Kızartma ve fırınlama için hangi yağı seçmelisiniz?

Tüm yağlar yüksek sıcaklıkları iyi tolere etmez ve kızartma ve fırınlama için uygundur.Doğru olanı seçmek için duman noktasına ve yağ asidi bileşimine dikkat etmeniz gerekir. Kızartma sırasındaki yüksek sıcaklıklar, yağların parçalanmasına ve sağlık için toksik bileşiklerin oluşmasına neden olur, bu nedenle, arıtılmış tereyağı, kolza tohumu yağı, rafine zeytinyağı veya pirinç yağı gibi yüksek miktarda doymuş veya tekli doymamış yağ asitleri içeren kızartma yağlarını seçmek en iyisidir.

Kızartma, Polonya'da çok popüler bir ısıl işlem türüdür. Sağlığınıza zarar vermemek için yağı kızartma yöntemine ve zamanına göre seçmelisiniz - yiyeceği kısaca, örneğin sebze veya çırpılmış yumurta hazırlarken veya uzun süre derin yağda, kısmen veya tamamen içine daldırılmış olarak kızartmanız önemlidir. Çok yüksek sıcaklıkta yapılan ısıl işlem sırasında yağ, sağlığa zararlı mutajenik etkilere sahip aldehitlere, ketonlara ve akroleine dönüşen serbest yağ asitleri ve gliserole parçalanır. Kızartılan ürün protein ve karbonhidrat içerdiğinde kanserojen akrilamid üretilir. Yağda meydana gelen olumsuz değişiklikler, düşük kaliteli bar yiyecekleri ile ilişkili duman ve karakteristik koku ile kanıtlanır. Kızartma sırasında yağlar okside olur, bu da sağlığı olumsuz etkiler, aterosklerozu teşvik eder ve sindirim enzimlerinin aktivitesini engeller.

Kızartma ve fırınlama yağlarını duyun. En sağlıklı olanlar hangileri? Bu, İYİ DİNLEME döngüsünün malzemesidir. İpuçları içeren podcast'ler.

Bu videoyu görüntülemek için lütfen JavaScript'i etkinleştirin ve videoyu destekleyen bir web tarayıcısına geçmeyi düşünün

Yağın kızartmaya uygunluğunu neler etkiler?

Kızartma yağı, yüksek sıcaklığa ve içinde gerçekleşen işlemlere olabildiğince dayanıklı olmalıdır. Bu kriter şu özelliklere sahip yağlarla karşılanır:

• esas olarak doymuş ve tekli doymamış yağ asitleri içerirler,
• mümkün olan en düşük çoklu doymamış yağ oranına sahip,
• rafine edildi,
• yüksek duman noktasına sahip - en az 180 ° C

Kızartma sırasında en kararlı yağ asitleri doymuş yağ asitleri, ardından tekli doymamış yağ asitleridir, çoklu doymamış yağ asitleri ise sıcaklığa duyarlıdır ve çok hızlı bir şekilde oksitlenir ve parçalanır. İyi bir kızartma yağı mümkün olduğunca az çoklu doymamış yağ asidi, tercihen% 15'ten az içermelidir. Esas olarak doymuş ve tekli doymamış yağ asitlerinden oluşmalıdır. Polonya'da doymuş yağ tüketiminin çok yüksek olması nedeniyle, kızartma dengesini korumak için tekli doymamış yağların (rafine zeytinyağı gibi) baskın olduğu bitkisel yağların tercih edilmesi daha iyidir.

Yağın içildiği sıcaklık da çok önemlidir, yani sağlığa zararlı bileşiklere dönüşmeye başladığı an besin değerini kaybeder ve yemeğin tadı üzerinde olumsuz etki yapar. Buna keskin duman emisyonu eşlik eder. Hiçbir koşulda bu tür yağlar daha fazla kullanılmamalıdır. Duman noktası ne kadar yüksekse, yağ kızartmaya o kadar uzun süre dayanır. Rafine yağlarda kızartmanın en iyisi olduğunu bilmeye değer. Rafine edilmemiş yağlar aşağıdakiler gibi bileşenler içerir: yüksek sıcaklıklarda yanan ve zararlı hale gelen boyalar ve aromalar gibi. Bu nedenle, sadece çiğ kullanılmaları, dolayısıyla yağın tüm besin değerini kullanmaları gerekir.

Yağların duman noktası

Hangi yağ kızartmak için en iyisidir?

Özetle - yağın kızartma için uygunluğunun ana belirleyicisi, yüksek duman noktası ve yüksek doymuş veya tekli doymamış yağ asitleri içeriğidir. Bu kriterleri göz önünde bulundurarak kızartma için berrak tereyağı, domuz yağı, hindistancevizi yağı, rafine zeytinyağı, pirinç yağı ve kolza yağı seçmek en iyisidir. Isıl işlem için yağ seçerken, yemeğin kızartma süresi ve tadı da dikkate alınmaya değer. Sade tereyağı (açıklığa kavuşturulmamış), çırpılmış yumurtaları kızartmak için uygundur, ancak duman noktası düşüktür - yumurta akı, tereyağın aşırı ısınacağından daha hızlı katılaşır. Sade tereyağı yüksek sıcaklıklara iyi dayanır ve sebzeler, beyaz etler ve balıklar için en iyisidir. Kırmızı eti domuz yağıyla iyice kızartın.

Domuz yağı - Kızartmaya uygun

% 44 doymuş yağ asitleri ve% 43 tekli doymamış yağ asitleri içerir ve aynı zamanda optimum duman noktasına sahiptir. Domuz yağı, doymuş yağ asitlerinin varlığından dolayı sağlıksız bir kızartma yağı olarak kabul edilir, ancak doymuş yağın kalp hastalığı üzerindeki aşırı tahmin edilen etkisi hakkında giderek daha fazla konuşma yapılmaktadır. Mutfak, et kızartmak için en uygun olanıdır ve sebzelerle lezzetli bir kombinasyon oluşturmaz.

Tereyağı - sadece çok kısa kızartmalar için uygundur

Uygun yağ bileşimine rağmen kızartma için kullanılmamalıdır. Tereyağı protein içerdiği için düşük sıcaklıklarda yanmaya başlar. Sadece yumurta yapmak için kullanılabilirler.

Sade tereyağı - kızartmaya uygun

Tereyağının arındırılması onu proteinlerden arındırır. Sade tereyağı,% 60 doymuş yağ ve% 37 tekli doymamış yağ içerir. Aynı zamanda çok yüksek bir duman noktasına sahiptir - yaklaşık 250 ° C Uzun ve derin yağda kızartabilirsiniz.

Kolza yağı - kısa süreli kızartmalar için uygundur

Kolza yağı çok fazla doymamış yağ içerir ve çok yüksek duman noktasına sahiptir, ancak bileşiminin yaklaşık% 30'u, yüksek sıcaklıklarda bozulmaya çok duyarlı olan çoklu doymamış yağlardan oluşur. Kızartma süresi ne kadar uzun olursa, sağlığa zararlı bileşikler o kadar fazla oluşur. Bu nedenle, kolza tohumu yağında, örneğin tavuk fileto, balık veya sebze gibi kısa bir süre kızartmak en iyisidir.

Hindistan cevizi yağı - kızartmaya uygun

Rafine hindistancevizi yağı, yüksek duman noktasına sahiptir ve yaklaşık% 90 doymuş yağ asitlerinden oluşur. Araştırmalar, hindistancevizi yağı tüketmenin kan kolesterol seviyelerini yükseltmediğini gösteriyor. Teknoloji açısından uzun süreli kızartmalar için bile çok iyi bir yağdır.

Pirinç yağı - kızartmaya uygun

Yağ asitlerinin uygun bileşimi ve yüksek duman noktası, pirinç yağının uzun süre ve yüksek sıcaklıklarda bile kızartılabileceği anlamına gelir. Nötr bir tadı vardır, bu nedenle çok çeşitli yemekler için kullanılabilir.

Rafine zeytinyağı - kızartmaya uygun

Zeytinyağı söz konusu olduğunda sadece rafine yağda kızartma yapabileceğiniz söylenmelidir. Rafine edilmemiş, çiğ olduğunda çok sağlıklı olan, yüksek sıcaklıkların etkisiyle vücuda toksik hale gelen maddeler içerir. Rafine zeytinyağı, çoğunlukla tekli doymamış yağ asitleri içerir ve yüksek duman noktasına sahiptir, böylece üzerinde kızartma yapabilirsiniz.

Kızartma için yağ seçerken, ayçiçek yağı, soya fasulyesi yağı ve üzüm çekirdeği yağından kaçınmalısınız, çünkü bileşimlerinin 2 / 3'ü yüksek sıcaklıklara tolerans göstermeyen çoklu doymamış yağ asitleridir. Sadece% 20'si yağ içermeyen, aynı zamanda büyük olasılıkla sağlığınıza zararlı trans yağları da içeren margarinde kızartmamak daha iyidir.

Yazar: Time S.A

Bireysel olarak seçilen bir diyet, kilo vermenize, kilonuzu korumanıza veya diyetle ilgili hastalıkları önlemenize ve aynı zamanda sağlıklı ve lezzetli yemenize olanak tanır. Sağlık Kılavuzunun yenilikçi çevrimiçi beslenme sistemi olan JeszCoLisz'i kullanın ve sağlığınıza ve iyiliğinize dikkat edin. Bugün bir diyetisyenden mükemmel seçilmiş bir menünün ve sürekli desteğinin tadını çıkarın!

Pişirme için hangi yağ seçilir?

Sert margarinler, unlu mamulleri hafif ve kabarık hale getirdikleri için ev yapımı keklerde ve kurabiyelerde çok iyi çalışır. Bununla birlikte, sağlığınıza zararlı trans yağlar içermesi yüksek risklidir. Bilimsel araştırmalar, trans yağ asitleri tüketiminin kandaki kötü LDL kolesterol seviyesini yükselttiğini, ateroskleroz riskini artırdığını, iltihaplanma süreçlerini ve insülin direncini artırdığını göstermektedir. Tavsiyelere göre tüketimleri mümkün olduğu kadar düşük olmalı ve diyetten alınan günlük enerji bölümünün% 1'ini geçmemelidir. Polonya'da, üreticilerin yağ asidi bileşimini ürün etiketinde belirtmeleri gerekmemektedir, bu nedenle çoğu trans yağ içeriği hakkında kesin bilgi içermemektedir. İyi bir margarin seçmek için, sertleştirilmiş / hidrojene bitkisel sıvı / katı yağlardan kaçının. Pişirme için bitkisel yağ kullanırken, kızartma yağlarında olduğu gibi seçimi benzer yönergelere göre yapılmalıdır. Isıya dayanıklı olmalı ve ayrıca fırınlamanın nihai aromasını etkilemeyecek nötr bir tada sahip olmalıdır.

Önerilen makale: