Speck - geleneksel olarak tütsülenmiş jambon

"Benek" veya füme jambon, Korunan Coğrafi İşaretle AB ürün listesine girilmiş bölgesel bir Güney Tirol ürünüdür. Sadece burada, Akdeniz ve Alp kültürlerinin buluşma noktasında, bu eşsiz jambon tüttürme yöntemi geliştirilebilir.

"Benek" veya tütsülenmiş jambon, çok eski zamanlardan beri Güney Tirol halkının yaşamında önemli bir rol oynamıştır. İlk kayıtlar 13. yüzyıldan, Tirol prensleri döneminden gelmektedir. Tirol halkı için, tarlada sıkı çalışma için enerji sağlamak üzere kışın et stoklamanın tek yolu tütsülenmiş etlerdi.

Serin ve kuru dağ havası ve yüzyıllar boyunca Akdeniz ve Kuzey Avrupa'da mükemmelleşen yiyecekleri muhafaza etme becerisi, baharatlı 'Speck' üretimi için ideal ön koşullar haline geldi. Zaman geçtikçe, yiyecekleri koruma yöntemleri gittikçe daha mükemmel hale geldi.

Soğutulmuş Güney Tirol füme jambon

Bacak sargısından birkaç hafta olgunlaşmaya kadar geleneksel hazırlık sırası hala takip edilmektedir. İşlemin başlangıcında, bacak kesildikten sonra, tuz ve karabiber dışında sadece defne yaprağı, biberiye ve ardıç gibi doğal bitkiler içeren turşu için ayrı ayrı baharat karışımları kullanılarak "lekelenir" (tarifi nesilden nesile aktarılır). Baharatların ete eşit şekilde emilmesi için serin bir odada üç hafta boyunca sistematik olarak alt üst edilir.
Tütsüleme işleminde düşük reçineli odun kullanılır ve etin gözeneklerinin kapanmaması için sıcaklık 20 ° C'yi geçmemelidir. Bu, mümkün olan en hafif aromayı üretmek içindir.

Olgunlaşma süreci ancak sigara içtikten sonra başlar. Bacağın son ağırlığına göre bu işlem ortalama 22 hafta sürer. Bu süre zarfında havada 15 ° C'de ve% 60 ila% 90 nem oranında depolanır. Olgunlaşma sürecinde, jambonun içinde bile olgunlaşmayı garanti eden ince bir küf tabakası uyluk üzerinde oluşur. Bu, çok çabuk kurumasını önler ve Güney Tirol 'Speck'i diğer tüm çiğ jambon türlerinden ayıran o özel ceviz ve taze porcini mantarı aromasını üretir. Olgunlaşma tamamlandıktan sonra kalıp tabakası kaldırılır.

100 g başına besin değeri:

31.37 g protein
23.30 gr yağ
0.50 g karbonhidrat
335.31 tuzlu kcal
% 5'ten fazla tuz değil

Jambon lezzetlidir çünkü kanıtlanmıştır

1996 yılında, Güney Tirol'ün 'Speck'i, Korunan Coğrafi İşaretli (PGI) AB ürün listesine girdi. Bu AB kalite mührü, yalnızca Güney Tirol'de geleneksel üretim teknolojisine dayalı olarak, tek tip koşullar altında ve uluslararası standartlara göre kontrol altında üretilen ürünlere verilir. San Daniele'den bağımsız kontrol kurumu INEQ (Istituto Nord Est Qualita) ile birlikte Consortium Südtiroler Speck, piyasadaki en yüksek kaliteli imaja sahip ürünlerin standartlarına yönelik kapsamlı bir kontrol sistemi oluşturdu - Parma ve San Daniele.

Her üretici, dört tam zamanlı müfettişten biri tarafından haftada ortalama iki kez ziyaret edilmektedir. Sadece şartnameye göre sağlıklı etten yapılan yağsız domuz jambonu hammadde olarak kullanılmaktadır. Spesifikasyon, diğerleri arasında, domuzların cinsi, kullanılan yem ve hayvanların uygun şekilde yetiştirilmesi, taşınması ve kesilmesi ile ilgilidir. Ek olarak, bacakların ağırlığı, sıcaklığı ve PH değeri ile 'Specku'nun optimum kalitesi için önemli olan diğer tüm özellikler kontrol edilir. Tüketicilere ulaşmadan önce kokusu, tadı, tuz içeriği, yağ / yağsız et oranı ve olgunlaşma süresi incelenir. Ancak tüm koşulları yerine getirdikten sonra ürün, deri üzerine ateşlenen Speck g.g.A. kalite işaretini alır.