Kazlar yenilebilir mantardır. Çoğu ev hanımı kazları lezzetli ve aromatik olacak şekilde nasıl hazırlayacağını bilir. Polonya'da marine edilmiş kazlar hâlâ hakimdir. Pastörizasyon sayesinde kışın bile tüm yıl boyunca tadını çıkarabilirsiniz. Yemek tariflerini, marine edilmiş kazların nasıl hazırlanacağını ve kazların nasıl düzgün bir şekilde temizleneceğini kontrol edin.
Kazlar, grubu çok sayıda olan yenilebilir mantarlardır. Deneyimli mantar toplayıcılar bile her tür külçe ile her zaman aşina değildir. Çeşitlerinin çoğunun gri, konik kapaklara sahip olması nedeniyle, zehirli kazları yenilebilir olanlarla karıştırmak kolaydır. Böyle bir hata ciddi kaz zehirlenmesine ve hatta ölüme neden olabilir. Ormanda bulduğumuz her mantar, bize zarar vermediğinden emin olmak için birkaç kez kontrol edilmelidir.
YENEBİLİR KAZ
Şekilsiz kaz (tricholoma portentosum)
Bu tür kazlar iğne yapraklı ve yaprak döken ormanlarda bulunur. Genellikle ladin ve çam ağaçlarının altında yetişir. Hemen hemen her zaman kümeler halinde. Genellikle yeşil bir kazla birlikte. Bu mantarların en büyük acelesi, Eylül'den Aralık'a kadar olan dönemde ortaya çıkar.
Şekilsiz kazın gövdesi 10 cm uzunluğunda ve 2.5 cm genişliğindedir. Genç kazlarda hafif liflidir, sonra boş ve çıplaktır. Beyaz renklidir, bazı yerlerde sarı-yeşil lekeler vardır. Şekilsiz kazların çan şeklinde, bazen yarım daire biçimli başlıkları vardır. Mantarlar yaşlandıkça, genellikle en tepesinde kör bir tümsek ile dışbükey hale gelirler. Sarı tonları ve neredeyse siyah, parlak çizgilerle gri-kahverengi renktedirler. Şekilsizin spor akıntısı beyazdır.
Biçimsiz kazın bir eti vardır:
- beyaz veya grimsi (şapka derisinin altında grimsi sarı)
- hafif bir tada sahip
- unlu bir koku ile
Biçimsiz bir kazın başka bir mantarla karıştırılma olasılığı yüksektir, çünkü içinde birçok zehirli çift vardır. Bu nedenle kaz toplama, yalnızca kendi türlerini çok iyi tanıyan kişilere tavsiye edilir. Bir gözetim nedeniyle, ormanda şekilsiz bir kaz yerine, bir kaplan kazı (tricholoma pardinum) veya bir sabun kazı (tricholoma saponaceum) bulabilirsiniz. Oldukça zehirlidirler ve yenemezler. İkincisi, şaftın altına sürtünerek tanınabilir. Daha sonra kırmızıya döner. Aynı zamanda, zehirli bir mantar ile arzu edilen mantar arasında seçim yapmanıza yardımcı olabilecek karakteristik bir sabunlu kokusu vardır. Şekilsiz kazın bir başka hatası da hafif zehirli biber / çubuk kazı (Tricholoma virgatum) olabilir, ancak bu daha incedir. Konik kamburlu, gri solungaçlı ve çatlak etli kül rengi gri bir şapkası var. En iyi ihtimalle, şekilsiz kaz, dünyevi olanla (tricholoma terreum) karıştırılır. İkincisi, şapkanın pullu yüzeyi ve daha nadir solungaçları ile ayırt edilir, ancak yenilebilir. Sonuçta, çok daha kötü ve daha az etkileyici bir tadı var.
Mantarların geri kalanı gibi şekilsiz kaz ete çok yakışır. Kendi başına, ısıl işlemden sonra tam bir yemek olabilir, ancak örneğin, sarı peynirde soğanla pişirilmiş bir domuz filetosuna ek olarak, kesinlikle akşam yemeklerine ilginç, mevsimlik bir katkı olacaktır.
Söğüt kazı (tricholoma cingulatum)
Bu tür kazlar en çok yaprak döken ağaçların altındaki nehir kenarı ormanlarında bulunur: söğütler, huşlar. En büyük kızarıklığı Temmuz'dan Ekim'e kadar olan dönemde ortaya çıkar.
Söğüt kazının çekirdeği genellikle 8 cm uzunluğunda ve 1.5 cm genişliğindedir. Hafif yünlü, neredeyse kösele bir halkası vardır ve altında lifli bir yapı vardır. Mantar yaşlandıkça boş ve çıplak hale gelir. Beyaz bir renge sahiptir. Kaz şapkası ince etli ve dışbükeydir. Bazen ortada küçük bir tümsek ile yayılır. Soluk gri veya gri-kahverengi bir renge sahiptir. Kenarları aşağı doğru bükülmüş ve beyaz bir örtü kalıntısı ile örtülmüştür. Cilt parlamaz. Kuru ve pulludur. Söğüt kazının spor akıntısı beyazdır. Söğüt kazının eti vardır:
- katı
- beyaz (eski mantarlarda hafif sararmış)
- unlu bir koku ile
Kendi zehirli çiftlerine sahip olduğu için bir söğüt kazını başka bir mantarla karıştırma olasılığı yüksektir. Bu nedenle, bir şapka içinde gri veya siyah külçelerin toplanması, yalnızca kendi türlerini çok iyi tanıyan kişilere önerilir. Gözetim altında bir söğüt kazı yerine ormanda toplayabilirsiniz, örneğin zehirli kaplan kazı (tricholoma pardinum) veya hafif zehirli biber kazı / kemirgen kazı (tricholoma virgatum).
Söğüt kazı, en basit haliyle, örneğin tereyağında tuz ve karabiberle haşlandığında ve patates veya ekmekle servis edildiğinde çok güzel bir tada sahiptir.
Dönen kaz (Tricholoma orirubens)
Bu tür kazlar çoğunlukla yaprak döken ve iğne yapraklı ormanlarda tek başlarına veya gruplar halinde, çoğunlukla kayın ağaçlarının altında görülür. En büyük kızarıklığı Eylül ve Kasım ayları arasında görülür. Kızaran kazın çekirdeği genellikle 6 cm uzunluğa ve 1.5 cm genişliğe ulaşır. Gri veya kahverengi-siyah filamentlerle kirli beyaz renkte. Siyah ve kahverengi pulları vardır (bazen pembe). Genellikle kenarlarda daha hafiftir. Kızaran kaz sporu akıntısı beyazdır.
Kızaran kazın eti vardır:
- unlu kokusu ve tadı ile
- beyazımsı
- depolamada yavaşça kızarıyor
Kırmızı kazın başka bir mantarla karıştırılma olasılığı yüksektir, çünkü zehirli çiftleri vardır. Gözetim altında, bunun yerine ormanda toplayabilirsiniz, örneğin zehirli kaplan kazı (tricholoma pardinum) veya hafif zehirli biber kazı / kemirgen kazı (tricholoma virgatum). Ancak bu mantarların eti kırmızıya dönmez.
Kremalı sosları seviyorsanız kırmızımsı külçelerden yapabilirsiniz. Tek yapmanız gereken mantar, tereyağı, soslar için krema, soğan, muhtemelen sarımsak ve baharatların tadına bakmaktır. Doğru kıvamı elde etmek için tüm malzemeler tavada haşlanmalıdır. Bu sosu en sevdiğiniz yemekle birleştirebilirsiniz. En iyisi hazırlandıktan hemen sonra sıcak servis edilir.
Kaz yem (tricholoma eqestre)
Bu kazlar en çok çam ormanlarında, kumlu topraklarda yetişir. Hem gruplar halinde hem de bireysel olarak. En büyük kızarıklıkları Ekim'den Aralık'a kadar olan dönemde ortaya çıkar. Yeşil kaz bulmak zordur çünkü meyve veren gövdelerinin neredeyse tamamı yeraltında gelişir. Sadece şapka yosun / çimden dışarı çıkıyor.
Yeşil yemlerin çekirdeği genellikle 9 cm uzunluğunda ve 3 cm genişliğindedir. Genç mantarlarda uzunlamasına lifler ve çıkıntılar vardır. Daha sonra düz, kel ve sarı veya sarı-yeşil olur. Kaz yeşili yeminin şapkası genellikle kaygandır, bu yüzden neredeyse her zaman kumla kirlenirler. (Külçelerin kolayca nasıl temizleneceğine dair bilgiler aşağıdadır) Sarı-yeşil veya sarı-kahverengidir. Merkez daha karanlık ve bükülmüş. Yeşil kazdaki spor akıntısı beyazdır.
Kaz yeminin bir eti vardır:
- zor
- kırılgan
- beyaz (şapka limon sarısı kabuğunun altında)
- kestikten sonra renk değiştirmez
- unlu bir koku ile
- tatlı, cevizli bir tada sahip
Zehirli bir çifte sahip olduğu için şekilsiz bir kazın başka bir mantarla karıştırılma olasılığı yüksektir. Kükürt kazdır (tricholoma sulphureum). Bununla birlikte, daha nadir solungaçlar ve daha küçük meyve veren gövdesi ile karakterizedir. Aynı zamanda sarı, kötü kokulu bir ete sahiptir.
Yeşil kaz, hafif tatlı ve cevizli tadı sayesinde yumurtalı yemeklere çok yakışan bir mantar türüdür. Bu külçelere dayanarak yumurta dolması hazırlayabilirsiniz.
Bahar kazı (georgii tricholoma)
Bu tür kazlar çayırlarda, otlaklarda, yapay ormanlarda ve meyve bahçelerinde bulunur. Gruplar halinde veya tek başına büyür. Bazen şeytanın çarklarını yaratır. Bu tür külçelerin en büyük döküntüsü nisan sonundan haziran başına kadar olan dönemde ortaya çıkar. Dağlarda biraz sonra, hazirandan temmuz ortasına kadar.
Şekilsiz bir kazın gövdesi genellikle 9 cm uzunluğa ve yaklaşık 3.5 cm genişliğe ulaşır. Genç kazlarda namlu şeklindedir. Daha sonra dolu, silindirik hale gelir. Beyaz veya krem renkli, altta paslı toprak boyası. Genç mantarlardaki bahar kazının şapkası kör bir koni veya çan şeklindedir. Olgun mantarlarda dışbükey ve basıktır. İlk önce beyaz veya krem. Daha sonra rengi sarımsı kahverengi olur. İlkbahar kazının spor akıntısı beyazdır.
Bahar kazının bir eti vardır:
- katı
- sağlam
- sulu
- beyaz
- kestikten sonra renk değiştirmez
- unlu bir koku ile
İlkbahar kazını tuğla shagfish ile karıştırma olasılığı yüksektir. Oldukça zehirli bir mantardır. Bir kaz gibi, gençken beyazdır. Tuğla serçenin daha eski örneklerinde bu hatayı yapmak daha zordur, çünkü şapkası yaşla birlikte kırmızımsı kahverengiye döner ve solungaçları kahverengiye döner. Bu iki mantardan emin değilseniz, etin yapısı zarar gördüğünde zehirli olanın kırmızıya döndüğünü unutmayın.
Dünyevi yapraklı kaz (tricholoma terreum)
Genellikle çam ağaçlarının altındaki kireçli topraklarda görülür. Bu mantarların en büyük acelesi Ağustos'tan Kasım'a kadar olan dönemde gerçekleşir.
Solgun-lamelli kazın çekirdeği genellikle 8 cm uzunluğa ve yaklaşık 1 cm genişliğe ulaşır. Genç kazlarda kırılgandır ve daha sonra içi boş, pürüzsüz ve üstte dallı hale gelir. Beyaz renkte, yer yer mavi-gri. Toprak yapraklı kazın şapkası çan şeklindedir ve sonradan yayılır. Genellikle donuk bir kamburla. Açık veya koyu gri renge sahiptir. Bu mantarın derisi lifli veya pulludur. Şekilsiz kazın spor akıntısı beyazdır.
Topraksı yapraklı kazın bir eti vardır:
- kesim sırasında renk değiştirmez
- ince
- kırılabilir
- Beyaz Gri
- hafif bir tada sahip
- zayıf, unsuz (külçeler için karakteristik) kokulu
Kendi zehirli çiftlerine sahip olduğu için, dünyevi bir lamel kazını başka bir mantarla karıştırmanın yüksek bir olasılığı vardır. Bu nedenle, bir şapka içinde gri veya siyah külçelerin toplanması, yalnızca kendi türlerini çok iyi tanıyan kişilere önerilir. Gözetim altında, topraksı bir yaprak kazı yerine ormanda, örneğin zehirli bir kaplan kazı (farklı bir koku ile değişir) veya hafif zehirli bir biber / çubuk kazı toplayabilirsiniz.
Bir toprak tabak kazı marine etmek için çok uygundur. Yapmanız gereken tek şey su, sirke, şeker, tuz, yenibahar, biber ve defne yaprağı ile geleneksel, lezzetli bir turşu yapmak ve toplanan mantarların tadına kışın bile kavanoza marine edilmiş kazları yemenin tadını çıkarabileceksiniz.
Külçeler nasıl temizlenir?
1. Önce ormandaki külçeleri temizleyin, gereksiz iğnelerden, yapraklardan ve yosun kalıntılarından kurtulun.
2. Eve döndükten sonra, küllerin üzerlerinde daha fazla kurumaması için derhal külçeleri iyice temizlemeye başlayın.
3. Tüm kazları akan su altında iyice durulayın ve topladığınız mantarların yenilebilir olduğundan bir kez daha emin olun.
4. Tüm lekeleri çıkarmayı başaramadıysanız, bazı örnekleri suda daha uzun süre bırakıp bir süre sonra temizleyebilirsiniz. Alternatif olarak, çok kirli alanları kaldırarak ıslak bir bez veya bıçakla kendinize yardım edin.
ZEHİRLİ KAZ
Kaplan kazı - kaplan kazı (trikoloma pardinum / pardalotum)
İğne yapraklı ve yaprak döken ormanlarda bulunur. Tek başına veya birkaç kopya halinde büyür. Nadiren büyük gruplarda bulunur. Bu mantarların en büyük acelesi Ağustos'tan Ekim'e kadar olan dönemde gerçekleşir. Kaplan kazı genellikle bulunmaz, ancak böyle bir durumda etli ve yakışıklı meyve veren gövdeleri genellikle görünümleriyle mantar toplayıcıları cezbeder.
Bir kaplan kazının gövdesi yaklaşık 8 cm uzunluğunda ve 3.5 cm genişliğindedir. Genç mantarlarda lifli yüzeye sahip silindirik, yaşlılarda ise keldir. Tabanı hardal-paslıdır. Ortasında en yoğun olarak düzenlenmiş lifli, gümüşi gri veya gri-siyah tireli gri-kahverengi bir şapkası vardır. Genç kazlarda şapka çan şeklindedir. Daha yaşlılarda basık. Kaplan kazının spor akıntısı beyazdır.
Bir kaplan kazının eti vardır:
- kestikten sonra renk değiştirmez
- zayıf, hafif bir tada sahip (denemeyin!)
- hoş ama belirsiz bir unlu kokusu ile
- beyaz (cilt altında hafif gri)
Bir kaplan kazı birkaç mantarla karıştırılabilir. Örneğin, kırmızıya dönüşen yenilebilir bir kazın benzeridir. Aksine, oldukça zehirli bir mantardır. İlk aşamada zehirlenme ishal ve uzun süreli kolik benzeri karın ağrısı ile kendini gösterir.
Gąska pepperna / Gąska rózgowata (tricholoma virgatum)
Bu tür kazlar, iğne yapraklı ormanlarda çok nadiren yaprak döken ormanlarda bulunur. En çok asitli toprakları sever. En büyük kızarıklığı Ağustos'tan Ekim'e kadar olan dönemde ortaya çıkar.
Kemirgen kazının vücut uzunluğu yaklaşık 8 cm'ye kadar ve genişliği yaklaşık 2 cm'dir. Silindirik veya hafif kalınlaştırılmıştır. Lifli bir yapıya ve beyaz veya gri renge sahiptir. Şapkanın sivri uçlu bir şekli vardır. Gri veya metalik gridir. Üzerinde koyu lif ışınları görebilirsiniz. Kenarlar aşağı doğru katlanır. Derisi ipeksi ve kuruduğunda güneşte parlar. Spor akıntısı beyaz renklidir.
Biber kazı / kaz etlidir:
- turp benzeri kokulu
- kavurucu bir tada sahip (denemeyin!)
- beyaz (cilt altında hafif gri)
Kaplan kazı, aynı zamanda zehirli olan sıcak kaz (trichiloma sciodes) ile karıştırılabilir. Bu mantarları yemek de benzer semptomlara neden olur. Bu durumda, bir muhakeme hatası yapabilir ve birçok yenilebilir külçeye çok benzedikleri için iyi ve lezzetli olduklarını varsayabilirsiniz. Bu nedenle, herhangi bir mantar yemeden önce, tüketime gerçekten uygun olup olmadığını birkaç kez kontrol etmeye değer.
Kaynaklar:
1. ,, Yenilebilir mantarlar ve zehirli çiftleri - Mantar toplayıcılar için bir rehber "Hans E.Laux, Varşova
2. ,, Grzyby "Aurel Dermek, Yayıncılık Spor ve Turizm, Varşova 1981
3. ,, Doğanın sözlüğü - Mantarlar "Helmut ve Renate Grunert, Jadwiga Kozłowska, GeoCenter Publishing, Varşova tarafından çevrildi.
