Buğday, yabani ot ailesi Triticeae'ye aittir. Buğday yetiştiriciliğinin tarihi 9-10 bin yıl öncesine kadar uzanmaktadır ve orijinal buğday çeşitleri yaklaşık 75 bin yıl önce ortaya çıkmıştır. Bugün 100.000'e yakın buğday çeşidi ayırt edilebilmektedir. En popüler olanları kırmızı (kış ve ilkbahar), beyaz ve makarnalık buğdaydır. Buğdayın besin değerleri nelerdir ve kaç kalori vardır?
İçindekiler:
- Dünya buğday üretimi
- Buğday - çeşitleri
- Buğday - besin değeri ve kalori
- Ekmeklik buğday, emmer ve einkornun besin değeri
- Eski buğday çeşitleri ve modern çeşitler
- Buğday yetiştiriciliğinin tarihi
Buğday Orta Doğu'dan geliyor. Bununla birlikte, çok farklı iklim koşullarında yetişebilen bir tahıldır, bu nedenle insanlar hareket ettikçe buğday yayılmaya başlamıştır ve dünyadaki en bol tahıldır. Buğday ürünleri, hüküm süren iklim koşullarına bağlı olarak yılın her ayında dünyanın farklı yerlerinde hasat edilmektedir. Pek çok ürünün yapıldığı çok popüler bir tahıldır. Ekmek ve kek pişirebileceğiniz ve ayrıca makarna, krep, erişte vb.Yapabileceğiniz un haline getirilir.
Dünya buğday üretimi
Buğday mahsulleri, dünyadaki herhangi bir tahıl arasında en büyük alan mahsulüdür. Pirinç ve mısırla birlikte buğday 10 milyar insanı besleyebiliyor. Bu tahıl, birçok ülkede temel besindir ve en yoksulların hayatta kalmasını sağlar.
Tarımın daha verimli hale gelmesiyle buğday üretimi yıldan yıla artmaktadır. Dünya buğday üretimi 1955'ten bu yana üç kat arttı ve 1951'den bu yana yıllık% 2,3 arttı. Dünya nüfusunun sürekli artması nedeniyle buğdaya olan talep sürekli artmaktadır.
Bu tahıl, dünyanın her yerindeki insanların temel gıda maddelerinden biridir. Bununla birlikte, buğday sadece un (ve dolayısıyla her tür ekmek, makarna, kurabiye, erişte, kraker, bisküvi ve çok daha fazlası için) hammadde değildir.
Unutulmamalıdır ki dünya buğday üretiminin yaklaşık% 16'sı hayvan yemi için kullanılmaktadır ve buğdayın aynı zamanda etanol yapımında ve hatta ambalajlamada da kullanıldığı unutulmamalıdır.
Dünyanın yıllık buğday üretimi 700 milyon tonun üzerindedir. Bu tahılın en büyük üreticileri Çin, Amerika Birleşik Devletleri, Romanya, Çek Cumhuriyeti, Slovakya, Rusya, Kanada, Almanya ve Fransa'dır.
Buğday - çeşitleri
Şu anda 6 sınıfa giren yaklaşık 100.000 buğday çeşidi vardır:
- sert kırmızı kış,
- sert kırmızı bahar,
- yumuşak kış kırmızısı,
- durum (makarna),
- sert beyaz
- açık beyaz.
Sert buğday çeşitleri, yumuşak buğdaydan daha fazla protein (glüten dahil) içerir, bu nedenle ekmek ve diğer ekmek, makarna ve pizza hamurlarının yapımında kullanılırlar.
Yumuşak buğday, kurabiye, kek, Asya eriştesi, kraker vb. Yapmak için kullanılır.
Beyaz dereceler daha çok tercih edilir çünkü beyaz buğday ürünleri daha açık renktedir ve kırmızı buğdayda bulunan acı ağızda kalan tada sahip değildir.
Bugün dünyada yetiştirilen tüm buğday çeşitleri bu 14 türden elde edilmektedir:
- 14 kromozom
- Triticum aegilopoides (vahşi einkorn)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 kromozom
- Tritcum dicoccoides (vahşi emmer)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (makarna buğdayı, ilk olarak MÖ 1. yüzyılda yapılmıştır)
- T. persicum (İran buğdayı, şu anda ticari önemi yok)
- T. turgidum (kaba buğday, şu anda ticari önemi yok)
- T. polonicum (Polonya buğdayı, şu anda ticari önemi yok)
- T. timopheevi (konuşma adı yoktur, sadece Gürcistan'ın küçük bölgelerinde yetişir)
- 42 kromozom (ilk 3 tür, bugünkü buğdayın yaklaşık% 90'ını oluşturan gerçek ekmeklik buğdaydır)
- Triticum aestivum (ekmeklik buğday)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; Gürcistan'da yetişir, Orta Avrupa'da büyük önem taşır)
- T. macha (sadece Gürcistan'ın küçük bölgelerinde yetiştirilir)
Eski (eski) buğday, geleneksel ve modern (ekmek) çeşitleri gibi terimler yaygın olarak kullanılmaktadır. Antik buğday, vahşi büyüyen ve daha sonra Neolitik çağda ekilen buğdaydır.
Einkorn (einkorn), emmer (emmer) ve kamut (khorosan) içerirler. Geleneksel buğday çeşitleri 1950 yılına kadar elde edildi, şu anda ticari önemi yok. Çağdaş buğday, geleneksel ve eski çeşitlerin yanı sıra diğer otların da melezlenmesinden ve genetik mühendisliği yöntemlerinin - özellikle Triticum aestivum çeşidinin - kullanılmasıyla elde edildi.
Buğday - besin değeri ve kalori
100 gr kuru buğday taneleri yaklaşık 320 kcal sağlar. Eski buğday çeşitlerinin protein içeriği,% 18 ila% 26 arasında değişen, normal buğdaydan çok daha yüksektir, modern buğday ise% 10-15 protein içerir.
Gluten (hamurun üretimi sırasında glüten yapan temelde glutenin ve gliadin) buğdayda teknolojik olarak en önemli proteindir. Hem eski hem de modern buğdayda, glüten toplam proteinin% 70-75'ini oluşturur, bu da eski çeşitlerde normal buğdayda olduğundan daha fazla olduğu anlamına gelir.
Bununla birlikte, glütenin (W) gücü tamamen farklıdır. Eski çeşitlerde glüten çok daha zayıftır. Gücü 100, modern buğdayda ise - 300 olarak ayarlanmıştır.
Tarih boyunca art arda buğday haçlarının yaratılması, nişasta bakımından daha zengin tahılların üretimine yol açtı. Modern buğday, atalarından daha fazla karbonhidrat ve dolayısıyla nişasta ve lif bakımından daha zengindir. Ancak daha az mineral ve vitamin içerir.
Polifenollerin, fenolik asitlerin ve diğer biyoaktif bileşiklerin içeriği üzerine yapılan çalışmalarda sonuçlar çelişkilidir. Bazı kaynaklar, eski buğday çeşitlerinde bu maddelerin çok daha yüksek seviyelerde olduğunu bildirirken, diğerleri modern buğdayla oldukça benzerdir.
İnceleme çalışmaları, iklim ve toprağın biyoaktif bileşiklerin içeriği üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğunu vurgulamaktadır. Bu nedenle, bireysel denemeleri karşılaştırmak zordur.
Ekmeklik buğday, emmer ve einkornun besin değeri
| Besin içeriği | Buğday ekmeği | Emmer | Einkorn |
| Protein | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Yağ | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Nişasta | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Kül | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Fosfor | 396
| 350 | 415 |
| Potasyum | 432 | 420 | 390 |
| Manganez | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Demir | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Çinko | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Bakır | 0,4 | Veri yok | 0,64 |
| Selenyum | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Tiamin | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niasin | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoksin | 0,22 | Veri yok | 0,49 |
| Toplam lif | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Çözünmeyen lif | 11,3 | Veri yok | 6,9 |
| Çözünür lif | 1,7 | Veri yok | 1,7 |
| Β-glukan | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Eski buğday çeşitleri ve modern çeşitler
Eski ve modern buğday çeşitleri arasındaki ilk farklar çıplak gözle görülebilir. Genel buğday taneleri çok daha büyüktür ve tane daha küçüktür (eski çeşitlerde 150-180 cm yerine yaklaşık 50 cm). Eski buğday çeşitleri, genomları açısından modern buğday çeşitlerinden farklıdır.
En eski buğday veya einkorn, A adında tek bir genoma sahiptir ve bir diploiddir (her hücrede, gametler dışında, genomun AA olarak yazılmış iki kopyası vardır). Einkorn genomu 14 kromozomdan oluşur. Emmer ve 18. ve 19. yüzyıllarda üretilen buğday çeşitleri tetraploidlerdir. 28 kromozomu ve iki genomu var - AABB.
Buna karşılık, modern ekmeklik buğday heksaploiddir, 42 kromozoma ve üç genoma sahiptir - AABBDD. Hekzaploidler doğada yoktur, insan müdahalesi ile yaratılmışlardır. Eski ve modern buğday çeşitleri benzer besin değerine sahiptir.
Emmer ve einkorn, ekmeklik buğdaydan daha fazla glüten içerir, ancak tamamen farklı bir yapıya sahip, çok daha zayıf, sindirimi daha kolay ve daha az toksik olan glütendir. Ayrıca hekzaploid buğdayın çölyak hastalığından muzdarip insanlar için çok daha tehlikeli olduğu bilinmektedir.
İçinde bulunan D genomu, esas olarak buğdayın çölyak hastalarına karşı toksisitesinden sorumludur. Bununla birlikte, buğday diploidleri ve tetraploidler bile kendilerine zararlı proteinler içerir, bu nedenle çölyak hastalığı diyetine dahil edilemezler.
Şimdiye kadar ekmeklik buğday yemenin ve eski çeşitlerin sağlığa etkilerini karşılaştıran çok fazla çalışma yok. Bununla birlikte, mevcut literatür, ekmeklik buğdayın eski buğdayla değiştirilmesinin yalnızca proinflamatuar bir etkiye sahip olmadığını, aynı zamanda antiinflamatuar ve antioksidan özelliklere sahip olabileceğini göstermektedir. Ancak, bu konu kesinlikle derinlemesine bir bakış gerektirir.
Ayrıca okuyun: Antik (antik, antik) tahıllar - einkorn, emmer ve daha fazlası
Buğday yetiştiriciliğinin tarihi
Buğday, yabani ot ailesi Triticeae'ye aittir. Einkorn ve emmer gibi en eski buğday türleri, en az 75.000 yıl önce Batı Asya ve Kuzey Afrika'da yetişti. İlk yerleşik insanların buğday ekimi 9-10 bin yıl öncesine dayanıyor.
O zamandan beri insan, en iyi parametrelere sahip bir sonraki ekim tohumları için seçim yapmaya başladı - en büyük, ufalanmayan ve gövdesi kolay olanı. Böylece tahılın kademeli olarak iyileştirilmesi süreci başladı - tahılın insan ihtiyaçlarına göre ayarlanması.
Yeni buğday çeşitlerinin çeşitlendirilmesinde ve ortaya çıkmasında bir atılım, Grzegorz Mendel'in on dokuzuncu yüzyıl keşifleriydi ve genetiğe yol açtı. 21. yüzyılın başlarına kadar, istenilen özellikleri gösteren (hastalık direnci, parazit direnci, soğuk, tane boyu, gövde yüksekliği vb.) İki çeşit buğday veya buğday ve diğer otların melez özellikleri gözlemlenerek yeni buğday çeşitleri elde edildi.
Modern genetik mühendisliği yöntemleri, protein içeriği veya küf direnci gibi istenen özelliklerden sorumlu çeşitli spesifik genlerin genomuna dahil edilmesine izin vermiştir.
Günümüzde yetiştirilen tüm buğday çeşitleri, genetik materyali 14 kromozoma kaydedilmiş yabani einkorn buğdayından (Triticum monococcum) elde edilmektedir. Einkorn buğdayını başka bir 14 kromozomlu çim ile çaprazlamak, 28 kromozomlu buğday çeşitleri üretir.
28 kromozomlu tek yabani buğday, yabani emmerdir (Triticum dicoccoides). Vahşi emmer kuzey İsrail, Ürdün'ün batısı, Lübnan, Türkiye'nin güneyi, batı İran, Kuzey Irak ve Kuzeybatı Suriye bölgelerinde yetişir. Ayrıca ekili bir emmer (Triticum dicoccum) da vardır.
Makarna ve kuskus yapılan makarnalık buğday, Emmer'den geçilerek elde edildi. Günümüzde yetişen modern buğday çeşitleri 42 kromozoma sahiptir. Hepsi insan kabul edildi. Doğada yetişen 14 kromozomal buğday veya diğer çim türleri ile 28 kromozomlu buğday çeşitlerinin melezleridir.
Çağdaş ekmek yapımında kullanılan buğday çeşitleri, çivili bir keçi ile bir emmer geçilerek üretildi. Bu ot, glüten oluşumunu ve bugün bildiğimiz ekmeğin pişirilmesini sağlayan eşsiz glutenin genlerinin kaynağıdır.
Ayrıca şunu okuyun:
- İrmik - beslenme özellikleri ve uygulaması
- Kavuzlu ve kavuzlu un - özellikleri, besin değerleri
- Kalori tablosu: ekmek ve tahıl ürünleri
Bu yazarın diğer makalelerini okuyun
