Monosodyum Glutamat (MSG), lezzet arttırıcı olarak kullanılan popüler bir gıda katkı maddesidir. MSG'nin birçok yan etkiden şüphelenildiğinden, kapsamlı bir şekilde araştırılmış bir maddedir. Hem Avrupalı hem de Amerikalı büyük gıda kuruluşları, monosodyum glutamatı sağlık için güvenli bir katkı maddesi olarak kabul etmektedir. Bununla birlikte, fazlası zararlıdır, bu nedenle diyetinizdeki ana glutamat kaynağı olan yüksek oranda işlenmiş gıdalardan kaçınmak daha iyidir.
Monosodyum glutamat - özellikleri ve kaynakları
Monosodyum Glutamat (MSG), glutamik asit tuzudur. Glutamik asit ise bazı gıda ürünlerinde ve insan vücudunda doğal olarak oluşan ve vücutta üretilenler gibi endojen amino asitlere ait olan bir amino asittir.
Monosodyum glutamat beyaz kristaller veya toz formunda gelir, pratik olarak kokusuzdur ve et, et suyu veya mantar olarak tanımlanan bir umami tadı vardır. MSG, lezzet arttırıcı bir gıda katkı maddesi olarak kullanılır.
Ürün etiketlerinde, monosodyum glutamat E621 adı altında listelenmiştir.
Glutamik asit ilk olarak 1866'da Alman bilim adamı Karl Ritthausen tarafından buğday glüteninden izole edildi, ancak duyusal özellikleri araştırılmadı. Monosodyum glutamat üretimi ve kullanımında ilerleme 1908'de gerçekleşti. Daha sonra Japon araştırmacı Kikunea Ikeda, geleneksel Asya mutfağında çok popüler olan kombu yosunu (Japon yaprakları) içeren "katsuobushi" yemeğine yöneldi.
Deniz yosununun bilinen dört tattan (tatlı, tuzlu, acı, ekşi) biri olarak sınıflandırılamayacak kendine özgü bir tadı olduğunu belirtti. Ikeda, tadından sorumlu olan kombudan glutamik asit elde etti. Bilim adamı, glutamik asidi sodyum, potasyum ve kalsiyum gibi çeşitli elementlerle birleştirdi ve sodyum glutamik asidin en iyi çözünürlük ve kristalleşme özelliklerini gösterdiğini buldu.
Yeni glutamat aromasını, Japoncanın lezzetli ve lezzetli olduğu için umami olarak adlandırdı. Kikunea Ikeda, keşfinden kısa bir süre sonra saf monosodyum glutamat formunda Aji-no-moto ("Lezzet Özü") üretmeye başladı.
Glutamat, doğal kaynaklardan, örneğin şeker pancarı rafinasyon sıvısının hidrolizi veya buğday ve mısırdan glütenin hidrolizi ile izole edilebilir ve ardından tuzlanabilir.
Bununla birlikte, endüstriyel ölçekte, karbonhidrat bakımından zengin bir ortamın uygun bakteriler (örn. Micrococcus glutamicus). Fermantasyon et suyundan kristal formundaki glutamik asit elde edilir ve ardından MSG sentezlenir. Yıllık dünya üretimi yaklaşık 400.000 tondur.
Glutamatın besin kaynakları
Monosodyum glutamat esas olarak işlenmiş gıdalarla ilişkilendirilir ve tatlarını iyileştirmek ve genellikle içeriklerinin şüpheli kalitesini gizlemek için bunlara eklenir. Monosodyum glutamat genellikle saf halde E621 olarak bulunur, ancak içerik listesinde maya özütü, balık eti özü, protein hidroliz ürünü olarak da bulunabilir.
Çoğu zaman monosodyum glutamat şu maddelerde bulunur: stok küpler ve baharat karışımları, hazır soslar ve çorbalar, etler için marine soslar, fast-food yiyecekleri, soğuk etler, ezmeler, sosisler, konserve yiyecekler, hazır yemekler, tuzlu atıştırmalıklar, örneğin cips.
Ayrıca şunu okuyun: FONKSİYONEL GIDA (zenginleştirilmiş) sağlıklı bir diyetin yerini almaz
Ayrıca şunu okuyun: Kullanışlı HAZIR YEMEKLER diyetin temeli olmamalıdır Satın alınan ve evdeki efsaneleri yıkıyoruz GIDA GIDA KATKILARI sağlığa zararlı mı? Bilmeye değerAnne sütündeki doğal glutamat
Gıdalarda serbest halde bulunan ve diğer proteinlere bağlanmayan glutamik asit, monosodyum glutamat ile aynı özelliklere sahiptir, yani umami aromasından sorumludur.
Doğal gıda ürünlerindeki kaynakları et, deniz yosunu, deniz yosunu, kabuklular, bazı meyve ve sebzeler, peynir ve ... insan sütüdür. İlginç bir şekilde, kadın sütündeki glutamik asit konsantrasyonu inek sütünden yaklaşık 30 kat daha yüksektir. Tatlı ve umami tatlarının birleşimi, bebeği bu kadar hevesle ve uzun süreli annenin yiyecekleriyle beslenmesini sağlar. Anne sütündeki glutamik asit, bebeğin iç mukozasını korumak, bir nörotransmiter görevi görmek ve bir nitrojen kaynağı sağlamak için tasarlanmıştır.
Seçilmiş ürünlerde serbest glutamik asit içeriği
| Gıda ürünü | Serbest glutamik asit |
| Süt ve süt ürünleri | |
| parmesan peyniri | 1680 |
| Emmentaler peyniri | 307,52 |
| Çedar | 182,23 |
| Keçi sütü | 4,36 |
| İnek sütü | 0,69 |
| sebzeler | |
| Taze domates | 246 |
| Yeşil bezelye | 106 |
| Mısır | 106 |
| Soğan | 51 |
| Lahana | 50 |
| Yeşil kuşkonmaz | 49 |
| ıspanak | 48 |
| Mantarlar | 42 |
| Fasulye | 39 |
| Beyaz kuşkonmaz | 36 |
| Havuç | 33 |
| Patates | 10 |
| Meyve | |
| Üzüm | 5 |
| elma | 4 |
| Et | |
| Tavuk | 22 |
| Sığır eti | 10 |
| Domuz eti | 9 |
| Deniz yosunu | |
| Kahverengi esmerler | 1608 |
İşlenmiş gıdalar ne kadar glutamat içerir?
Monosodyum glutamat kendi kendini sınırlar, bu da bir yemeğe daha fazla eklemenin daha iyi ve daha iyi tat almayacağı anlamına gelir. Çok fazlası tadı daha da kötüleştirebilir. En kabul edilebilir tat değerleri, ürünün ağırlıkça% 0,2-0,8 monosodyum glutamat içeriği ile elde edilir. MSG, işlenmiş gıdalarda bu miktarlarda kullanılmaktadır.
Glutamatın insan vücudu için önemi
Monosodyum glutamat konusunda 3 terim vardır: monosodyum glutamatın kendisi, yani bir gıda katkı maddesi; bir amino asit olan glutamik asit, monosodyum glutamatın öncüsü ve glutamat - önceki iki maddenin suda çözülmesinden sonra oluşan bir iyon.
Hem insan vücudu tarafından üretilen ve gıda ile sağlanan glutamik asit hem de vücuttaki gıda ürünlerine eklenen monosodyum glutamat ayrışır, yani glutamata ve ikinci iyona parçalanır.
Aslında, glutamatın (iyon) sağlığa etkileri, ayrışmış sodyum ayrı olarak kullanıldığından, monosodyum glutamat değil, dikkate alınmalıdır. Glutamat vücut tarafından doğal olarak üretilir ve farklı işlevlere sahiptir:
- protein sentezi için bir substrattır,
- beyin ve sinir sisteminin düzgün çalışmasından sorumlu önemli bir nörotransmiterdir,
- bir serbest radikal temizleyici olan glutatyonun bir bileşenidir,
- besinle birlikte verilen bağırsak hücreleri için ana enerji kaynağıdır.
Monosodyum glutamat sağlık için güvenli midir?
Monosodyum glutamatın insan sağlığı için güvenli olduğu düşünülmektedir. Böyle bir sonuç, 1958'de ABD Gıda ve İlaç Dairesi, 1987'de Ortak FAO / WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi ve 1991'de Avrupa Komisyonu Gıda Bilimsel Komitesi tarafından yürütülen bilimsel çalışmaların incelemelerine dayanılarak yapılmıştır.
Bununla birlikte, 1995 yılında, Amerikan Deneysel Biyoloji Dernekleri Federasyonu, 1 saat içinde yüksek dozda monosodyum glutamat tüketimine istenmeyen şekilde tepki veren bir grup sağlıklı birey olduğunu buldu. MSG, güvenliği için konuşan, iyice test edilmiş bir gıda katkı maddesidir.
Öte yandan, monosodyum glutamat kullanan büyük gıda endişeleri, aşırı kullanımının olumsuz etkilerini göstermeyi umursamıyor ve genellikle büyük araştırmalar için bir finansman kaynağı.
Her şeyde olduğu gibi, MSG'yi tüketirken ölçülü olmak önemlidir. Monosodyum glutamatın ana kaynağı olan ve aşırı kilo, obezite ve metabolik hastalıkları teşvik eden yüksek işlenmiş yiyecekleri yemekten kesinlikle vazgeçmeye değer.
Ayrıca şunu okuyun: Gıdalardaki NİTRATLAR ve NİTRATLAR - kaynaklar, sağlık üzerindeki etkisi
Çin restoranı sendromu
Çin restoranı sendromu olarak tanımlanan fenomenin, Çin mutfağından bir yemek yedikten sonra aşırı duyarlı kişilerde baş ağrısı ve baş dönmesi, göğüste sıkışma, boyun, sırt ve ellerde uyuşma, halsizlik, kalp ritmi bozuklukları, ateş basması gibi birçok semptomun ortaya çıkması gerekiyordu. bayılma.
Ayrıca şunu okuyun: Parestezi veya TINGLE veya NUMBING, duyusal bir rahatsızlıktır
Bu semptomlar başlangıçta yemeklerde monosodyum glutamat varlığı ile ilişkilendirildi. Bu fenomen 1960'larda gözlemlenmeye başladı. Dikkatli bir araştırmadan sonra, monosodyum glutamatın semptomlara neden olmadığı bulundu. Çin mutfağında yaygın alerjenler olan fındık, karides ve çeşitli şifalı bitkiler gibi diğer popüler malzemelerle ilişkilendirilirler.
Glutamatın baş ağrısına etkisi
Monosodyum glutamatın olası baş ağrısı potansiyeli ile ilgili araştırma çalışmalarını gözden geçirdikten sonra, tat arttırıcının bu etkiye sahip olmadığı bulundu. Deneklere yiyecekle birlikte farklı dozlarda MSG verildiği deneylerde, baş ağrısıyla hiçbir ilişki kaydedilmedi. Yüksek konsantrasyonda MSG (% 3) içeren solüsyonlarla yapılan bazı çalışmalarda, baş ağrısı sıklığının arttığı bulunmuştur. Bununla birlikte, bu çalışmaların metodolojisi sorgulandı çünkü insanlar hangi solüsyonların monosodyum glutamat içerdiğini kolayca anlayabiliyordu ve MSG'ye aşırı duyarlı olduklarına inanarak kendi kendini önerebiliyordu.
Glutamatın astım atakları üzerindeki etkisi
Monosodyum glutamat tüketimi ile astım ataklarının şiddetlenebileceği öne sürülmüş, ancak bilimsel çalışmalar tek bir yüksek doz tüketiminden sonra bile böyle bir ilişki göstermemiştir. Bronşiyal aşırı duyarlılıkta herhangi bir değişiklik veya artmış inflamatuar belirteç seviyelerinde değişiklik yoktu.
Glutamatın ürtiker üzerine etkisi
Titiz, plasebo kontrollü, çift kör bir protokole sahip bir çalışma, kronik ürtikerli kişilerde gıda katkı maddelerine verilen yanıtların sıklığını belirlemeye çalıştı. MSG'nin ürtikeri şiddetlendirmediği% 95 kesinlikle bulundu.
Kaynaklar:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Monosodyum glutamat gerçekten baş ağrısına neden olur mu?: İnsan çalışmalarının sistematik bir incelemesi, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Lezzet arttırıcılar - gerçekler ve kurgu, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
