Buğday unu: besin değerleri ve çeşitleri. İyi bir buğday unu nasıl seçilir?

Pek çok buğday unu türü vardır: kek unu, tahıl unu, elek unu, kepekli un. Ekmek, bisküvi hamuru, makarna veya pizza yapmak için hangi unu kullandığınız önemli değil. Buğday unları sadece görünüş olarak değil aynı zamanda besin değeri ve uygulama açısından da farklılık gösterir. İyi bir satın alma yapmak için mülklerini tanımaya değer. Buğday unu hakkında bilmeniz gerekenleri okuyun.

Buğday unu, öğütülmüş buğday tanesinden elde edilir. Ancak, farklı buğday unu türlerini tanımak o kadar kolay değil. Daha ince ve daha beyaz unlar, çoğunlukla tahılın iç kısmından gelir. endosperm, dolayısıyla adı: endosperm unu. Daha koyu (kepekli) unlarda endosperm dışında meyve ve tohum örtüsü parçaları da bulunur. Öğütme kalınlığına bağlı olarak unlar pürüzsüz veya taneli olabilir. İyi bir unun kendine özgü kokusu, yabancı kokular içermeyen ve hafif tatlı bir tadı olmalıdır. Belirgin şekilde tatlı tadı, filizlenen tahıllardan yapıldığını ve bir tahıl unu zararlısıyla enfekte olduğunu hafif tatlı ve bal benzeri bir koku olduğunu gösterir. Kaliteli buğday unu, krem ​​veya açık gri renkte tek tip beyaz bir renge sahiptir. Kaba un, yumuşak undan daha koyu, nemli - kurudan daha koyu (su içeriği yüzde 15'i geçmemelidir). Kepekli unlarda kepek parçaları görülür. Unun çok nemli olmadığını kontrol etmek için bir avuç un sıkın. Kuru - yani olması gerektiği gibi - elinizi açtığınızda hızla dağılır, ıslakken şeklini korur. İyi un dokunulduğunda hassastır, uzmanlar yoğururken hafifçe çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır olduğunu söylüyorlar.

Ayrıca şunu okuyun: TEFF (Habeş aşkı) - özellikleri ve uygulaması. Teff ekmeği tarifi BÜTÜN TAHIL ürünleri yiyin - ekmek, makarna, pirinç, kabuğu çıkarılmış tane, tahıllar Kavuzlu ve kavuzlu un - özellikleri, besin değerleri

Buğday unu: türleri

Buğday unu seçmeden önce etiketi dikkatlice inceleyin. Buğday ununun ticari adı ve türü, üreticinin adı ve adresi, menşe ülke, üretim partisi, raf ömrü, saklama koşulları ve besin değerini içermelidir (13 Aralık 2016'dan itibaren zorunludur). Satışa fabrika spesifikasyonlarına göre üretilen unlar dahildir, örneğin: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - Luksusowa 550 ununa benzer şekilde ev yemeklerinde kullanılırlar. 850 ekmek unu ekmeğe göre biraz daha koyu bir renk verir. hafif buğday unu, pizza hamuru pişirirken işe yarar. Ziarnista Krupczatka 500, puf böreği, puf böreği, buharda pişirilmiş kekler, kekler ve çok fazla yumurta ve yağ içeren turtalar için mükemmeldir ve bir hamur açarken tepesi olarak yeri doldurulamaz.

Kendiliğinden yükselen un, mağaza raflarında da yer aldı. Sodyum difosfat ve sodyum karbonat içerir, bu nedenle artık kabartma tozu eklemenize gerek yoktur. Kek, muffin, krep, pandispanya, turtalar, krepler, waffle'lar için uygundur.

AYRICA BAKIN >> Nasıl krep yapılır? Mükemmel krep hamuru tarifi

Ne için hangi un kullanılmalı? Görmek!

İtalyan unu 00

Eşsiz buğday unu türü, orijinal İtalyan 00'dır. İtalya'da yetiştirilen buğday tanesinin tam ortasından elde edilir. Pizza için tasarlanmıştır, ancak diğer Akdeniz hamur işleri (foccacia, ekmek) için de uygundur. Diğer unlardan daha hafif ve daha incedir, bu da pizza hamurunu çok hassas ve ekmeği hafif ve yumuşak yapar. Yüzde 10 protein ve yüzde 26 glüten içerir (yüksek glüten içeriği hamuru elastik hale getirir). Ancak bu tür buğday unu, değerli mineraller ve lif içermez.

Buğday unundan yapılan ekmek karışımları

Geleneksel ekmek, un, ekşi hamur, su, tuzdan oluşur ve herhangi bir katkı maddesi gerektirmez. Etiketi dikkatlice okumalısınız. İçindekiler listesi ne kadar kısa olursa o kadar iyidir. Bazı hazır un karışımları geliştiriciler içerir (örn., E 300, yani glüten özelliklerini geliştiren askorbik asit, pürüzsüz bir doku veren emülgatörler, nişastayı parçalayan enzimler, maya fermentasyonunu geliştiren mayalama ajanları). Unları beğeninize göre karıştırmak en iyisidir (birkaç denemeden sonra mükemmel sonuç verir), buğday, çavdar ve karışık ekmeğin koyu ve açık renkli olabileceğini unutmayın.

Buğday unu: uygulama

Unun türünü belirlemenin temeli kül içeriğidir (mineral tuzlar), yani çok yüksek bir sıcaklıkta (yaklaşık 950ºC) yaktıktan sonra kalanlar - 100 kg kuru madde başına gram cinsinden. Mineral tuzlar esas olarak tahıl örtüsünde bulunduğundan, kül içeriği ne kadar yüksekse, undaki kepek içeriği o kadar yüksek olur.

Buğday unu: ne kadar koyu olursa o kadar sağlıklı olur

Buğday ununun besin değeri 100 kg tahıldan elde edilen un miktarına bağlıdır. Ne kadar fazla olursa, o kadar fazla kepek içerir ve bu nedenle besinler bakımından daha zengindir. Hafif un, üretim sırasında bazı vitamin ve mineralleri kaybeder (lif kayıpları iki veya üç kattır). Un türü ne kadar yüksekse, atık o kadar küçüktür. 100 gr buğday unu 340-360 kcal sağlar. Bununla birlikte, unlu ürünler pişirme sırasında dört kez şişer ve böylece kalori "kaybedilir". Hafif buğday unu esas olarak bir karbonhidrat kaynağıdır (yüzde 77), bir miktar lif (yüzde 2,4), kalsiyum, demir sağlar. Endospermin merkezinden elde edilen beyaz unlar, kepekli unlardan daha fazla nişasta içerir. Buğday unu yüzde 10-12 proteindir. Çeşitli protein türleri arasında en önemlileri, suyla birleştirildiğinde hamura mekansal bir yapı kazandıran glüten oluşturanlardır (buğday ununda yüzde 25'ten az glüten yoktur, istisna, glüten içeriğinin yüzde 18'i geçmemesi gereken kek unudur). Esnek glüten, hamurun kabarmasını sağlar ve pişirildikten sonra parçalanmaz. Onun sayesinde uzun mayalı hamurların şekillendirilebilmesi (örgü örgüler veya rulo şekillendirme). Daha yüksek un türleri (750-2000) daha fazla lif içerir - yüzde 5,6-8,9 (bağırsakların çalışmasını düzenler, yağ emilimini engeller, tokluk hissi verir, kabızlık ve sindirim sorunlarına yardımcı olur). Aynı zamanda iyi bir B, C, E vitamini ve karoten kaynağıdır (provitamin A). Demir, fosfor, magnezyum, çinko ve kalsiyum içerirler. Kepekli tahıllar daha sağlıklıdır ancak sindirimi daha zordur, bu nedenle hafif sindirilebilir diyet uygulayan kişiler için tavsiye edilmez.

İrmik - makarna için mükemmel un

İrmik, en kaliteli makarnayı üretmek için kullanılan, sarı sert buğdaydan yapılan iri taneli buğday unudur (yulaf lapası). Ekmek, kek, tuzlu atıştırmalıklar, pizza pişirmek için uygundur. Sıradan buğday unundan daha fazla glüten (yüzde 30'dan fazla), protein (yüzde 13-14) ve kül (yaklaşık yüzde 0,9) ve dolayısıyla daha fazla lif (yüzde 7), mineral ve B vitamini içerir: B1 , B2, B5, B6 ve folik asit. Ondan elde edilen glüten, normal buğdaydan daha esnektir. İçinde sade buğday ununa (75.9 g / 100 g) göre daha az kalori (339 kcal / 100 g) ve nişasta (71.1 g / 100 g) vardır. Serbest radikallere karşı koruyan ve görmeyi destekleyen lutein içerir. Pişirdikten sonra irmikli makarna kehribar rengindedir, birbirine yapışmaz, serttir, kolay sindirilir ve besin değerini korur (pişirme sırasında suya daha az malzeme aktarılır).