Tereyağı, inek sütünden elde edilen yoğunlaştırılmış süt yağıdır. Polonya'da satılan tereyağı dört gruba ayrılır: ekstra, şarküteri, seçim ve sofra. Tamamen doğal bir üründür ama herkes onu yiyemez. Tereyağının besin değerleri nelerdir? Kaç kalori var ve içerikleri neler? Tereyağı sağlıklı mı?
İçindekiler:
- Polonya pazarında tereyağı
- Tereyağı - hangi tereyağı gerçektir?
- Tereyağı - kalori ve besin değerleri
- Tereyağı - geleneksel yöntemle üretilen tereyağı bileşimi
- Tereyağı sağlıklı mı? - Araştırma sonuçları
Bir süredir tereyağı konusunda hararetli bir tartışma var. Bazıları, tereyağı ve kırmızı etten gelen doymuş yağ asitlerinin kalp hastalığına, ateroskleroza ve kalp krizine neden olduğu şeklindeki yağ teorisini takiben, bundan tamamen kaçınıyor.
Diğerleri tereyağı hayranlarıdır - yağlı diyetlerin taraftarları onu sabah kahvelerine ekler ve çok sağlıklı bir yağ olduğunu iddia ederek açık tereyağında kızartırlar. Gerçek ne? Her zaman olduğu gibi ortada bir yerde yatıyor.
Artık besin kolesterolünün yüksek kan kolesterolünün gerçek bir nedeni olmadığı ve trans yağın doymuş yağa göre sağlığınız için çok daha büyük bir risk olduğu bilinmektedir.
Aynı zamanda, fazla miktarda doymuş hayvansal yağ tavsiye edilmez ve bunun yerine bitkisel yağlar kullanılması (omega-6 yağ asitleri bakımından fakir!) Vücudun genel refahını destekler.
Harvard Üniversitesi'ndeki bilim adamlarının görüşüne göre: “Yeni araştırmanın sonuçları, tereyağının şimdiye kadar olduğu kadar şeytanlaştırılmaması gerektiğini gösteriyor. Ama aynı zamanda sağlık için bir araç olarak kullanılmamalıdır. "
Polonya pazarında tereyağı
Tereyağı, sütten elde edilen yüksek yağlı bir süt ürünüdür - genellikle inek sütünden. Teknolojik bir bakış açısından, en az% 80 (Polonya'da en sık% 82) yağ içeriği,% 16'dan fazla olmayan su içeriği ve% 2'ye kadar yağsız katı içeren yağda su emülsiyonudur.
Tereyağında kullanım için izin verilen katkı maddeleri E 160a karotenler (koyun ve keçi sütü yağı hariç), E500 sodyum karbonatlar, E338 fosforik asit, E339-343 fosfatlar, E450 difosfatlar, E451 trifosfatlar, E452 polifosfatlardır (ekşi kremadan yapılan tereyağı için) .
Çoğu zaman, tereyağında katkı maddesi olarak sadece karotenler bulunabilir ve rolü daha sarı bir renk vermektir.
Bitkisel yağ katkıları içermeyen süt yağları içeren ürünlerin ticari tanımı 4 bulunmaktadır:
- tereyağı - süt yağı içeriği% 80-90, en fazla% 16 su ve yağsız kuru sütün% 2'sinden fazla olmayan ürün,
- üç çeyrek yağlı tereyağı (% 60-% 62 yağ),
- yarı yağsız tereyağı (% 39-% 41 yağ),
- sürülebilir süt yağı% X. Yağ içeriği% 80'den az ve% 62'den fazla,% 60'tan az ve% 41'den fazla veya% 39'dan az olan ürün.
Tereyağının karakteristik tatlı kokusu vardır ve rengi açık kremden açık sarıya kadar değişir. Tereyağının rengi mevsime ve ineklerin nasıl beslendiğine bağlı olarak değişir. Çayırlarda otlayan ve ot yiyen ineklerin sütünden elde edilen tereyağı, yemle beslenen ineklerden daha sarıdır.
Oda sıcaklığında tereyağı, soğutulduğunda katılaşan yumuşak bir katıdır.
Dünyada yıllık tereyağı üretimi 4 milyon tonun üzerindedir ve Polonya'da yaklaşık 170 bin tondur. İstatistiksel bir Pole, ayda yaklaşık 0.25 kg tereyağı yiyor ve katılımcıların% 29'u günlük olarak yiyor.
Tereyağı - hangi tereyağı gerçektir?
AB yönetmeliğine göre tereyağı,% 80-90 oranında süt yağından oluşan bir üründür ve hiç bitkisel yağ içermeyebilir.
Tereyağı, en çok karıştırılan gıdalardan biridir. Üretim maliyetlerini düşürmek için süt yağı yerine bitkisel yağlar eklenir. Polonya pazarı üzerine yapılan araştırmalar, mağazalarda bulunan tereyağı küplerinin% 40'ına kadar tağşiş olabileceğini gösteriyor.
Bitkisel yağlarla karıştırılmış tereyağında, hurma yağı çoğunlukla% 5'i aşan bir miktarda eklenir, ancak hurma yağı miktarının% 50 olduğu tereyağı olarak satılan ürünler bile vardır.
Üreticilerin müşteriyi manipüle etmeye yönelik bir diğer girişimi de, süt yağının genellikle sadece yüzde birkaç olduğu yağ karışımları için tereyağı olduğunu düşündüren ambalaj kullanımıdır. Tereyağı alırken dikkatli ve bilinçli olmaya değer.
Tereyağı - kalori ve besin değerleri
Tereyağı, besin değeri yüksek bir gıda ürünüdür, ancak aynı zamanda neredeyse tamamen yağlardan oluştuğu için kalorisi de çok yüksektir. 100 gr tereyağı yaklaşık 740 kcal sağlar.
50 g doymuş yağ olan 82 g yağ içerir - esas olarak palmitik, stearik, miristik ve laurik yağlar. Yaklaşık 20 g / 100 g tekli doymamış yağ asitleridir - esas olarak oleik asit. Sağlık açısından çok önemli olan tereyağındaki yağ asitleri, uzunluğu zincirde 8 karbon atomunu geçmeyen kısa zincirli yağ asitleridir.
Çok çabuk yakılırlar, yedek yağ dokusu olarak birikmezler ve hatta bazı kaynaklar metabolizmanın hızlanmasını teşvik ettiklerini öne sürmektedir. Kısa zincirli yağ asitleri bağırsak epitel hücrelerinin beslenmesi için son derece önemlidir ve birincil enerji kaynaklarıdır. Ayrıca antifungal ve antibakteriyel özellikler gösterirler. Tereyağı, 100 g'da yaklaşık 8 g kısa zincirli yağ asidi içerir.
Tereyağı aynı zamanda anti-kanser, anti-diyabetik, anti-inflamatuar ve anti-aterosklerotik özelliklere sahip CLA - konjuge linoleik asit dien kaynağıdır. Bununla birlikte, CLA'nın esas olarak çayırlarda otlatılan doğal olarak beslenen ineklerden elde edilen tereyağında bulunduğu unutulmamalıdır.
Kışın CLA, ahır beslemesinde toplam yağ asitlerinin% 0,49'u ve yazın% 1,2'dir; bu, kışın 0,4 g / 100 g, yazın ise 1 g'a karşılık gelir.
Süt yağının çok önemli bir kısmı fosfolipidlerdir ve bunların en önemlileri lesitin ve sfingomiyelindir. Bu bileşikler, insan sinir sistemi, hatırlama ve konsantre olma yeteneği üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve yüksek fiziksel efor sırasında vücudun hızlı yenilenmesini kolaylaştırır.
Süt yağı,% 0.6 ila 1.0 fosfolipit içerir. Yağ ve suya ek olarak, tereyağı az miktarda karbonhidrat (0.7 g / 100 g) - laktoz ve proteinler (0.7 g / 100 g) içerir.
Tereyağı, yağda çözünen vitaminlerin kaynağıdır - A vitamini, D vitamini, E vitamini ve K vitamini.
Tereyağı - geleneksel yöntemle üretilen tereyağı bileşimi
| Tereyağı içeriği | 100 g içerik |
| Enerji | 744 kcal |
| Şişman | 82, 38 g |
| Su | 16.02 g |
| Yağsız kuru kütle | 1,55 g |
| Protein | 0,63 g |
| Karotenoidler (petrol etere göreceli değer) | 4,3 |
| A vitamini (retinol) | 574,94 μg |
| α-tokoferol | 2.76 mg / 100 g |
| Kolesterol | 243,3 mg |
| Doymuş yağ asitleri | 49,44 g |
| Tekli doymamış yağ asitleri | 18,73 g |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | 2,01 g |
| Omega-3 yağlı asitler | 0,63 g |
| Omega-6 yağ asitleri | 1,38 g |
Tereyağı sağlıklı mı? - Araştırma sonuçları
2016 yılında PLoS ONE dergisinde yayınlanan bir meta-analiz, tereyağı tüketimi ile kalp hastalığı, diyabet ve genel ölüm oranı arasındaki ilişkiyi gösterdi.
Yazarlar, tereyağı tüketimi ve sağlık üzerindeki etkileri hakkında bilimsel makaleler için farklı dillerdeki 9 veritabanını kontrol etti. Analiz ettiğimiz çalışmalarda toplam 636.151 kişi yer almış ve analiz sırasında 9,783'ü kalp, 23,954'ü diyabet kaynaklı olmak üzere 28,271 ölüm tespit edilmiştir.
Analizlere dayanarak, günde 14 gram tereyağı tüketiminin kardiyolojik olayların (kalp krizi ve embolizm) insidansını etkilemediği, genel ölüm oranındaki artışla çok zayıf bir şekilde ilişkili olduğu ve diyabetin bir sonucu olarak ölüm riskini çok zayıf bir şekilde azalttığı bulundu.
Bu inceleme çalışmasının yazarları, tereyağının nötr bir sağlık ürünü olduğunu vurgulamaktadır. Diyetten tamamen çıkarılmamalı, aynı zamanda diğer yağ kaynaklarını kullanmaya değer. Analiz ayrıca, sayısız hastalık için yağı suçlamanın ve az yağlı diyetleri savunmanın yarardan çok zarar veren kusurlu bir teori olduğu sonucuna vardı.
Bunun nedeni, yağın ortadan kaldırılmasının karbonhidrat tüketimindeki artışla ilişkili olmasıdır ve yıllarca yapılan gözlemler, yüksek karbonhidratlı bir diyetin, yüksek yağlı bir diyetten daha sağlığa zararlı olduğunu göstermiştir.
Son on yılda yapılan araştırmalar, günlük diyette akılcı miktarlarda tüketilen yağın (ekmek üzerine sürmek, kızartmak vb.) Sağlığı ve kilo alımını olumsuz etkilemediğini göstermektedir. Aksine.
Pek çok yayın, tam yağlı süt ürünleri yemenin sağlığınız için beyaz ekmek, pirinç, makarna gibi karbonhidratlar ve tabii ki şeker, tatlılar ve şekerli içecekler yemekten daha iyi olduğuna işaret ediyor.
Çok sayıda çalışma şeker ve işlenmiş karbonhidratların şeker hastalığına, kalp hastalığına ve kilo alımına neden olduğunu doğruladı. Yağ bakımından zengin bir diyetin kilo kontrolünü desteklediği, kan şekeri seviyelerini düzenlediği ve tip II diyabeti önlediği de kanıtlanmıştır.
Alıntı yapılan çalışmanın yazarları, gıda bileşenlerinin sağlık üzerindeki etkisi hakkındaki düşünceyi, örneğin kalsiyum, doymuş yağ veya basit karbonhidratların bütüncül bir bakış açısıyla bireysel analizlerinden değiştirmenin zamanının geldiğini öne sürüyorlar. Çünkü peynir, tereyağı, makarna, çikolata vs. yiyoruz ve izole malzemeler değil.
Dariush Mozaffarian, Is Butter Back'in yazarlarından biri mi? Tereyağı Tüketimi ve Kardiyovasküler Hastalık, Diyabet ve Toplam Ölüm Riskinin Sistematik Bir İncelemesi ve Meta-Analizi vurgulanmaktadır; "Bitkisel yağlar, meyveler ve kuruyemişler tereyağından daha sağlıklıdır, ancak diğer yandan az yağlı hindi eti, simit, mısır gevreği ve gazlı içecekler sağlığınız için daha kötüdür."
Tereyağı ve genellikle hayvansal kaynaklı doymuş yağ asitlerinin kan kolesterolünü yükselttiğine inanılmaktadır. Bununla birlikte, kolesterol teorisi birçok kez çürütüldü ve artık gıdalardaki kolesterolün bu besinin kan seviyeleri üzerinde gerçek bir etkisinin olmadığı kabul ediliyor.
Bunun nedeni, karaciğerin vücudun ihtiyaç duyduğu toplam kolesterolün% 70-80'ini üretmesidir. Besin-karaciğer sisteminde bir denge vardır. Ne kadar çok kolesterol yersek, karaciğer o kadar az üretir ve bunun tersi de geçerlidir. Aslında, tereyağından elde edilen doymuş yağ asitleri kandaki "kötü" LDL kolesterol seviyelerini yükseltir, ancak aynı zamanda "iyi" HDL kolesterol seviyelerini yükseltir, böylece sağlık etkisi tamamen nötrdür.
Tereyağı ve hayvansal yağ yemenin muhalifleri, bu yiyeceklerin genel sağlık etkisini hesaba katmadan genellikle yalnızca LDL fraksiyonuna odaklanır.
Diyet, Dolaşımdaki ve Koroner Riskli Yağ Asitlerini Destekleme Derneği'nin 2014 yayını: Sistematik Bir İnceleme ve Meta-analiz, çeşitli yağ asitlerinin tüketimi ile kalp hastalığı riski arasındaki ilişkiyi gösteren çalışmalara genel bir bakış sağlar. Analiz, diyetle yağ asidi alımına ilişkin 32 gözlemsel çalışma (512.420 katılımcı), 17 yağ asidi biyobelirteç çalışması (25.721 katılımcı), 27 randomize kontrollü yağ asidi takviyesi çalışmasını (105.085 katılımcı) içeriyordu.
Mevcut materyalin analizi, doymuş yağ asitlerinin doymamış yağ asitleri kadar kalp hastalığı riskini de etkilediğini göstermektedir. Omega-3 yağ asitlerinin tüketiminin koruyucu bir etkisi vardır ve trans yağların tüketimi hastalık ve kardiyolojik olay riskini artırır.
Çalışmanın yazarları şu sonuca varıyor: "Şu anda mevcut bilimsel kanıtlar, kardiyoloji topluluklarının artan miktarlarda çoklu doymamış yağ asitlerinin tüketimini ve doymuş yağ asitlerinin tüketiminin sınırlandırılmasını teşvik eden tavsiyelerini desteklemiyor."
Ayrıca şunu okuyun:
- TEREYAĞI veya MARGARİN - hangi tür yağ seçilmeli?
- Temizlenmiş tereyağı (saf yağ): özellikleri ve sağlık üzerindeki etkileri. Sade tereyağı tarifi
Kaynaklar:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Is Butter Back? Tereyağı Tüketimi ve Kardiyovasküler Hastalık, Diyabet ve Toplam Ölüm Riskinin Sistematik Bir İncelemesi ve Meta Analizi - çevrimiçi erişim
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., vd. Koroner Riskli Diyet, Dolaşan ve Ek Yağ Asitleri Derneği: Sistematik Bir İnceleme ve Meta-analiz. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Polonya tereyağının ticari kalitesi, Hukuk-Toplum-Ekonomi Üç Aylık 1/2015
- B. Paszczyk, Tereyağlarda ve harmanlanmış yağlarda yağ asitlerinin bileşimi, BROMAT. CHEM. TOKSİKOL. - XLIX, 2016, 4, s. 756–763 - çevrimiçi erişim
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Polonya geleneksel ve geleneksel tereyağlarının duyusal kalitesi ve besin değerinin karşılaştırılması, Tarım Bilimlerinde Gelişmelerin Problem Dergileri, No. 581, 2015, 103–111 - çevrimiçi erişim
Bu yazarın diğer makalelerini okuyun
