Pekmez, şeker üretiminin bir yan ürünüdür, ancak sadece mutfakta değil, geniş bir kullanım alanı bulmuştur. En popüler olanı şeker kamışı pekmezidir (şeker kamışı), ancak pancar, üzüm ve keçiboynuzu pekmezi de popülerdir. Pekmezin hangi özellikleri ve besin değerleri olduğunu, sağlıklı mı, nereden satın alabileceğinizi ve fiyatını kontrol edin.
Pekmez, şekerin rafine edilmesiyle yapılan ve artık sakaroz elde etmenin karlı olmadığı koyu, kahverengi bir şuruptur.
Pekmez, şeker üretiminin bir yan ürünü olmasına rağmen, geniş bir uygulama alanı bulmuştur ve özellikleri çok takdir edilmektedir.
İçindekiler:
- Kamış, pancar ve harnup pekmezi
- Siyah pekmez - besin değerleri
- Pekmez - özellikleri
- Hafif pekmez - kalori
- Pekmez - sağlıklı mı?
- Pekmez - fiyat, nereden alınır
- Pekmez - Uygulama
Bu videoyu görüntülemek için lütfen JavaScript'i etkinleştirin ve videoyu destekleyen bir web tarayıcısına geçmeyi düşünün
Kamış, pancar ve harnup pekmezi
Pekmez, şeker üretiminin bir yan ürünüdür. Şeker kamışı veya şeker pancarı suyundan elde edilen sakkaroz, üretim sürecinde kristalize olurken, şekerin kristalleşmesinden arta kalan şurup melastır.
Sakkaroz kristalleri, yoğunluk farkından dolayı ürünlerin ayrıldığı santrifüjler kullanılarak melastan ayrılır.
Melas, üretim sürecinde birçok kez şeker kristallerinden ayrılır, bu nedenle birkaç farklı çeşit şurup elde edilir.
"Pekmez" adı Latince'den gelir ve kelimenin tam anlamıyla "balı anımsatan" anlamına gelir.
Ne kadar çok kristalizasyon ve santrifüjleme yapılırsa melas o kadar koyu olur. Nihai ürün olan siyah pekmez, çok kalın ve yapışkandır, en düşük şeker içeriğine sahiptir, ancak mineral bakımından zengindir.
Melasın üretildiği hammaddeye bağlı olarak aşağıdakiler ayırt edilir:
- pancar pekmezi - şeker pancarından
- şeker kamışı pekmezi - şeker kamışından
- keçiboynuzu pekmezi - keçiboynuzu sakızından
Pekmez, çeşitli renklerde (açık kahverengiden siyaha), şeker ve mineral içeriğine göre değişir.
En parlak, en tatlı ve en şeffaf olandır. En karanlık, sözde siyah pekmez en az tatlıdır, ancak en çok mineral içerir.
Ayrıca şunu okuyun: Ters Şeker Sağlıklı mı? Şeker şurubunun özellikleri ve kullanımı ve ... Glikoz-fruktoz şurubu sağlıksız mı? Şeker ne değiştirilir? Bilmeye değer sağlıklı şeker ikamelerinin LİSTESİSiyah pekmez - besin değerleri, kalori (100 g'da)
Kalorifik değer - 234 kcal Karbonhidratlar - 60,7 g
Vitaminler (% DV)
Niasin - 1,1 mg (% 7) B6 Vitamini - 0,7 mg (% 34) Pantotenik asit - 0,9 mg (% 9) Kolin - veri yok
Mineraller
Kalsiyum - 858 mg (% 86) Demir - 17.4 mg (% 97) Magnezyum - 214 mg (% 54) Fosfor - 39.9 mg (% 4) Potasyum - 2486 mg (% 71) Sodyum - 54.9 mg (% 2) Çinko - 1 mg (% 7) Bakır - 2 mg (% 102) Manganez - 2,6 mg (% 131) Selenyum - 17,7 μg (% 25)
Pekmez - özellikleri
Pekmezdeki makro besinler arasında temel olarak basit şekerler şeklinde karbonhidratlar bulunur. Pekmez, yağ ve lif içermez.
Bitkisel ürün olarak kolesterol içermez. Pekmezin kalori değeri şeker miktarına ve şurup türüne göre değişir. 100 g'da yaklaşık 230 kcal ila yaklaşık 300 kcal arasında olabilir Hafif melas yaklaşık 22 g su, yaklaşık 3 g kül ve şeker içerirken siyah - yaklaşık 28 g su, yaklaşık 8 g kül ve şeker içerir.
Pekmezin glisemik indeksi 55'tir ve şekerin GI değerinden (60) biraz daha düşüktür, bu da kan şekeri seviyelerini benzer bir oranda yükselttikleri anlamına gelir.
B vitaminleri pekmezde bulunur ve en fazla miktarda B6 vitamini bulunur. Mineral tuzlar ve antioksidanlar pekmezin çok önemli besin ve sağlık bileşenleridir. Pekmezdeki mineraller arasında demir, magnezyum, potasyum, bakır ve manganez bulunur.
Polonya standardına göre, pekmez en az% 47 sakkaroz içerir. Pekmez tatlandırıcı olarak kullanılabilir.
Özellikle siyah melas önemli miktarda mineral tuz sağlar. Kalsiyumun fosfora oranı kemik sağlığı için faydalıdır. Şurupta bulunan demirin, hayvansal kaynaklı demirden daha az sindirilebilir olan heme olmayan demir olduğu unutulmamalıdır.
Pekmez, yüksek şeker içeriğine sahip bir tatlandırıcı olduğu için ilk mineral kaynağı olarak görülmemelidir. Ancak tamamen mineral tuz içermeyen rafine şeker ile karşılaştırıldığında kesinlikle daha sağlıklıdır.
Pekmez, antioksidanlar içerir: siringik asit, p-hidroksibenzoik asit, vanillik asit, ferulik asit, p-benzaldehit ve diğerleri. Pekmez, diğer tatlandırıcılara kıyasla yüksek antioksidan aktivite ile karakterizedir.
Bu özellik, proteinler ve genetik materyal üzerinde koruyucu bir etkiye dönüşerek birçok hastalığı önler ve vücudun yaşlanma sürecini yavaşlatır. Koyu pekmez çeşitlerinin antioksidan aktivitesi, rafine şekerinkinin yaklaşık 500 katıdır.
Farklı tatlandırıcıların antioksidan aktivitesinin karşılaştırılması:
| Tatlandırıcı türü | Antioksidan aktivite |
| Rafine şeker | 0.01'den az |
| Mısır şurubu | 0.01'den az |
| Agavi şurubu | 0.01'den az |
| Ham şeker kamışı | 0,01 |
| Akçaağaç şurubu | 0,02 – 0,07 |
| esmer şeker | 0,02 – 0,07 |
| Bal | 0,02 – 0,07 |
| Şeker kamışı | 4,6 – 4,9 |
Hafif pekmez - kalori, besin değerleri (100 g'da)
Kalorifik değer - 290 kcal Karbonhidratlar - 74,7 g
Vitaminler (% DV)
Niasin - 0.9 mg (% 5) B6 Vitamini - 0.7 mg (% 34) Pantotenik asit - 0.8 mg (% 8) Kolin - 13.3 mg
Mineraller
Kalsiyum - 205 mg (% 20) Demir - 4.7 mg (% 26) Magnezyum - 242 mg (% 61) Fosfor - 31 mg (% 3) Potasyum - 1464 mg (% 42) Sodyum - 37 mg (% 2) Çinko - 0,3 mg (% 2) Bakır - 0,5 mg (% 24) Manganez - 1,5 mg (% 77) Selenyum - 17,8 μg (% 25)
Pekmez - sağlıklı mı?
Pekmezin yüksek mineral ve antioksidan içeriğinden dolayı bazı sağlık sorunlarına katkıda bulunabileceği öne sürülmüştür.
Bununla birlikte, uygulanabilirliğini doğrulayacak büyük bilimsel çalışmaların eksikliği var. Pekmezin sağlık üzerindeki etkilerine ilişkin güncel raporlar, çok az araştırmaya (hayvanlar dahil) veya sadece şurupta bulunan ayrı ayrı bileşiklerin etkilerinin analizine dayanmaktadır.
Pekmezin Potansiyel Sağlık Kullanımları:
- bağışıklık sistemini destekler (fareler üzerinde yapılan testlerde onaylanmıştır)
- testosteron seviyelerini arttırır ve erkek doğurganlığını destekler (fareler üzerinde yapılan testlerde onaylanmıştır)
- Yüksek kalsiyum içeriği ve düşük miktarda fosfor sayesinde kemik mineralizasyonunu destekleyebilir ve böylece osteoporozu önleyebilir
- iyi bir potasyum kaynağıdır, bu nedenle kan basıncını normalleştirmeye yardımcı olur
- Antioksidan içeriği sayesinde hücreleri oksidatif strese karşı koruyabilir
- yüksek demir, çinko ve magnezyum içeriği konsantrasyon üzerinde olumlu bir etkiye sahip olabilir
- şekere göre yaklaşık% 30 daha az kalori sağlar
Pekmez, rafine şekerden çok daha iyi bir bileşime sahiptir, ancak yine de yüksek sakaroz içeriğine sahip bir tatlandırıcıdır. Şeker ve pekmez arasında seçim yaparken kesinlikle pekmeze gitmek daha iyidir.
Ancak en sağlıklısı, her ikisini de günlük olarak sınırlamaktır. Pekmez, insülin direnci ve diyabet hastaları için şeker yerine iyi bir alternatif değildir.
Pekmez - fiyat, nereden alınır?
Marketlerden pekmez satın alabilirsiniz. sağlıklı yiyecekler, hipermarketler ve çevrimiçi mağazalar. 400 gr şeker kamışı pekmezi için yaklaşık 15 PLN ödemeniz gerekmektedir. Aynı şekilde pancar ve keçiboynuzu pekmezi için.
Pekmez - Uygulama
Pekmez, çok miktarda basit şeker ve mineral içerir. Bu nedenle hayvan yemi için besin maddesi olarak kullanılır.
Aynı zamanda fermantasyon endüstrisinde de kullanılır, uygun durumlarda mikroorganizmalar melas bileşenlerini etil alkol, sirke, gliserol, oksalik asit veya sitrik aside dönüştürür. Kullanımıyla birlikte unlu mamuller ve yem mayası da çoğaltılır.
Şeker kamışı pekmezi pancar pekmezinden çok daha hoş bir aromaya sahiptir, bu yüzden gıda endüstrisinde kullanılmaktadır: şekerleme, şekerleme ve rom üretimi. Rafine esmer şeker pekmez kullanılarak yapılır.
Hafif pekmez neredeyse şeker kadar tatlıdır, siyah pekmez ise normal şekerin tatlılığının yaklaşık 2 / 3'üne ve acı-tatlı bir tada sahiptir.
Pekmez genellikle karamel tadı ve aroması ile bilinir. Pekmez, hem unlu mamullerde hem de her gün yiyecekleri tatlandırmak için şeker ikamesi olarak kullanılabilir.
Omletlere, tostlara yaymak, bir kokteyli tatlandırmak ve hatta kahveyi tatlandırmak için yulaf lapasına bir katkı olarak iyi çalışır, aroması ek olarak ekşi ekşi tadı vurgulayacak ve ortadan kaldıracaktır.
Aynı zamanda et ve sebzeler, sırlar ve barbekü sosu için yapılan turşular için harika bir içerik olacaktır. Balı pekmez ile değiştirirsek, bitmiş ürünün tadı biraz acı olacaktır.
Aynı şekilde fırınlamada da balın pekmez ile değiştirilmesi kolaydır. Tadı en çok baharatlı kurabiyeler ve havuç veya fındıklı kek için uygundur, ancak pekmezi diğer tariflerde de denemelisiniz.
ÖNEMLİ! Şeker yerine pekmez kullanmak istiyorsak, her bir bardak şekeri tarifte 1.25 bardak pekmez ile değiştirip tarifte kullanılan sıvılardan 2 yemek kaşığı çıkartın.
Kaynaklar:
1. Varzakas T. (ed.), Tatlandırıcılar: Beslenme yönleri, uygulamaları ve üretim teknolojisi, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melas, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. ve diğerleri, Rafine şekere alternatiflerin toplam antioksidan içeriği, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., DNA oksidatif hasarına karşı koruyucu etkiler dahil olmak üzere şeker pekmezinin antioksidan aktivitesi, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., Şeker kamışı pekmezinin bağışıklık ve erkek üreme sistemi üzerindeki etkisi in vitro ve in vivo yöntemlerle, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
