Dana eti Polonya sofralarında nadiren görülür, çünkü bu etin işlenmesinin zor ve pahalı olduğunu düşünüyoruz. Bununla birlikte, uygun şekilde hazırlanmış dana eti tadı olağanüstüdür ve Viyana şnitzeli birçok restoranın gurur kaynağıdır. Dana eti, günlük menünüze çeşitlilik katmaya değer, diyetsel, kolay sindirilebilir bir ettir.
Dana eti yağsız ve kolay sindirilebilen bir ettir. Dana etinin besin değeri nedeniyle çocuklar ve yaşlılar için diyetle beslenmede önerilmektedir. Dana eti yüksek besin değeri ile karakterizedir. 100 gr dana eti yaklaşık 20 gr protein ve yaklaşık 3,5 gr yağ içerir. Karşılaştırma için, bir sığır eti veya domuz karkası ortalama olarak yaklaşık 15 g protein içerir. Dana etinin çeşitli mutfak öğelerinin yağ içeriği bacakta 3 g ile böbrekte 10 g arasında değişmektedir. Aynı zamanda kalorisi düşüktür. Tam orta yağlı karkas 100 g'da 151 kcal ve bacak - 100 g'da 116 kcal sağlar.Dağı kesiminin genç yaşta olması, etin kaslar arası yağ ile aşırı büyümemesini ve yumuşak bir yapıya sahip olmasını sağlar. Buzağıların yumuşak, gevşek eti büyük miktarda eşit derecede hassas bağ dokusu ile istila edilir ve çok az kas içi yağ içerir. Bu, yalnızca kaslar arası yağ içermeyen elementleri kullanarak tabakların kalori içeriğini azaltmak için harika bir fırsat verir. Dana eti 100 g'da 71 mg kolesterol içerir.Bu, yağsız domuz etinden (55 mg) biraz daha fazladır ve kümes hayvanlarına benzer.
Dana eti: besin değerleri
100 gr dana etinde protein, yağ ve kcal içeriği
| Et türü | Protein | Yağ | Kalorik değer |
| Bütün karkas orta derecede yağlıdır | 19,7 | 8 | 151 |
| Tepe, böbrek | 19,5 | 10 | 159 |
| Bıçak ağzı | 19,4 | 9 | 168 |
| Bacak | 21,8 | 3 | 116 |
| Karaciğer | 19 | 4,9 | 136 |
Dana eti iyi bir B vitamini kaynağıdır, özellikle B1 (tiamin), B2 (riboflavin) ve ayrıca PP (niasin). Yüksek oranda demir ve fosforun yanı sıra iyi oranlarda sodyum ve potasyum ile karakterizedir. Karaciğer, buzağı karkasındaki vitamin ve mineraller bakımından en zengin olanıdır. A ve C vitaminleri içeren tek dana etidir.
Et gibi dana eti ve aslında diğer geviş getirenlerden elde edilen yağ, CLA konjuge linoleik asit için iyi bir kaynaktır. Bu tür yağların, bilimsel araştırmalarla onaylanan, sağlığı geliştiren çok sayıda etkisi vardır. CLA ateroskleroz oluşumunu geciktirir, yağ dokusunun azalmasını hızlandırır, tip 2 diyabet gelişimini engeller, kemik mineralizasyonunu iyileştirir, bakterisit ve antioksidan etkiye sahiptir. 1 gr dana yağı 2.7 mg CLA, 4.3 mg sığır eti ve 0.6 mg domuz eti içerir.
100 gr dana etinde seçilmiş vitamin ve mineral içeriği
| Et türü | Mineraller | Vitaminler
| |||||||
| Kalsiyum | Fosfor | Demir | Magnezyum | B1 | B2 | PP | VE | C. | |
| Bütün karkas orta derecede yağlıdır | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Tepe, böbrek | 11 | 200 | 0,9 | Veri yok | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Bıçak ağzı | 11 | 199 | 2,9 | Veri yok | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Bacak | 10 | 160 | 2,4 | Veri yok | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Karaciğer | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Dana eti nasıl tanırım?
Avrupa Komisyonu'na göre dana eti, 8 aylıktan itibaren buzağılardan elde edilen et olarak kabul ediliyor. 8 ila 12 aylık hayvanların kesilmesi, genç sığır etine ve daha büyüklerin sığır etinde kesilmesine neden olur. Dana eti en çok, belirgin cinsiyet nedenleriyle süt üretemeyen süt ırklarının erkek sığırlarından elde edilir. Çoğu zaman, ete yönelik buzağılar 6 aydan fazla tutulmaz ve çoğunlukla sütle beslenen 6-8 haftalık hayvanların etleri en lezzetli olarak kabul edilir. En narin tada ve açık renge sahiptir. Daha genç hayvanların eti genellikle sulu ve çok gevşekken, daha yaşlı hayvanların eti daha sert ve koyu renktedir. Dana eti kırmızı et olarak sınıflandırılır ancak genç buzağıların eti soluk pembedir ve bu renk tüketiciler tarafından en çok arzu edilen renktir. Etin açık rengi, buzağıların beslenme şeklinden kaynaklanır: süt veya düşük demir ikamesi ile. Bu şekilde ortaya çıkan anemi ve kaslardaki düşük miyoglobin (pigment) içeriği, sarı renkte açık pembe bir eti garanti eder. Geleneksel ıslahta, 10 ila 90 gün arasında kesim için buzağılara sadece süt verilir. Sözde talep nedeniyle endüstriyel tarımda beyaz dana eti, süt veya ikame yemle beslenme süresini 5 aya çıkarmaktadır. Bu süre zarfında, hayvanlar sadece sıvı gıda ile beslenir ve etin mümkün olduğunca yumuşak olması için hareket kabiliyetleri de sınırlıdır. Bunlar, doğal yetiştirme koşulları değildir ve bu buzağılar, sindirim sistemleri yeterince gelişmediği için katı yemlerle beslenemezler. Mağazalarda, tıpkı yetişkin sığırlar gibi yemle beslenen yaklaşık 8 aylık hayvanlardan elde edilen hem beyaz hem de yoğun pembe et bulabilirsiniz.
Bilmeye değerPolonya'da sığır eti ve dana eti üretimi azdır ve çok karlı değildir. Sığırlar çoğunlukla süt için yetiştirilir ve hayvancılığın yüzde 80'inden fazlası kapsamlıdır. Çiftlikler genellikle serbestçe otlayan 1 ila 9 ineğe sahiptir. Polonya pazarında, et olan ham maddenin tekrarlanabilirliğini bulmak zordur, çünkü tipik sığır ırkları yetiştirilmez. Bu nedenle mutfak ve tat değerleri daha düşüktür. Sığır eti ve dana eti fiyatı, popüler kümes hayvanları ve domuz etine kıyasla yüksektir. Bu nedenle, esas olarak bu etlerin 1990'dan beri sürekli olarak azalan çok düşük tüketiminden kaynaklanmaktadır. Yirmi yıl önce, toplam sığır eti tüketimi yılda kişi başına yaklaşık 20 kg idi.Şu anda, ortalama bir Pole yılda 1,6 kg sığır eti ve sadece 0,25 kg dana eti yiyor. Polonya'daki dana eti pazarı, pratik olarak sadece ihracat amaçlı işlemektedir.
Nasıl dana eti yaparım?
Bir mutfak hammaddesi olarak dana etinin destekçileri ve rakipleri vardır. Çok hassastır ve uygun şekilde hazırlanmış etin tadı mükemmeldir. Bununla birlikte, çok az kas içi yağ içerir, bu da onu kurutmayı ve çiğnemeyi kolaylaştırır. İyi dana eti, yaşlı hayvanlara göre açık pembe (daha yumuşak) veya parlak pembe olabilir. Etin yüzeyi nemli, az miktarda mükemmel beyaz yağ ve hafif kokulu olmalıdır. "Beyaz dana eti" genellikle sütü andıran hafif ekşi bir kokuya sahiptir, ancak bu bir dezavantaj değildir. Satın aldıktan sonra, etleri buzdolabında 3 güne kadar, vakumlu ambalajda - 7 güne kadar saklayabilirsiniz. Büyük dana parçalarını dondurmak en iyisidir. Bu, etin kurumasını önleyecektir. Dondurulmuş 9 aya kadar saklanabilir. Etin donduktan sonra lezzetini kaybetmemesi için tercihen buzdolabında yavaşça çözdürülmelidir.
Dana eti hazırlarken, daha kısa taneli kesimlerin çiğnenmesi daha kolay olduğundan, eti keserken bıçağı etin tanesinin üzerine konumlandırmayı unutmayın. Tavaya soğuk et koymamayı unutmayın. Pişirmeye başlamadan önce dana eti oda sıcaklığında olmalıdır. Eti fırından aldıktan veya tavadan aldıktan sonra dinlendirin. Pirzola için 5 dakika ve rosto için yarım saat, etin içindeki suların koyulaşmasına ve tadı ve aromasını iyileştirmesine olanak sağlayacaktır. Dana eti kızartılabilir, ızgarada pişirilebilir ve haşlanabilir. Daha uzun pişirme için dana eti kullanmayı planlıyorsanız, örneğin fırınlama, en iyisi yaklaşık 1 cm kalınlığında bir parça et satın almaktır. Bonfile en narin ve en zayıf olanıdır, ancak kurutması çok kolaydır. Kızartma veya fırınlama sırasında etin çabuk kurumasını önlemek için pastırma dilimlerine sarmanız önerilir. Omuz ve boyun, uzun süre güveçte pişirmek ve güveçler için en uygun olanıdır. Domuz boynundan sulu pirzola da hazırlayabilirsiniz. Eyer, domuz sırtı ve tepeye bölünmüştür. Bu et parçaları en iyi bütün olarak pişirilir, ancak aynı zamanda biftek olarak da kesilebilir. Arka bacak çoğunlukla şnitzeller, biftekler ve roulades için kullanılır. Dana eti lezzetli bir ettir ve tencerede "yok olmaması" için çok anlamlı baharatlar gerektirmez. Genellikle ihtiyacınız olan tek şey tuz ve karabiberdir, ancak otlar da işe yarar: adaçayı, biberiye, kekik, fesleğen ve kekik. Soğan, pırasa, domates, mantar, hardal ve krema dana eti ile iyi gider. Çeşitli şekillerde servis edilir, ancak genellikle fırında patates ile servis edilir. En meşhur dana yemeği, ekmek kırıntılarında neredeyse yağsız olarak kızartılan Viyana şnitzelidir.
Polonyalılar çok nadiren dana eti satın alırlar. Bu eti pişirmedeki yüksek fiyat ve zorluklardan dolayı erteleniyorlar. İyi pişmiş dana eti enfes bir yemektir. Yaşa ve buzağıları besleme yöntemine bağlı olarak et soluk ve açık pembe veya yoğun pembedir ve biraz farklı tat kalitesine sahiptir. Dana eti besin değeri yüksek diyet etidir, bu nedenle Polonyalılar arasında tüketiminin artmasında fayda vardır.
Kaynaklar:
1. Stanisławczyk R., Dana eti - besin değeri ve uygulama, Et ekonomisi, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Güzel D., Głąbska D., Wierzbicka A., 2000-2012 yılları arasında dünyada ve Polonya'da sığır eti tüketimini belirleyen faktörlerVarşova'da SGGW
3. Lewandowski R., Polonya'da sığır eti ve dana etinde üretim ve AB içi ve dışı ticaret koşullarıVarşova'da SGGW
4. Rycombel D., Et üretimi - sığır eti ve dana eti - üreticiler için bilgiler, Tarım ve Gıda Ekonomisi Enstitüsü, 2005
5. Janczy A., Konjuge linoleik asit cis-9, trans-11 CLA ve aterosklerotik değişiklikler, Gdynia Denizcilik Üniversitesi Bilimsel Makaleleri, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Önerilen makale:
ET yemeye değer mi? Et yemenin artıları ve eksileri
