Moleküler gastronomi: beden ve ruh için

Moleküler gastronomi, alışılmadık tatlar ve alışılmadık pişirme yöntemleri ile ilişkilidir. Ve öyledir. Ancak moleküler gastronomi aynı zamanda sağlıklıdır. Organik ürünlerden hazırlanan yemekler de bir göz ziyafeti.

Moleküler mutfak, örneğin pancar dondurması gibi alışılmadık tatlar ve suda kızartma, sıvı nitrojenle pişirme, artı yaratıcılık (deniz dalgalarının sesini yayan bir tabakta servis edilen balık yemekleri) ve doğal malzemeler gibi alışılmadık pişirme yöntemleri anlamına gelir.

"Moleküler gastronomi" terimi 1988 yılında Macar fizikçi Nicholas Kurti ve Fransız kimyager Herve This tarafından icat edildi.

Moleküler gastronomi, alışılmadık bir şekilde hazırlanan bir yemeğin alışılmadık bir tadı ve formu elde etmeyi amaçlamaktadır. Bu tür etkilere ulaşmak için, moleküler aşçıların pişirme sırasında meydana gelen süreçler ve gıda bileşenlerinde neden oldukları değişiklikler hakkında her şeyi bilmesi gerekir. "Moleküler" adı, "moleküller" den, yani kimyasal moleküllerden gelir. İşte moleküler mutfakta yemeklerin hazırlanış yöntemleri.

Moleküler gastronomi: sıvı nitrojende pişirme

Sıcaklığı eksi 198 ° C olan sıvı nitrojende pişirme (geleneksel pişirme 100 ° C'de gerçekleşir). Bu teknik esas olarak tatlı ve sıcak-soğuk yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Sıvı ürün, sıvı nitrojene batırıldığında, yaklaşık eksi 80 ° C'lik bir sıcaklıkta hassas bir kabukla kaplanırken, iç kısım sıvı ve ılık (20 ° C) kalır. Böyle bir tatlıyı yerken, yiyecek ağız boşluğuyla temas ettiğinde yoğun şekilde buharlaşmaya başladığından alışılmadık hisler bekleyebiliriz. Tek tehlike, donmuş üründe bulunan yağ veya alkol tarafından etkili bir şekilde önlenen dilin donmasıdır. Sıvı nitrojende pişirmenin bir çeşidi IQF'dir (Bireysel Hızlı Dondurulmuş), yani tek tek ürünleri sıvı nitrojen püskürterek dondurmak. Bu yöntem diğerleri arasında kullanılır dondurucu sebzelerde veya puf böreğinde. Sıvı nitrojen sayesinde çok kısa sürede ev yapımı dondurma yapabilirsiniz.

Ayrıca okuyun: FRANSIZ MUTFAĞI: bir gurme diyet JAPON MUTFAĞI - dünyanın en sağlıklı diyeti WOK - 21. yüzyıl mutfağının bir hit

Moleküler gastronomi: suda kızartma

Bildiğiniz gibi, yağda geleneksel kızartma 130-180 ° C'lik bir sıcaklıkta yapılırken, suda kızartma 110-120 ° C'lik bir sıcaklık gerektirir. Suyun kaynama noktası (yani 100 ° C) bu durumda ... meyve şekeri eklenerek aşılır. Bu yöntem sayesinde, yağın kokusu ve tadı olmadan, yani hafif bir versiyonda küçük porsiyon et veya balık hazırlayabilirsiniz.

Moleküler gastronomi: jelleşme

Hayvan jelatini kullanmadan meyve veya sebze jölesi elde etmekten oluşur. Yerine, vejetaryenler arasında çok popüler olan kırmızı alg ve deniz otlarından elde edilen, agar-agar adı verilen bitkisel jelatindir. Bu yöntem sayesinde portakal veya kereviz aromalı "sahte havyar" yapmak mümkün hale geldi. Yöntem, küçük damlacıkların sıvıya enjekte edilmesini gerektirdiğinden, içinde sıvı bir kütle bulunan, havyar toplarına benzeyen sert toplar elde edilmesini gerektirdiğinden çok zaman alır.

Moleküler gastronomi: emülsifikasyon

Soğuk veya ılık bir sıvıya bir emülgatör (örn. Soya lesitini) ekleyerek ve ardından güçlü çırparak - krema veya tereyağı ilavesiz, sıra dışı kabarıklık ve hafiflikte lezzetli bir krema veya sos elde ederiz.

Moleküler Mutfak: Maliyeti Ne Kadar?

Yenilik maalesef pahalıya mal oluyor. Moleküler spesiyaliteler sunan bir restoranda tek kişilik yemek 300-350 PLN tutarındadır. Bu, ortalama Pole için yasaklayıcı bir fiyattır, ancak örneğin, Costa Brava'daki ünlü restoran El Bulli'deki bir masa için, rezervasyonlar yılda yalnızca bir gün için kabul edilmektedir! Yüksek fiyat nedeniyle kullanılan malzemeler, yemeklerin zaman alıcı hazırlanması (bir öğün geleneksel yöntemden iki veya dört kat daha uzun hazırlanır) ve mesleğe ilişkin tehlikeler (esas olarak sıvı nitrojenle ilişkili risk).

Önemli

Moleküler mutfağın en ünlü ustalarından bazıları El Bulli restoranını işleten İspanyol Ferran Adria ve "Şişman Ördek" restoranının sahibi Heston Blumenthal'dır. Polonya'da bu yön, diğerleri arasında Jean Bos ve Wojciech Mütevazı Amaro.