Agar (agar-agar, E406) - özellikleri ve uygulaması

Agar (agar-agar, E406), doğal olarak oluşan deniz yosunlarından elde edilen bir jelleştirici ajandır. bu nedenle diğer adı "deniz jelatini" dir. Jelleşme özellikleri sayesinde agar, sadece gıda endüstrisinde değil, geniş uygulama alanı bulmuştur. Agarın sağlıklı olup olmadığını ve ne kullanılacağını kontrol edin.

Agar-agar veya E406 olarak da bilinen Agar, endüstride ve evlerde jelleştirme ve koyulaştırma ajanı olarak kullanılan bitki kökenli doğal bir maddedir. Deniz yosununun hücre duvarlarının bir bileşenidir ve daha spesifik olarak Rhodophyta ailesinden algler. Agar, polisakkaritlere veya polisakkaritlere aittir. Agaroz ve agaropektin karışımıdır.

Agaroz, agar bileşiminin yaklaşık% 70'ini oluşturur ve jelleşme özelliği içeriğine bağlıdır. Agaroz, alternatif monosakkarit birimlerinden oluşan büyük bir doğrusal moleküldür: D-galaktoz ve 3,6-anhidro-L-galaktoz. Agarozun agaropektine oranı değişkendir ve agarı üretmek için kullanılan deniz yosununun türüne ve türüne bağlıdır.

Farklı agar çeşitleri, farklı jel mukavemetine ve jel sertliğine sahiptir. Ayrıca, bitki hücre duvarlarındaki agaroz ve agaropektin içeriği, mevsime ve ortamın hidrodinamiğine, yani su hareketlerine bağlıdır.

Agar (agar-agar, E406) - özellikler

Agar en yaygın olarak toz, yaprak, küp veya iplik halinde bulunur. Toz haline getirilmiş ürünler endüstride kullanılır ve kalan formlar yemek pişirmek için kullanılır. Renksizdir, tadı ve kokusu yoktur.

Kaynar suda çok iyi çözünür. Ancak soğuk suda ve alkolde hiç çözünmez. Soğuk suda agar şişer, 85 ° C'de çözülür ve soğutulduğunda 34-43 ° C'de katılaşır ve soğutulmuş jöleye benzeyen bir katı jel oluşturur.

Tekrar 85 santigrat dereceye kadar erimez Agarın jelleşme özellikleri çözeltinin pH'ına bağlıdır. Asitli ürünlerde azalır.

Agar neden endüstri değeri olan bir jelleştirici ajandır?

1. Sulu bir ortamda yüksek jelleşme yeteneği, aynı konsantrasyonları korurken diğer herhangi bir jel oluşturucu maddenin jellerinden çok daha güçlü ve daha dirençli jeller oluşturmasına izin verir.
2. Düz sulu agar jelleşme özelliğine sahiptir. Karragenanlara eklenen potasyum veya proteinler veya aljinatlara eklenen kalsiyum gibi ek reaktiflere gerek yoktur.
3. Pektinlerde olduğu gibi şeker konsantrasyonunu yükseltmek veya asidik bir pH'ı korumak gerekli değildir.
4. Hem asidik hem de alkali çözeltilerde, genellikle 5 ila 8 pH aralığında kullanılabilir.
5. Ürünlerin sterilizasyonunu sağlayan 100oC'nin üzerindeki sıcaklıklara dayanıklıdır.
6. % 1.5 sulu çözelti 32 ° C - 43 ° C arasında jelleşir ve 85 ° C'nin altında erimez. Bu, diğer jelleştirme ajanlarına kıyasla agarın benzersiz bir özelliğidir.
7. Agar ürünlere herhangi bir tat vermez ve çok hassas tadı olan gıdalarda başarıyla kullanılabilir.
8. Katıldığı ürünlerin aromasını emer ve güçlendirir. Koku sabitleyici olarak çalışır.
9. Orijinal özelliklerini kaybetmeden defalarca jelleştirilip eritilebilir.
10. Şeffaf jeller elde edilmesini sağlar ve boyanması kolaydır.

Agar (agar-agar, E406) - uygulama

Agar, gıda endüstrisinde jelleştirici, stabilize edici ve viskozite kontrol edici ajan olarak kullanılır. E 406 sembolü ile işaretlenmiştir. Besin değil, gıda katkı maddesidir, çünkü insan vücudu onu yalnızca% 10 oranında sindirir. Agar'ın jelleşme kapasitesi o kadar büyüktür ki maksimum% 1.5 konsantrasyonda kullanılır, bu nedenle tüketimi çok düşüktür.

Agar, bitki kaynaklı en uzun süre kullanılan kolloiddir.Uzakdoğu'da 300 yılı aşkın süredir ve Batı ülkelerinde 100 yılı aşkın süredir gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Tamamen güvenli bir gıda katkı maddesidir. Bu, uzun yıllar kullanımının yanı sıra FAO / WHO ve FDA'dan uzman gruplar tarafından yayınlanan görüşlerle de doğrulanmaktadır.

Agar hangi yiyeceklerde kullanılabilir?

• tatlılar: jöleler, şekerlemeler, şekerler, şeker ve kurabiye dolguları
• marmelatta.
• fırınlamada, çerezleri kaplamak ve kurumalarını önlemek için
• çikolata
• Yoğurtların tipik asitliği olmadan hassas tatlı tada sahip yoğurtlarda
• dondurmada, sütlü içeceklerde, pudinglerde, pudinglerde
• peynir ve diğer süt ürünlerinde
• az yağlı sosislerde ve sosislerde, bunun yerine bağlayıcı görevi gördüğü yerlerde
• konserve ette
• soslarda ve et sularında
• alkollü likörlerde
• şarap açıklaması için

Bilmeye değer

Agar, jelatin yerine pişirme ve fırınlamada kullanılabilir. Meyve ve et jöleleri, soğuk cheesecake'ler veya tatlıların hazırlanmasında işe yarar. Vejetaryen bir üründür. Jelatinden biraz daha hızlı sertleşir. Tadı ve kokusu olmaması ve şeffaf olmasıyla onu aşar.

Farklı agar türleri farklı jelleşme gücü gösterir, bu nedenle her zaman etiketi okuyun. 1 çay kaşığı jelatine karşılık gelen agar miktarı 1/2 ila 2 çay kaşığıdır. Daha asidik bir ortamda, daha az jelleştiği için biraz daha fazla ekleyebilirsiniz.

Gıda endüstrisinin yanı sıra, agar'ın jelleşme özellikleri de kullanılmaktadır. Öncelikle mikrobiyoloji laboratuvarlarında mikroorganizmaların büyümesi için bir substrat olarak kullanılır. Ayrıca kalıp yapımında% 8 agar solüsyonu kullanılır, heykel ve arkeolojide kullanılır. Agar ayrıca diş dökümlerinin yapımında da kullanılır.

Agar bazlı döküm kalıpları diğerlerinden daha pahalıdır, ancak çok daha doğrudur. Farmasötik preparatların üretiminde agar, dolgu maddesi olarak kullanılır. Bağırsaklarda şişen ve bol su ile bağırsak hareketlerini kolaylaştıran bir müshil olarak da bilinir. Diyet lifinin çözünür fraksiyonları arasında sayılabilir.

Agar, bitki fidanlıklarında, klonlama tekniğinde, örn. orkideler. Agaroz - agarın ana bileşeni biyokimya ve biyoteknolojide kullanılır. Protein ayırma, insülin, interlökin ve diğerlerinin biyoteknolojik üretimi, difüzyon teknikleri, kromatografi ve elektroforez için kullanılabilir.

Bilmeye değer

Agar (agar-agar, E406) - geçmiş

Agar, 1658'de hancı Tarazaemon Minoy tarafından keşfedildiği Japonya'dan geliyor. Kırmızı yosun çorbasını pişirdikten sonra ağarı keşfettiği ve soğuduğunda jöleye dönüştüğü bir efsane var. 17. ve 18. yüzyıllarda agar, yerel mutfağın önemli bir parçası haline geldiği diğer Asya ülkelerine yayıldı.

1859'da, onu Çin yemeği olarak dağıtan Fransız kimyager Anselm Payen sayesinde Avrupa'ya geldi. Mikrobiyolog Walter Hesse, Robert Koch'un asistanı, 1882'de mikrobiyoloji laboratuvarlarında mikroorganizmaların kültivasyonu için bir ortam olarak agarı kullanma olasılıklarını açıkladı. O zamandan beri, batı dünyasındaki popülaritesi hızla arttı.

İkinci Dünya Savaşı'na kadar neredeyse tüm agar üretimi Japonya'da yoğunlaşmıştı. İspanya ve Şili bir sonraki büyük agar üretim merkezleri oldu.

Agar (agar-agar, E406) - nasıl yapılır?

Başlangıçta agar, Gelidium cinsinin kırmızı alglerinden elde edildi ve en güçlü jelleşme özelliklerine sahip agarın kaynağı bu deniz yosunuydu. Kalan türler daha kötü özelliklere sahip bir ürün verdi, bu yüzden agaroid olarak adlandırıldı. Günümüzde tüm bu jelleştirici ajanlara agar adı verilmektedir, ancak sıklıkla elde edildiği yosun türünün adına "agar" adı da eklenmektedir. Dünyanın farklı bölgelerinde, agar üretmek için diğer kırmızı algler kullanılır:

• İspanya, Portekiz, Fas, Japonya, Kore, Meksika, Fransa, ABD, Çin, Şili ve Güney Afrika'da Gelidium (çeşitli türler);
• Gracilaria (çeşitli türler) Şili, Arjantin, Güney Afrika, Japonya, Brezilya, Peru, Endonezya, Filipinler, Çin, Hindistan ve Sri Lanka'da;
• Yeni Zelanda'da Azor Adaları ve Pterocladia lucida'daki Pterocladia kılcal damarları;
• Gelidiella, Mısır, Hindistan ve Madagaskar'da.

Deniz yosunu su altı çiftliklerinde yetiştirilmektedir. Farklı türler, farklı bir alt tabaka gerektirir. Örneğin, Gelidium en iyi kayalık zeminde ve Gracilaria - kumlu üzerinde büyür.

• Agar elde etmenin geleneksel yöntemi

Kırmızı algler hasat edilir, yıkanır ve mekanik safsızlıkları ve diğer deniz yosunlarını ayırmak için elle ayrılır. Daha sonra sirke veya sake ilavesiyle kaynar suda kaynatılır. Ekstrakt sıcak pamuklu bir bezden süzülür, tahta tepsilere dökülür ve jele soğutulur.

Dikdörtgen çubuklar halinde kesilen veya spagetti benzeri iplikler halinde ekstrüde edilen jel, bambu eleklerin üzerine yayılır ve kuzey rüzgarlarına bakacak şekilde açık havada tamamen konsantre olması için 1 veya 2 gece bırakılır. Konsantre edildikten sonra jel, çözünmesi için gün boyunca su ile serpilir. Agar daha sonra güneşte kurutulur.

Geleneksel agar elde etme yöntemi artık Japon zanaatkârlar tarafından nadiren kullanılmaktadır ve küresel endüstriyel üretime kıyasla marjinal bir öneme sahiptir. Geleneksel olarak elde edilen agar, büyük ölçekli üretim süreçlerinde son derece önemli olan tekrarlanabilir özelliklere sahip değildir.

• Agar elde etmenin endüstriyel yöntemi

Hasattan sonra, deniz yosunu yıkanır ve temizlenir ve daha sonra fermantasyonun agarı yok etmesini önlemek için kurutulur. Daha sonra, hacimlerini ve dolayısıyla nakliye maliyetlerini azaltan bir hidrolik presle preslenirler. Gracilaria, agarın jelleşme kapasitesini azaltan çok daha fazla sülfürik asit kalıntısına sahip olduğundan, Gelidium ve Gracilaria'dan agar üretim süreci biraz farklıdır.

Gelidium, boyaları çıkarmak için hafif bir sodyum karbonat solüsyonunda ısıtılır. Gracilaria ise kükürt giderme ve ardından yıkama için% 0.5 ila 7 sodyum bazı ile işlenir. Sonraki adımlar tüm kırmızı algler için geçerlidir.

Bunlar ekstraksiyonu, yani agarın deniz yosunu hücre duvarlarından ekstraksiyonunu, filtrasyonu, yani istenmeyen bileşenlerin saflaştırılmasını ve dondurarak jelleştirmeyi içerir.

Gelidium agar birkaç kez çözülür ve dondurulur ve ardından beyazlatılır. Gracilaria agar ile dondurma-çözme aşaması atlanır, ancak sinerez gerçekleştirilir, bu da çok konsantre bir jel oluşumuyla sonuçlanır. Agar daha sonra kurutulur ve öğütülür.

Kaynaklar:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Agar üretimi, özellikleri ve kullanımları, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Yazar hakkında

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, diyetisyen Gıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı yemeklerin ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Ana ilgi alanlarım beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler oluşturmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet yapmaktır. Çünkü herkes sağlıklı değil! Hem çocuklar hem de yetişkinler için beslenme eğitiminin çok önemli olduğuna inanıyorum. Faaliyetlerimi beslenme hakkındaki bilgileri yaymaya, yeni araştırma sonuçlarını analiz etmeye ve kendi sonuçlarımı çıkarmaya odaklıyorum. Diyetin bir kağıt üzerinde öğünlere sıkı sıkıya bağlı kalmak değil, bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.