Jelatin, kolajenden üretilen bir hayvansal proteindir. Suda çözündükten sonra viskoz bir çözelti oluşturur ve soğuduktan sonra jöleye dönüşür. Jelatinin birçok özelliği vardır, bu nedenle sadece gıda endüstrisinde değil, diğerlerinin yanı sıra kullanıldığı kozmetikte de yaygın olarak kullanılmaktadır. saç maskesi olarak. Jelatinin başka hangi kullanımları olduğunu ve nasıl yapıldığını kontrol edin.
İçindekiler
- Jelatin - domuz eti ve daha fazlası
- Jelatin - özellikleri ve uygulaması
- Gıda endüstrisinde jelatin
- Jelatin - jelatin nasıl yapılır?
Jelatin, yüksek moleküler ağırlıklı bir polipeptit olan kollajenden, yani suda çok çözünebilen ve solüsyonda üç boyutlu bir ağ oluşturan bir hidrokolloid maddeden elde edilen bir hayvansal proteindir. Kolajenin kendisi, tendonları, deriyi ve kemikleri oluşturan bağ dokusunun ana proteinidir. Kolajen, hayvanlardaki tüm proteinlerin yaklaşık% 30'unu oluşturur.
Jelatinin üretim süreci uzun ve karmaşıktır ve amacı, kolajeni suda çözünebilen ve jel oluşturabilen bir maddeye dönüştürmektir. Jelatin, kolajen ile aynı amino asit dizisini içerir. Esas olarak glisin, prolin ve hidroksiprolinden oluşur.
Jelatin - domuz eti ve daha fazlası
Asit yöntemiyle elde edilen A tipi ve alkali yöntemle elde edilen B tipi olmak üzere iki ana jelatin türü vardır. Özellikleri ve uygulama olanakları bakımından farklılık gösterirler. Jelatinin en önemli özelliği, tersinir jeller oluşturabilmesidir. Fenomen, çözeltinin konsantrasyonu% 0,5'i aştığında ortaya çıkar.
Jelleşme süreci, jelatinin tek polipeptit zincirlerini doğal kollajen formuna döndürmeye çalışır. Jelatin, birçok gıda uygulamasını belirleyen 30-40 ° C'lik bir sıcaklıkta bir jelden solüsyona geçer. Diğer parametreler sertlik, viskozite, erime noktası, jelleşme sıcaklığı ve jel süresidir.
Jelatinin özellikleri, moleküler ağırlığına ve amino asit yapısına bağlıdır, bu da hammadde türü ve jelatin elde etmek için kullanılan yöntemle ilgilidir. Jelatin içindeki amino asitler prolin ve hidroksiprolin içeriği ne kadar yüksekse, jelleşme yeteneği o kadar güçlüdür. Ticari olarak temin edilebilen ana jelatin dereceleri şunlardır:
- gıda jelatini
- hızlı çözünen jelatin
- jelatin hidrolizat
Yenilebilir jelatin, diğerleri gibi, domuz ve sığır derilerinden ve ossein'den (kemiklere esneklik ve güç veren kemik dokusunun hücreler arası maddesi) yapılır. Sadece ılıkken suda çözünür ve jelleşme etkisi verir. Granül, tabaka veya toz halinde satılmaktadır.
Soğuk suda hızla çözünen jelatin şişer. Sadece toz halinde gelir. Jelatin hidrolizat soğuk suda çözünür ancak jelleşmez. Ayrıca toz halinde gelir.
Jelatin - özellikleri ve uygulaması
Jelatin şu şekilde kullanılır:
- stabilizatör
- koyulaştırıcı
- emülgatör
- tekstüre edici ajan
- ıslatma maddesi
- sürfaktan
- kapsülleyici malzeme
Sadece gıda endüstrisinde değil aynı zamanda kozmetik ve ilaç endüstrisinde ve çeşitli teknik uygulamalarda kullanılmaktadır.
İlaç endüstrisi, öncelikle yumuşak ve sert kapsüller yapmak ve tabletleri kaplamak için jelatini kullanır, bu da onları yutmayı kolaylaştırır ve tadı geliştirir.
Jelatin, gıda, ilaç, bazı kozmetiklerin üretiminde ve fotoğrafçılıkta çok önemli bir katkı maddesidir.
Drajelerde, sıvı ilaçlarda ve granüllerde katkı maddesi olarak bulunabilir. Kaplama tabletleri ve kapsülleme, ilacın daha uzun bir raf ömrüne sahip olmasını sağlar, daha yavaş okside olur. Jelatin özellikle yağda çözünen vitaminleri - A vitamini, D vitamini ve E vitamini - kapsüllemek için popülerdir.
Aşı yapımında kullanılır. Tabletlerde bağlayıcıdır. Kozmetik üretiminde, jelatin genellikle bir kıvam arttırıcı madde ve bir aktif bileşen taşıyıcısıdır.
Ayrıca bazı kozmetik bileşenlerin potansiyel olarak tahriş edici etkilerine karşı cildi korur. Jelatin saç şampuanlarında, saç kremlerinde, yıkama jellerinde, sıvı sabunlarda, terlemeyi önleyici maddelerde, nemlendirici losyonlarda, UV filtreli kremlerde, saç şekillendirici köpüklerde ve oje çıkarıcılarda kullanılabilir. Kozmetik ürünlerdeki jelatin güvenlidir. Cildi olumsuz etkilemez ve nadiren alerjiye neden olur.
Jelatin, fotografik emülsiyonların üretiminde kullanılmaktadır. Daha kaliteli baskılar elde etmeyi sağlayan fotoğraf geliştirme çözümlerinde kullanılır. Teknik jelatin, gümüş halojenürleri film ve kağıt üzerine bağlama özelliğine sahiptir. Jelatin ayrıca banknot, ipek ve kibrit basmak için baskı boyaları, mürekkep, kağıt üretmek için kullanılır.
Gıda endüstrisinde jelatin
Hidrokolloid olarak jelatin, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sağlık için tamamen güvenli olduğu düşünülen E 441 sembolü ile işaretlenmiş bir gıda katkı maddesidir. Jelatinin kullanıldığı dört ana ürün grubu şunlardır:
- şekerleme - dokuyu şekillendirir, köpüğü dengeler
- jöle benzeri tatlılar - kremalılığı artırır, yağ miktarını azaltmanıza izin verir, ağızdaki hissi iyileştirir
- süt ürünleri - stabilize eder ve doku sağlar
- et ürünleri - işlenmiş etteki suyu bağlar
Jelatin, şekerlemenin oluşum sürecini iyileştirir. Ayrıca şekerleme ürünlerini dondururken ve çözerken uygun yapının korunmasına yardımcı olur. Derin dondurulmuş hamurdan yapılan ekmek günümüzde çok yaygındır.
Jelatin, et ve şarküteri ürünlerinde bulunan et veya balık parçalarını birbirine bağlar. Daha fazla su bağlama sağlar ve sosislerin ve diğer et ürünlerinin renk stabilitesini iyileştirir. Etli ve sebzeli kuru jöleler ile tatlı reçellerin üretimi için esastır. Jelatin, sosislerde ve kürlenmemiş sosislerde kaplama olarak giderek daha sık kullanılmaktadır.
Ürün, sıcak bir jelatin çözeltisine daldırılır ve ortaya çıkan kılıf, işlenmiş etin kurumasını ve oksitlenmesini önler. Jelatin kaplama ayrıca ürünün yüzeyinde baharat ve şifalı bitkiler taşıyabilir ve bu da ürünün görünümünü iyileştirir.
Jelatinin gıda endüstrisindeki uygulamaları:
| Gıdada işlev | Gıda ürünlerindeki uygulama örnekleri |
| Şekillendirme jeller | Jöleler, şekerlemeler, sosisler, ezmeler |
| Köpük oluşumu | Tatlı şekerlemeler, köpükler, çırpılmış krema |
| Koruyucu koloidal ajan | Şekerleme, krema, dondurma, dondurulmuş tatlılar, tatlılar |
| Bağlayıcı ajan | Et ezmesi, konserve et, şekerleme, peynir, süt ürünleri |
| Aydınlatıcı madde | Bira, şarap, meyve suları, sirke |
| Yenilebilir kaplama | Sosisler |
| Yoğunlaştırıcı | Hazır çorbalar, soslar, pudingler, jöleler, şuruplar, süt ürünleri |
| Mikrokapsülleme | Renk, koku, yağ ve vitamin stabilizasyonunun dayanıklılığını arttırmak |
| Sabitleyici | Sürülebilir peynirler, yoğurtlar, krema, çikolatalı süt, kremalar, dolgular, dondurulmuş tatlılar |
| Emülgatör | Hazır çorbalar, soslar, et ezmeleri, çırpılmış krema, şekerlemeler, süt ürünleri |
| Yapıştırıcı ajan | Katmanlı tatlılar, unlu mamuller, pasta kreması, turşu etleri birleştirmek |
AYRICA OKUYUN:
- Guar sakızı (E412) - özellikler, zararlılık, fiyat. Guar sakızı nasıl kullanılır?
- Cochineal (E120) - bu boya zararlı mı? Hangi ürünlerde görünüyor?
- Annato peynirde - bu renk zararlı mı? Annatto'nun sağlık üzerindeki etkisi
Jelatin - saç ve daha fazlası için
Kaynak: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Jelatin - jelatin nasıl yapılır?
Jelatinin endüstriyel üretimi için hammaddeler, deriler ve kemikler gibi kesim hayvanlarının (domuz ve sığır) yan ürünleridir. Balıkların kemiklerinden ve derilerinden ve hatta böceklerden de yapılabilir.
Jelatin - asidik (tip A) ve bazik (tip B) elde etmenin iki yöntemi vardır. Yöntemin seçimi, kolajen içeren dokunun yaşına ve türüne ve dolayısıyla kolajen çapraz bağlanma derecesine bağlıdır. Alkalin yöntem esas olarak yaşlı sığır derileri ve ossein tedavisinde kullanılmaktadır.
Ham maddeler, 14 ila 60 günlük bir süre boyunca pH'ı 12.5 olan sodyum hidroksit çözeltisi ile işlenir. Bu süre zarfında maserasyon, yani çapraz bağlı kolajeni gevşetme işlemi gerçekleşir. Jelatin üretiminde sonraki adımlar, ekstraksiyon, filtrasyon, yağ santrifüjü, jelatin solüsyonunun demineralizasyonu, solüsyonun konsantrasyonu, sterilizasyon, kurutma, öğütme ve standardizasyondur.
Asit yöntemi, kolajenin yüksek oranda çapraz bağlı olmadığı genç domuzlardan ve osseinlerden elde edilen postların tedavisinde kullanılır. Deriler, pH = 1-2'de sülfürik asit ile 1 gün muamele edilir, ardından asit nötralize edilir ve tuzlar yıkanır. Sonraki adımlar alkali yönteme benzer.
Kolajenin jelatine dönüşümü, protein yapısının bir sarmaldan bir topa değişmesine dayanır. Kolajenin üçüncül, ikincil ve kısmen birincil yapısı yok edilir.
Endüstriyel jelatin sınıfları, farklı polipeptit zincirlerinin bir karışımıdır - tek (α-jelatin), çift (β-jelatin) ve üçlü (γ-jelatin).
Dünyada yılda yaklaşık 220.000 ton jelatin üretilmekte ve bunun yaklaşık 100.000'i Avrupa'da üretilmektedir. Jelatinin% 52'si domuz derisinden,% 21'i sığır kemiklerinden ve% 27'si sığır derisinden elde edilir.
Kaynaklar:
1. Mariod A.A. et al., Review: Jelatin, kaynak, ekstraksiyon ve endüstriyel uygulamalar, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. ve diğerleri, Kimyasal yöntemlerle düşük sıcaklıkta güçlü jelleşen proteinin (jelatin) elde edilmesi, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. W. ve ark., Kolajen ve jelatinin yapısı ve özellikleri, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. European Commissin, Scientific Report and Opinion on The Safety of Gelatine, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Bu yazarın diğer makalelerini okuyun
-w-gorzkich-pestkach-moreli-na-raka-porada-eksperta.jpg)
