Nişasta, karbonhidrat grubuna ait bir bitki maddesidir. Doğal olarak oluşan nişasta, diyette kompleks karbonhidratlar sağlayan bir besindir. Uygun tedaviden sonra endüstride yaygın olarak kullanılmaktadır. Nişastanın hangi özelliklere sahip olduğunu ve hangi ürünlerde oluştuğunu kontrol edin.
İçindekiler
- Nişasta - özellikleri
- Nişasta - kaynaklar
- Nişasta - türleri
- Nişasta - uygulama
Nişasta, bitkisel besinlerde doğal olarak bulunan bir maddedir. Uygun işlemden sonra beyaz toz halindedir. Nişastanın çok sayıda özelliği vardır, bu nedenle gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Nişasta - özellikleri
Nişasta, bitki hücrelerinde yedek madde olarak bulunur. Doğada çeşitli boyutlarda tahıllar şeklinde sentezlenir. Nişasta tanelerinin boyutu, bitki türüne ve oluşumunun iklim koşullarına bağlı olarak değişir.
En küçük nişasta taneleri yulaf ve en büyüğü patates tarafından üretilir. Ayrıca nişastanın süper moleküler yapısı, elde edildiği bitkiye bağlı olarak çok farklıdır. Sonuç olarak, çeşitli kökenlerden nişastalar farklı özelliklere ve uygulama olanaklarına sahiptir.
Nişasta soğuk suda çözünmez. Sıcak suyla yulaf ezmesi oluşturur. Yapışkanlık, nişastanın yaygın olarak kullanılan özelliklerinden biridir. Sıcak suyun etkisi altında nişasta taneleri şişer çünkü nişasta bileşenleri arasındaki moleküler içi ve dışı hidrojen bağları kırılır.
Su ve nişasta arasında yeni hidrojen bağları oluşur, yani moleküller hidratlanır. Yapıştırma, nişastanın kristal yapısını etkiler.
Endüstriyel uygulamalar için nişasta, çeşitli endüstrilerde yararlı hammaddelerin elde edilmesine yol açan çeşitli kimyasal ve fiziksel değişikliklere tabidir.
Bu şekilde çok sayıda modifiye nişasta çeşidi elde edilir. Nişastanın modifikasyonları, ham halindeyken termal ve reolojik olarak kararsız olmadığı (kuvvetlerin etkisi altında deforme olduğu), çok asidik veya çok alkali bir ortamın etkisine ve mekanik kesme kuvvetlerine dirençli olmadığı için gerçekleştirilir.
Nişasta - kaynaklar
Nişasta, bitkisel besinlerde, özellikle mısırda, tahıllarda (buğday, çavdar, yulaf, pirinç vb.), Patateslerde ve tapyokada bulunur. Küçük miktarları diğer sebzelerde ve kuru yemişlerde bulunur.
Beslenme açısından doğal olarak oluşan nişasta, diyette kompleks karbonhidratlar sağlayan bir besindir.
Ürünün besin değerleri tablosunda gram olarak ifade edilen miktarı "karbonhidratlar" sütununda bulunabilir. 1 gr nişastanın 4 kcal sağladığı varsayılmaktadır. Oligosakkaritlere, dekstrinlere ve nihayetinde tekli glikoz ünitelerine sindirilir.
Nişasta - türleri
1. Dirençli nişasta
Diyetetikte değerli nişastanın bir özelliği retrogradasyondur, yani amilozun suda çözünme kabiliyetini kaybeden yulaf ezmesinden amiloz salınması. Soğuduktan sonra çözünmez bir forma dönüşen nişastaya, dayanıklı nişasta. İnsan vücudu üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve bilimsel araştırmalarla iyi belgelenmiştir.
Dirençli nişasta, pişirilmiş ve soğutulmuş makarna, pirinç veya patateslerde çökelir. Sağlığa yararlı etkisi, bu ortamda yaşayan "iyi" bakteriler tarafından kalın bağırsakta dirençli nişastanın fermantasyonuna dayanır.
Fermantasyonun ana ürünleri kısa zincirli yağ asitleridir - asetik, propiyonik, butirik, valerik, izovalerik ve izobütirik.
Bütirik asit, bağırsak epitel hücrelerini beslemede son derece değerli kabul edilir ve dirençli nişastanın fermantasyonu, diğer polisakkaritlere kıyasla çoğunu üretir. Kısa zincirli yağ asitlerinin vücut üzerindeki olumlu etkileri iyi araştırılmıştır ve şunları içerir:
- artan magnezyum, kalsiyum, çinko, demir ve bakır emilimi
- kandaki trigliserit seviyesini ve toplam kolesterolü düşürmek
- kolon epitelini uygun durumda tutmak
- kolonositler için enerji sağlamak (kolon epitel hücreleri)
- dirençli nişasta içermeyen yiyeceklere kıyasla yemekten sonra azalmış glikoz ve insülin sekresyonu
2. Modifiye nişasta
Değiştirilmiş nişastalar yaygın olarak kullanılmaktadır. Kan pıhtılaşması için ilaçların yanı sıra emici maddeler, tozlar ve tozlar için taşıyıcılar, ışığa duyarlı katmanlar için bileşenler, ilaçlar için kapsülleme malzemeleri, sondaj sıvıları için katkı maddeleri, bağlayıcılar, plastikler için dolgu maddeleri, koyulaştırıcılar, yapıştırıcı bileşenleri, macunlar vb.
Küresel ölçekte endüstriyel üretimde, aşağıdakiler çok önemlidir:
- Mısır nişastası
- buğday nişastası
- patates nişastası
Teknik olarak ilgili diğer nişastalar pirinç, tapyoka ve mumsu mısır nişastasıdır. Üretimleri, üretilen toplam nişastanın% 5'ini geçmez. Polonya nişastası endüstrisi patates nişastasına dayanırken, yabancı şirketlerin çoğu gıda endüstrisi için mumsu ve tapyoka mısır nişastası üretiyor.
Doğrudan bitkilerden elde edilen doğal nişastalar ve her şeyden önce değiştirilmiş nişastalar, gıda üretim işlemlerinde çok sık kullanılır.
1940'lardan beri, değiştirilmiş nişastalar bu sektöre hâkim oldu ve doğal nişastanın yerini aldı. Gıda endüstrisi, yoğunlaştırıcı, jelleştirici ve tekstüre edici ajan olarak esas olarak patates, mumsu mısır ve daha az ölçüde tapyoka nişastası kullanır.
En yaygın modifiye nişastalar şunlardır:
- oksitlenmiş nişastalar
- mono nişasta esterleri
- çapraz bağlı nişastalar
- aglomere nişastalar
- anlık nişastalar
Nişasta - uygulama
Çeşitli formlarda değiştirilmiş nişasta, bir gıda katkı maddesi olarak onaylanmıştır ve sağlık için tamamen güvenli olduğu kabul edilmiştir. Çok çeşitli işlenmiş gıdalara eklenir.
Modifiye nişasta, pudingler, puding kremleri, krem şantiler, toz kek karışımları, kaplamalar, serpmeler, kaplamalar, geleneksel ve hazır erişte, soğuk etler, sosisler, sosisler, konserve etler, ezmeler, toz çorbalar ve soslar gibi ürünlerde bulunur. sözde sıcak bardaklar - çorbalar, kisseller, pudingler, hazır lapalar.
Nişastanın kendisi sağlığa zararlı değildir. Ancak satın aldığınız gıdanın kalitesini göz önünde bulundurmalısınız. Parçalanmasını önlemek için nişasta ilavesi gerektiren bir soğuk et ürünü sağlık için en iyi seçim değildir.
Gıda endüstrisinde çeşitli modifiye nişasta türlerinin kullanımı
| Nişasta hazırlama | E numarası | |
| Okside nişasta | E 1404 | Jöle ve tatlı üretimi |
| Di-nişasta fosfat | E 1412 | İnce işlenmiş et, ezme, konserve et üretimi |
| Asetillenmiş dikarç fosfat | E 1414 | Sebze sosları ve meyve tatlıları dolguları imalatı |
| Asetillenmiş dikarç adipat | E 1422 | Ketçap, mayonez üretimi (ayrıca yağ içeriği azaltılmış) |
| Asetile nişasta | E 1420 | Makarna üretimi |
| Okside asetillenmiş nişasta | E 1451 | Jöle üretimi |
| Aglomere nişastalar | - | Hazır yemek üretimi |
| Önceden jelatinleştirilmiş nişastalar | - | Hazır yemek üretimi |
AYRICA OKUYUN:
- Gluten - sağlıklı mı yoksa zararlı mı? Glüten nerede bulunur
- Buğday unu: besin değerleri ve çeşitleri. İyi bir buğday unu nasıl seçilir?
- McDougall Diyeti (nişasta bazlı) - nişasta diyetinin ilkeleri ve etkileri
Nişasta, bir alfa-glikosidik bağ ile bağlanan tek tek D-glikoz moleküllerinden oluşan bir polisakkarittir. Nişasta, iki fraksiyon glikoz polimerinden oluşur - dallanmamış amiloz ve dallı amilopektin.
Amiloz molekülleri daha küçüktür ve 300 ila 600 glikoz birimi içerirken, amilopektin yaklaşık 2500 tane içerir.Amiloz genellikle ağırlıkça% 10 ila 35 nişasta oluşturur, ancak% 98 kadar amilopektin içeren başka nişasta türleri de vardır. Bir polisakkaritteki amilozun amilopektine oranı, nişastanın birçok özelliğinden ve teknolojik faydasından sorumludur.
Amiloz ve amilopektine ek olarak, ticari olarak temin edilebilen nişasta küçük miktarlarda lipitler, mineral tuzlar, su ve fosforik asit içerir.
Kaynaklar:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Değiştirilmiş nişastalar. Teknolojik özellikler ve uygulama kapsamı, Gıda Sektörü, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Fizikokimyasal özelliklerin karakterizasyonu ve mumsu nişasta kullanma olasılığının değerlendirilmesi, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. ve diğerleri, Dirençli nişasta hakkında tüketici bilgilerinin değerlendirilmesi, Bromatology. Kimya. Toksikoloji, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. ve diğerleri, Ticari doğal nişastaların reolojik özelliklerinin değerlendirilmesi. Gıda. Bilim. Teknoloji. Kalite, 2011, 3 (76), 53-65
Bu yazarın diğer makalelerini okuyun
.jpg)
