, toplam ve LDL kolesterol artışları ve yüksek tansiyon riski arasında bir ilişki olduğunu göstermektedir.

En son çalışmalardan biri, yüksek oranda işlenmiş gıdaların vücut ağırlığı üzerindeki doğrudan etkisini araştırdı.

Kalori alımı ve vücut ağırlığındaki değişiklikler analiz edildi. Çalışmaya 10 kadın ve 10 erkek olmak üzere 20 kişi katıldı. Her katılımcı, önümüzdeki 14 gün boyunca düşük işlenmiş ve yüksek oranda işlenmiş gıdalardan oluşan bir diyetin ardından, Amerika Birleşik Devletleri Bethesda'daki NIH Clinical Center'da 28 gün geçirdi.

Her iki diyet de 3 öğün ve ara öğünlerden oluşuyordu. Her iki diyetteki ayrı öğünler aynı miktarda kalori, karbonhidrat, yağ, şeker ve lif içeriyordu. Katılımcıların kendileri için uygun olduğunu düşündükleri kadar yemek yemelerine izin verildi. Çalışmanın sonuçları çok ilginç ve düşündürücüdür.

İki haftalık yüksek işlenmiş diyet sırasında denekler, düşük işlenmiş diyete göre günde yaklaşık 500 kalori daha fazla yediler. Çok işlenmiş gıdalar, denekler daha hızlı yediler ve yemeği durdurmada çok daha büyük bir problem yaşadılar. Oldukça işlenmiş bir diyette, katılımcılar ortalama 1 kg kilo alırken, düşük işlenmiş diyette katılımcılar yaklaşık 1 kg verdiler.

Yüksek oranda işlenmiş gıdalar, artmış kardiyovasküler hastalık riski ile de ilişkilendirilebilir. Ortalama 5 yıl boyunca 105.000 kişinin diyetini izleyen Paris Üniversitesi'nde yapılan bir araştırma, ultra işlenmiş gıdaların tüketimi ile kardiyovasküler hastalık riski arasında bir ilişki olduğunu gösterdi.

Çalışma, ultra işlenmiş gıdalardan kalori alımında% 10'luk bir artışın, tıkanıklık, kalp krizi ve diğer kardiyovasküler hastalık riskinde% 12'lik bir artışla ilişkili olduğunu buldu.

Bu büyük, ileriye dönük gözlemsel çalışmada, ultra işlenmiş gıdaların daha yüksek tüketimi, daha yüksek kardiyovasküler, koroner ve serebrovasküler hastalık riski ile ilişkilendirildi. Bununla birlikte, bu sonuçların diğer popülasyonlarda ve çevrelerde doğrulanması gerekir ve nedensel bir ilişki kurulmalıdır.

Hala işlenmiş gıdaların olumsuz sağlık etkisinden sorumlu olanın yalnızca besin içeriği değil, işleme derecesi olduğunu kesin olarak kanıtlayacak araştırma eksikliği var.

İşlenmiş gıda - gıda işleme yöntemleri

İşlenmiş gıda, modern bir buluş değildir. İşleme süreçleri binlerce yıldır kullanılmaktadır. Klasik işleme yöntemleri örneğin soyma, dilimleme, öğütme, pişirme, tuzlama, kurutma, dekapaj ve çok daha fazlasıdır. Bununla birlikte, doğal ürüne önemli ölçüde müdahale eden ve her zaman gıda ürününe değer katmayan yeni işleme yöntemleri ortaya çıkmıştır.

Endüstriyel gıda işleme, mekanik işlemleri, ısı ve kütle transferi işlemlerini ve kimyasal işlemleri içerir.Mekanik işlemler, ufalama (dilimleme, kırma, öğütme, homojenizasyon), karışımların karıştırılması ve ayrılması (çökeltme ve filtreleme yoluyla konsantrasyon, eleme ile ayırma, hidrolik ve pnömatik işlemler).

Isı ve kütle değişimi süreçleri, ham maddelerdeki kimyasal reaksiyonları ve biyolojik süreçleri hızlandırmak veya yavaşlatmak, bunları sabitlemek, agrega halini değiştirmek ve buharlaşma, süblimasyon, ekstraksiyon veya difüzyon yoluyla kütle transferine neden olmak için kullanılır. Termal işleme yöntemleri şunları içerir:

• ağartma - hammaddelerin ve yarı bitmiş bitki ürünlerini olumsuz değişikliklere karşı koruyan ve sindirilebilirliklerini artıran 90 ° C'nin altındaki bir sıcaklığa kısa süreli ısıtılması
• pastörizasyon - 100oC'ye kadar ısıtma, enzimlerin tam olarak inaktivasyonunu ve işlenmiş hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin mikrobiyolojik saflığını, besin değeri kaybı olmadan sağlar
• buharlama - bitki dokularının yumuşaması

Isı ve kütle transferi süreçleri şunları içerir:

• Konsantrasyon - şurup elde etmek veya kristalleşmeye izin vermek için sıvıları buharlaştırarak sıvı konsantrasyonunu artırmak, örneğin şeker üretiminde
• kriyokonsantrasyon - su dondurma ve mekanik olarak uzaklaştırılması
• membran konsantrasyonu, ultrafiltrasyon - yarı geçirgen membranların kullanımıyla ters osmoz ve belirli boyutlardaki partiküllerin penetrasyonuna izin veren yüksek basınç
• kurutma - Raf ömrünü uzatmak ve beklenen gıda parametrelerini elde etmek için üründen nemin uzaklaştırılması, kurutma birçok teknik kullanılarak gerçekleştirilir.
• ekstraksiyon - bileşenlerin çözücülerle karışımdan ayrılması, örneğin yağlı tohumlardan elde edilen yağ
• sorpsiyon - sözde belirli bir maddenin fiziksel olarak emilmesinden oluşur beyaz şeker üretimi sırasında şeker sularını saflaştırmak, karbonatlı su elde etmek, aktif karbon kullanarak arındırmak ve renksizleştirmek ve gıda üretiminde kullanılan kokuları elde etmek için diğer cisimler tarafından sorbat - sorbent uygulanmıştır.
• damıtma, arıtma - uçucu bileşenlerin buharlaşma parametrelerini kullanarak tek bir bileşeni veya birkaç bileşeni sıvı bir karışımdan ayırmaktan oluşur

Gıda işlemede kullanılan kimyasal işlemler şunlardır:

• hidroliz - esas olarak nişasta ve proteinlerin hidrolizinde, amino asitlerin, tat baharatlarının ve son zamanlarda sporcular için besin takviyelerinin üretiminde kullanılan katalizörlerin varlığında su ilavesiyle hammaddenin kimyasal bağlarının kırılması
• oksidasyon - oksijen varlığındaki reaksiyonlar genellikle gıdanın özelliklerini olumsuz etkiler ve dokuların veya ekşimiş yağların kararmasına yol açar, ancak oksidasyon nişastanın işlenmesinde ve glikozdan glukonat ve glukonik asit üretiminde kullanılır.
• hidrojenasyon - doymamış çift kızgın yağ bağlarının büyük bir kısmını hidrojen gazı ile doyurarak yağların sertleştirilmesi

Bilmeye değer

Yiyecek terimi, insanlar tarafından yenebilen ve yaygın olarak gıda olarak kullanılan herhangi bir ürün olarak anlaşılır. İşlenmemiş gıdalar ile işlenmiş gıdalar arasında bir ayrım yapılır. İşlenmemiş gıda, herhangi bir işlem görmemiş, ürünün kimyasal bileşimini, görünümünü ve özelliklerini herhangi bir şekilde değiştirecek herhangi bir işlemdir. İşlenmemiş yiyecekler, tüm meyve ve sebzeleri, kabuklu yemişleri, çiğ etleri, doğrudan inekten elde edilen sütü vb. İçerir. Bu nedenle bunlar, hiçbir şey eklenmemiş ve hiçbir şey alınmamış ürünlerdir.

AYRICA OKUYUN:

• Koruyucular, boyalar, iyileştiriciler
• "E" listesi - gıdalardaki katkı türleri
• GIDA KATKILARI sağlığa zararlı mıdır?

Bugünlerde işlenmiş gıdalardan uzak durabilir miyiz?

Kaynak: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Kaynaklar:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- fonksiyonel-gıdalar-Prog-medeniyet-üretim-gıda-od-zywnosci-geleneksel-do-zywnosci-fonksiyonel.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

Yazar hakkında

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, diyetisyen Gıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı yemeklerin ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Ana ilgi alanlarım beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler oluşturmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet yapmaktır. Çünkü herkes sağlıklı değil! Hem çocuklar hem de yetişkinler için beslenme eğitiminin çok önemli olduğuna inanıyorum. Faaliyetlerimi beslenme hakkındaki bilgileri yaymaya, yeni araştırma sonuçlarını analiz etmeye ve kendi sonuçlarımı çıkarmaya odaklıyorum. Diyetin bir kağıt üzerinde öğünlere sıkı sıkıya bağlı kalmak değil, bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.