Gıdalardaki anti-besin maddeleri: nerede oluşurlar, etkileri nasıl azaltılır?

Aşağıdakileri içeren beslenme karşıtı maddeler Gıda ürünlerinde değerli besinlerin yanı sıra oksalatlar, fitatlar, tiyoglikositler, tanenler veya siyanojenik glikozitler de bize sağlanmaktadır. Vücudun değerli içerikleri kullanmasını zorlaştırırlar ve daha yüksek dozlarda zararlıdır. Beslenme karşıtı maddeler içeren ürünleri yemekten tamamen vazgeçmek gerekli değildir, çünkü öğünleri uygun şekilde hazırlayarak olumsuz etkilerini azaltabilirsiniz.

Anti-besinler, besinlerin (esas olarak minerallerin) vücut tarafından kullanımını sınırlayan veya engelleyen veya üzerinde zararlı bir etkisi olan gıdalardaki bileşiklerdir. Bunların arasında şunlar olabilir:

• bitki ve hayvan kaynaklı gıdalarda doğal olarak oluşan maddeler;

• bitki koruma ürünleri, gübreler, teknolojik süreçte kullanılan maddeler gibi kirlenmiş bir ortamdan gıdaya nüfuz eden bileşikler;

• özelliklerini ve raf ömrünü iyileştirmek için gıdaya bilinçli olarak eklenen bileşikler.

Beslenme önleyici bileşikler açısından zengin, uzun süreli ve az çeşitlilik içeren bir diyet, vücudun seçilmiş besinlere olan talebinin artmasına neden olabilir.

Anti-besin maddeleri: doğal olarak oluşan madde türleri

• Oksalatlar

Oksalatlar diyette oksalik asidin çözünür sodyum ve potasyum tuzları olarak ve kalsiyum ile çözünmez olarak bulunur. Oksalik asit, gastrointestinal sistemden kolaylıkla emilir ve kalsiyum oksalat, midede kısmi bozunmadan sonra emilir.

İnsan vücudundaki oksalatlar esas olarak gıdalardan gelir, aynı zamanda bir metabolizma ürünüdür, örn. C vitamini.Ana besin kaynakları kuzukulağı, ıspanak, ravent, kahve ve çaydır. Bitkilerde en çok oksalat yaprak saplarında ve alt yapraklarda, en az miktar ise köklerde bulunur.

Oksalat yönünden zengin besinlerin ara sıra tüketilmesi sağlığınızı olumsuz etkilemez ancak diyette aynı anda kalsiyum ve D vitamini eksikliği ile sık tüketilmesi bu bileşenlerin vücutta emilimini ve kullanımını azaltarak kemik mineralizasyonunu azaltır. Oksalatların varlığı ayrıca magnezyumun emilim bozukluğuna, böbrek taşı oluşumuna, artrit ve kalp sorunlarına da katkıda bulunur. Maddenin olumsuz etkilerini azaltmak için günde 40-50 mg'dan az oksalat tüketilmesi önerilir.

• Fitatlar

Fitik asit genellikle bakır, çinko, magnezyum, kalsiyum, manganez, demir ve kobalt içeren asit tuzları olan fitatlar şeklinde oluşur. Ana besin kaynakları tahıllar ve bakliyattır. Fitatlar esas olarak tahılın tohum kabuğunda bulunur, bu nedenle tam tahıl ürünleri ve kepekli ürünler içlerinde çok daha zengindir.

Fitik asit, güçlü şelatlama özelliklerine sahiptir, bu da gastrointestinal sistemin lümenindeki mineralleri bağladığı ve emilimini sınırladığı anlamına gelir. En çok demir durumunda çalışır - emilimini yarıya kadar azaltır. Günlük 400 mg'a kadar fitik asit tüketmek eksikliğe neden olmaz.

Ayrıca şunu okuyun: Gıda ve bileşenlerin zararlı kombinasyonları Vitaminler ve mineraller: Kışın besinleri yenilemek için ne yenmeli LOSS LOSS'u etkisiz kılan beslenme hataları

Daha fazla fotoğrafa bakın Oksalatlara dikkat edin 5

• Tiyoglikozitler (Glukozinolatlar)

Tiyoglikozitler, lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli gibi turpgillerden bitkilerde bulunan guatr maddeleridir. Beslenme önleyici etkiden iyodu bağlayan tiyosiyaninler sorumludur. İyotun tiroid bezi tarafından emilimini bozar ve tiroid bezi hormonlarının sentezini sınırlar. Tiroid bezindeki iyot konsantrasyonunun düşürülmesi, mono- ve diiyodotirozin birikimine yol açar ve bu da genişlemiş bir bezle sonuçlanır. Glukozinolatların go-oluşturan etkisi, esas olarak diyette yetersiz iyot alımı durumunda görülür. Tiyoglikozitlerin enzimatik bozunması, sebzelerin öğütülmesi, dokuların ezilmesi ve çiğneme sonucunda oluşur. Çoğu uçucudur, bu nedenle açık bir kapta pişirerek konsantrasyonlarını büyük ölçüde azaltabilirsiniz.

• Tripsin ve kimotripsin inhibitörleri

Tripsin ve kimotripsin inhibitörleri (proteaz inhibitörleri), beslenmeyi önleyici etkisi, peptit bağlarını bozan enzimlerin aktivitesini inhibe ederek, gıdalardaki proteini daha az sindirilebilir hale getiren ve tam olarak kullanılmayan maddelerdir. Ayrıca pankreas iltihabına da yol açabilirler. Esas olarak baklagillerin tohumlarında bulunurlar: fasulye, soya fasulyesi, bezelye, bakla ve aynı zamanda buğday, patates ve yumurta akı. Yüksek sıcaklığın etkisi altında, örneğin pişirme sırasında, doğallığını bozar ve zararlı olmayı bırakır. Soya fasulyesi protein izolatlarında bulunabilirler.

• Dersler

Lektinler, bağırsak epiteline bağlanma kabiliyetine sahip olan ve mukoza ve villus hücrelerine zarar veren glikoproteinlerdir. Ayrıca kırmızı kan hücrelerinin kümelenmesine de yol açabilirler. Bitkilerde, esas olarak tohum tohumlarında bulunurlar, fakat aynı zamanda yapraklarda, köklerde, ağaç kabuklarında, meyvelerde ve sebzelerde bulunurlar. Diyetteki ana lektin kaynağı baklagiller, özellikle fasulye tohumlarıdır. Lektinler, sindirim enzimleri tarafından zayıf bir şekilde parçalanır ve bazıları yüksek sıcaklıklarda parçalanmaz. İnsanlarda ve hayvanlarda gastrointestinal sistemden değişmeden geçme ve metabolizmayı bozma yetenekleri vardır.

• Steroid glikoalkaloidler

Steroid glikoalkaloidler, patatese, domates, biber gibi patlıcangiller bitkilerinde bulunan bir grup bileşiktir. Diğerlerinin yanı sıra solanin, kalkonin ve tomatin. Bitkileri olgunlaştırmada, antibiyotiklere benzer bir aktivite göstererek, patojenlere ve zararlılara karşı koruyucu bir rol oynarlar. Ancak insanlar için toksik olabilirler ve boğaz tahrişine, mide bulantısına, kusmaya, ishale, baş ağrılarına, dolaşım ve solunum bozukluklarına neden olabilirler. Olgun sebzelerde, steroid glikoalkaloidlerin konsantrasyonu ihmal edilebilir düzeydedir, ancak çoğu zaman diyetteki kaynakları, 10 santigrat derecenin üzerinde bir sıcaklıkta saklanan veya filizlenmeye başlayan karakteristik bir yeşilliğe sahip patateslerdir. Sebzeleri soymak, çoğu cildin hemen altında yer aldığından glikoalkaloidlerin içeriğini önemli ölçüde azaltır. Pişirme, üründeki konsantrasyonlarını azaltmaz, 250 santigrat dereceye kadar olan sıcaklıklarda stabildir.

• Saponinler

Saponinler, diğerleri arasında bulunur ıspanak, pancar, kuşkonmaz ve soya fasulyesinde. Kırmızı kan hücrelerinde hasara ve hemolize neden olabilirler, ancak gastrointestinal sistemden emilmeleri zordur. Saponinlerle zehirlenme gastrointestinal rahatsızlıklara neden olur ve aşırı durumlarda sinir sisteminde nöbetlere ve felce neden olur.

• Biyojenik aminler

Beslenme önleyici maddeler listesinde bir sonraki biyojenik aminler var. Biyolojik olarak aktif aminlerin çoğu, vücudun işleyişi için gerekli bileşiklerdir. Ancak aminler grubunda insanlar için toksik olanlar vardır. Tüm zararlı bileşikler arasında en yaygın olanı, peynirlerin olgunlaşma sürecinde ve gıdanın uygun olmayan şekilde depolanması ve bozulması sonucu oluşan, gıdada doğal olarak bulunabilen histamindir.

Histamin, peynirde, laktik asitli fermantasyon ürünlerinde, lahana turşusu ve salatalıkta doğal olarak bulunur, ancak çoğu balık ve deniz ürünlerinde bulunur. Yiyecekler çok uzun süre saklandığında miktarı artar. Çok miktarda histamin tüketimi zehirlenmeye, kalp ve solunum rahatsızlıklarına, kaşıntı ve kurdeşen gibi alerjik reaksiyonlara yol açar. Hassas kişilerde semptomlar 5-10 mg histamin tüketimi ile tetiklenir. 100 mg'lık tek doz amin tüketimi orta toksik doz olarak kabul edilir.

• Siyanojenik glikozitler

Siyanojenik glikozitler, vücutta parçalandığında toksik hidrojen siyanür salan bileşiklerdir. Prusya asidi gastrointestinal sistemden hızla emilir ve hücresel hipoksiye ve zehirlenme semptomlarına neden olur: baş ağrısı, basınç düşüşü, hızlandırılmış pps, kusma, ishal, kramplar, konvülsiyonlar. Aşırı durumlarda bilinç kaybı, solunum ve kalp problemlerine yol açabilir. Ancak unutulmamalıdır ki toksik doz 1 mg / kg vücut ağırlığıdır ve gıda ile vücuda verilmesi zordur. En yüksek siyanojenik glikozitler, manyok, fasulye, bambu filizleri ve taş bitki tohumlarında (armut, elma, şeftali, kayısı, badem) bulunur. Bu gruptaki en ünlü bileşik amigdalindir.

• Tanenler

Tanenler antioksidan bileşikler grubuna ait olsalar da, minerallerin gıdalardan ve A ve B12 vitaminlerinden emilimini engelledikleri için beslenmeyi önleyici maddeler olarak kabul edilirler. Tanenler, çay, kahve, kakao, şarap ve olgunlaşmamış meyvelerin ekşiliğinden sorumludur. Koyu meyveler, üzümler, narlar, elmalar, kuruyemişler ve baklagillerde büyük miktarlarda bulunurlar.

• Diyet lifi

Diyet lifi ayrıca beslenme önleyici bileşenler listesinde de belirtilmelidir. Lif, minerallerin gıdalardan emilimini engeller çünkü onları bağlama kabiliyeti yüksektir. Aynı zamanda sindirim sisteminin işleyişi ve genel sağlık açısından büyük önem taşımaktadır.

Bilmeye değer

Anti-besin maddelerinin etkilerini nasıl en aza indirebilirim?

Anti-besin maddelerinin vücut üzerinde olumsuz etkileri olsa da, genellikle faydalı sağlık etkileriyle de ilişkilendirilirler. Belirli ürünleri yemekten tamamen vazgeçmemek için, gıdalardaki anti-besin maddelerinin konsantrasyonunu azaltan veya etkilerini azaltan teknikler kullanmaya değer, örneğin:

• baklagiller, badem, fındık tohumlarını ıslatmak;

• tiyoglikositler ve proteaz inhibitörleri açısından zengin yiyeceklerin pişirilmesi;

• oksalik ve fitik asit bakımından zengin ürünleri kalsiyum kaynakları ile, örneğin süt ürünleri, yumurta ile birleştirmek;

• sebze ve meyvelerin soyulması;

• olgunlaşmamış meyve ve sebzeleri yemekten kaçınmak;

• Yeterli iyot alımını sağladığınızdan emin olun.

Beslenme karşıtı maddeler: medeniyet hastalıklarının önlenmesinde önemi

Meyveler, çiçekler, yapraklar, tohumlar, kökler ve bitki kabukları, halihazırda birkaç bin olarak sınıflandırılmış olan polifenolik bileşikler bakımından zengindir. Gıdalarda besleyici olmayan ya da beslenmeyi önleyici maddeler olarak sınıflandırılırlar ancak hücresel yaşlanma, kanser ve tip 2 diyabet veya ateroskleroz gibi medeniyet hastalıklarına karşı korunmada büyük öneme sahip antioksidan maddelerdir. Polifenol grubu, diğerleri arasında şunları içerir: aynı zamanda beslenme karşıtı maddeler olarak kabul edilen tanenler, alkaloidler, glukozinolatlar veya glikozitler.

Hastalıkların önlenmesi ve tedavisinde önemli olan beslenme karşıtı maddelere örnekler şunlardır:

• turpgillerden bitki glukozinolatları - detoksifiye edici enzimlerin sentezini destekler, vücuttan toksinlerin ve kanserojenlerin atılımını hızlandırır, kanser hücrelerinin ve metastaz gelişimini engeller;

• baklagil saponinleri - safra asitleri ve kolesterol ile kompleksler oluşturur, fazlalıklarının vücuttan atılmasını hızlandırır;

• tanenler - antibakteriyel ve güçlü antioksidan özelliklere sahiptir, tümör oluşumuna karşı korur, kanser hücresi bölünme oranını yavaşlatır;

• diyet lifi - bağırsak hareketlerinin ritmini düzenler, fazla kolesterolü bağlar ve vücuttan atılmasını hızlandırır, ağır metallerin ve toksinlerin emilimini engeller, kolon kanserinin önlenmesinde çok önemli bir faktördür;

• fitik asit - bir anti-kanser etkisine sahiptir, karbonhidrat metabolizmasını iyileştirdiği için ateroskleroz ve tip II diyabet riskini azaltır.

Önerilen makale:

Flexitarianism - en sağlıklı beslenme yollarından birinin ilkeleri