Şeker, şeker pancarı veya şeker kamışından elde edilen tatlı, kristal bir maddedir. Sağlık üzerindeki etkisi nedir? Bazı insanlar şekerin zararlı olduğuna inanırken, diğerleri şekerin beslenmede gerekli olduğuna inanıyor. Şekerin sağlıklı veya zararlı olup olmadığını kontrol edin.
İçindekiler
- Şeker türleri
- Şeker - "şekerler dahil karbonhidratlar"
- Şeker - besin değerleri, kalori
- Şeker - şekerin vücuttaki rolü
- Şeker ve sağlık. Şekerin zararı
- Şeker - şeker tüketim standartları
- Ortalama Diyette Şeker
- Şeker - şeker yerine ne?
- Şeker - uygulama
- Şeker - üretim
Şeker - sofra şekeri, beyaz şeker, kristal şeker, esmer şeker, şeker kamışı, pancar şekeri vb. - aynı maddeye, yani sükroz anlamına gelir. Kimyasal yapı açısından sakaroz karbonhidratlara ve daha spesifik olarak disakkaritlere aittir. İki monosakkarit molekülünden oluşur - glikoz ve fruktoz.
Sakkaroz şeker kamışı ve şeker pancarında bol miktarda bulunur. Ayrıca bazı meyvelerde (örneğin ananas) ve sebzelerde (örneğin havuç) bulabiliriz. Sakkaroz renksiz veya beyaz kristaller halindedir (öğütme derecesine bağlı olarak), tatlı bir tada sahiptir ve suda iyi çözünür.
Şeker türleri
Sofra şekeri veya sukroz, şeker pancarından (pancar şekeri) ve şeker kamışından (şeker kamışı) elde edilebilir. Kimyasal yapıları ve besin değerleri açısından her iki şeker türü de aynıdır. Hem pancar hem de şeker kamışı beyaz rafine şeker (rafine edilmiş, pekmez içermeyen) ve ona renk veren az miktarda pekmez içeren esmer şeker olabilir.
Pancar şekeri, toz, ince, kristal ve rafine olmak üzere çeşitli boyutlarda taneler halinde gelir. Sofistike bir şeker türü, buzlu şekerlerdir - cilalanmamış değerli taşlara benzeyen tek bir sakaroz kristali ve kehribar rengine benzeyen kahverengi kehribar şekerler. Ayrıca şeker kafasıyla, yani kristallerin preslenmesiyle oluşan koni şeklindeki bir yumruyla da karşılaşabilirsiniz.
Kahverengi ve beyaz kristaller dışında, şeker kamışı farklı şekillerde olabilir. En iyi bilinenler Demerara ve Muscovado'dur, ancak panela, desi ve gur gibi geleneksel çeşitler sadece üretici ülkelerde mevcuttur.
AYRICA OKUYUN:
- Ters Şeker Sağlıklı mı? İnvert şeker şurubunun özellikleri ve uygulaması
- Hindistan cevizi şekeri - özellikleri ve uygulaması
- Şeker hastaları için XYLITOL ve daha fazlası. Huş şekerinin özellikleri
Şeker - "şekerler dahil karbonhidratlar"
"Şeker" terimi çok geniştir ve birçok anlamı vardır. Beyaz, tatlı kristallerle olan ilk ilişki dışında çok daha fazlasını tanımlayabilir. "Gıdada karbonhidrat" ve "gıdalardaki şeker" terimleri genellikle birbirinin yerine kullanılır.
Şekerlerin kimyagerler ve beslenme uzmanları tarafından farklı sınıflandırılmasıyla ek kaos ortaya çıkar. Kimyasal açıdan sakaroz bir disakkarittir, yani. Zaten karmaşık bir şekerdir. Ancak beslenme bilimlerinde sükroz, çok hızlı sindirimi ve emilimi nedeniyle basit şekerlerden biridir. Beslenme tanımına sadık kalacağız - sükroz basit şekerlerden biridir.
Yiyeceklerde hangi şekerleri ayırt ediyoruz?
- basit şekerler - bir üründe veya bir gıdada doğal veya yapay olarak oluşan tüm monosakkaritler (örn. glikoz, fruktoz) ve disakkaritler (örn. laktoz, sukroz)
- şekerler / kompleks karbonhidratlar - daha büyük, daha karmaşık moleküllere (esas olarak nişasta) sahip şekerler en sık doğal olarak ürünlerde bulunur (ana kaynakları ekmek, kabuğu çıkarılmış tane, makarna, pirinçtir)
- serbest şekerler - üretici, aşçı ve tüketici tarafından gıdaya eklenen tüm şekerlerin yanı sıra balda, şuruplarda, meyve sularında ve meyve konsantrelerinde doğal olarak oluşan şekerler
Serbest şekerler, bitmiş gıdanın etiketinde bileşimlerinde tanımlanmalıdır. Onları diğerleri arasında bulacağız şu anahtar kelimeler altında: şeker, sukroz, glikoz-fruktoz şurubu, yüksek fruktoz şurubu, mısır şurubu, invert şeker, ters şeker şurubu, dekstroz, pirinç şurubu, vb.
Bunların hepsi, bileşimleri (% 50 glikoz ve% 50 fruktoz) açısından sakaroz veya beyaz şeker ile aynı değildir. İçlerindeki monosakkaritlerin oranları farklı olabilir, ancak alımlarının sağlık etkisi basit bir ifadeyle aynıdır veya beyaz şekerden daha kötü olabilir.
Bitmiş ürünün ambalajındaki besin değeri tablosundan ne okunabilir? Orada tüm karbonhidratların toplamı, yani hem basit, karmaşık hem de eklenmiş şekerlerin toplamı hakkında bilgi bulacağız.
"Şekerler dahil" ifadesi, üründeki basit şekerlerin miktarını belirtir. Bununla birlikte, serbest şeker miktarı, yani en çok kaçınmamız gerekenler hakkında ayrı bir bilgi bulamayacağız.
Bal ve meyve suları söz konusu olduğunda, tüm karbonhidratların üründe doğal olarak bulunmalarına rağmen serbest şekerler olduğunu belirtmekte fayda var.Bu ürünler şekerle tatlandırılmış işlenmiş gıdalardan birçok kez daha az zararlıdır, ancak yine de basit şeker kaynaklarıdır.
Şeker - besin değerleri, kalori
Şekerin besin değeri ihmal edilebilir düzeydedir. "Boş kalori" terimi vücuda enerjiden başka bir şey sağlamadığı için mükemmel bir şekilde uyuyor. Kristal şeker, saf karbonhidrat olan en az% 99 sakkarozdur. 1 gr karbonhidrat 4 kcal sağlar. 100 gr şekerde en az 393 kcal vardır.
İçerisinde vitamin yoktur ve sadece mikroskobik miktarda mineral (demir) yoktur, ancak içinde mineral olmadığı da net bir vicdanla söylenebilir. Esmer şeker söz konusu olduğunda, pekmezden eser miktarda mineral bulunur, ancak bunlar çok küçüktür.
Öyle ki bedeni beslemenin hiçbir faydası yok. Tabi biri kilo şeker yemiyorsa. Ürün açıklamasında bir dizi mineralden ve bunların sağlık üzerindeki etkisinden bahseden "sağlıklı" esmer şeker satıcıları tarafından kandırılmamanızı tavsiye ederim. Evet, oradalar, ancak o kadar küçük bir miktarda ki akılcı şeker tüketimiyle mineral talebini karşılamada hiçbir etkisi yok.
Panela veya amber şekerler gibi geleneksel şeker formları daha yüksek besin değerine sahiptir, ancak yine de esas olarak sakaroz olduğu unutulmamalıdır.
Bilmeye değerŞeker - şekerin vücuttaki rolü
Yiyeceklerden elde edilen tüm karbonhidratlar ve dolayısıyla şeker de vücudun birincil enerji kaynağıdır ve gram başına 4 kcal sağlar. Karbonhidratlar sindirim sistemi tarafından metabolize edilerek glikoza (tek şeker) dönüştürülür ve bu formda vücut hücreleri tarafından kullanılır. Glikozun uzun süredir beyin için tek enerji kaynağı olduğu düşünülüyordu, bu nedenle diyette belirli bir miktarda karbonhidratın (130 g) gerekli olduğu düşünülüyordu.
Artık beynin, yağların parçalanmasının ürünü olan keton cisimlerini "yiyebildiği" biliniyor. Enerji işlemlerinde hemen tüketilmeyen glikoz, karaciğerde ve kaslarda depolanan glikojen - şekere dönüştürülür. Şeker kullanımı ile vücutta proteoglikanlar, glikoproteinler ve glikolipidler gibi yapılar oluşturulur.
Şeker ve sağlık. Şekerin zararı
Kötü olan şekerin kendisi değildir. Fazla şeker zararlıdır. Ancak, yiyeceklerin bol olduğu ve şekerin hemen her yerde bulunabildiği günümüzde, ondan doymak kolay değildir.
Özellikle gelişmiş ülkelerde nüfusun büyük çoğunluğu çok fazla şeker yiyor. Bu neyi gerektirir? Diyette fazla şekerin sağlığa etkileri nelerdir?
Kaliforniya Üniversitesi, San Francisco'da bir bilim insanı, pediatrist ve endokrinolog, şekerin vücut üzerindeki etkileri üzerine yayınların yazarı Robert Lustig'in dediği gibi, "Şeker, kalori ve fazla kilolu olduğu için değil, şeker olduğu için metabolik olarak zararlıdır."
Epidemiyolojik çalışmalar dahil olmak üzere bilimsel kanıtlar (2016 Stanhope incelemesi dahil), aşırı şeker tüketiminin:
- aşırı kilo ve obezitenin doğrudan nedenidir
- diş çürümesine neden olur
- metabolik sendromdan sorumludur (iç organların yağ olduğu ve trigliserit, glikoz, kan basıncı ve LDL kolesterol parametrelerinin normu aştığı birleşik bir hastalık durumu)
- kardiyovasküler hastalık için önemli bir risk faktörüdür
- insülin direncine neden olur (hücrelerin insüline gittikçe daha az duyarlı hale geldiği ve pankreasın aynı metabolik etkiyi elde etmek için daha fazla insülin ürettiği bir durum)
- uzun vadede, genellikle insülin direncinin bir sonucu olan tip II diyabete yol açar.
- düşük dereceli kronik iltihaplanma ile ilişkilidir
- anormal bir lipid profili, aşırı yüksek kan şekeri ve insülin seviyeleri, yağlı karaciğer, ateroskleroz, abdominal obezite ve hiperürisemi ile ilişkilidir.
- Androjenlerin salgılanmasını, yağ bezlerinin aktivitesini ve iltihaplanmayı artırdığı için sivilceyi yoğunlaştırır.
- depresyon riskini artırabilir
Dahası, bilim adamları, ilave şekerlerin aşırı tüketiminin kanser tedavisi, Alzheimer hastalığı, hafıza sorunları ve genel bilişsel gerilemenin yanı sıra hücre yaşlanmasının hızlanması ve ciltte kırışıklıkların ortaya çıkması sonrası kanser vakası ve hayatta kalma ile ilişkili olduğunu giderek daha cesur bir şekilde öne sürüyorlar.
AYRICA OKUYUN:
- ŞEKER KANSER gelişimini etkiler
- Diyetinizde ŞEKER nasıl sınırlandırılır?
- TATLANDIRICILAR şekerin yerini alabilir mi?
Şeker bizi nasıl etkiler?
Kaynak: x-news.pl/20m2 Łukasz
Şeker - şeker tüketim standartları
2015 yılında Dünya Sağlık Örgütü (WHO), yetişkinler ve çocuklar tarafından şeker tüketimi hakkında bir rapor ve diyette güvenli miktarda şeker bulunduğunu gösteren öneriler yayınladı. Şu anda, sınırlamanın serbest şekerler, yani gıdaya eklenenler ve meyve sularında ve balda doğal olarak bulunanlar olması gerektiği varsayılmaktadır.
Sütte laktoz veya meyvede glikoz ve fruktoz gibi diğer basit şekerler, tüketilmelerinin sağlığı olumsuz yönde etkilediği gösterilmediğinden sınırlandırmaya tabi değildir.
Yetişkinlerin ve çocukların beslenmesinde serbest şekerin% 10'dan fazla enerji sağlamaması önerilir. Aynı zamanda uzmanlar, serbest şeker tüketimini diyetteki enerjinin% 5'inden daha azıyla sınırlamanın ek sağlık yararları olabileceğine dikkat çekiyor.
Güçlü bilimsel kanıtlar, diyetteki enerjinin% 10'unu aşan serbest şeker tüketimi ile yetişkinlerde ve çocuklarda aşırı kilo, obezite ve diş çürüğü arasında bir ilişki olduğunu göstermiştir.
Fazla kilo ve obezitenin pek çok uygarlık hastalığının önemli risk faktörleri arasında yer aldığını ve obezitenin DSÖ tarafından kronik bir hastalık olarak kabul edildiğini belirtmek gerekir.
Orta derecede fiziksel aktiviteye sahip ortalama bir kadın için toplam metabolizma hızı 2000 kcal'dir ve bu, diyetiyle sağladığı enerji miktarıdır. Bu değerin% 10'u 200 kcal'dir, bu da 50 g serbest şekere karşılık gelir.
50 g serbest şeker şuralarda bulunur:
- 10-14 düz çay kaşığı sofra şekeri
- 500 ml (küçük şişe) Coca-Cola
- 550 ml (2 su bardağı) portakal suyu
- iki adet 40 gramlık çikolatalı gofret
- 90 g (bar) sütlü çikolata
Serbest şekerin ana kaynakları:
- herhangi bir biçimde tatlılar
- çörekler, çörekler, kekler vb.
- gazlı ve gazsız içecekler
- meyve suları, şuruplar, meyve konsantreleri
- reçeller, marmelatlar
- ketçap (1 yemek kaşığı ketçapta 4 g serbest şeker!)
- hazır soslar
- hazır yemekler
- bal, akçaağaç şurubu, agav şurubu vb.
Soğuk etlerde, sosislerde, konserve yiyeceklerde ve diğer et ürünlerinde ve şekerli süt ürünlerinde de serbest şekerler bulunabilir: meyveli yoğurtlar, kefirler, ayran, aromalı süt ve sütlü tatlılar.
Serbest şekerlerden alınan diyetteki enerji miktarı ülkeden ülkeye değişir. Macaristan veya Norveç'te% 7-8, Büyük Britanya ve İspanya'da -% 16-17. Çocuklar arasında şeker tüketimi çok daha fazladır. Danimarka'da diyetteki enerjinin% 12'si ile Portekiz'de% 25'i arasında değişmektedir.
Öneririz
Yazar: Time S.A
Bireysel olarak seçilen bir diyet, kolaylıkla kilo vermenize ve aynı zamanda sağlıklı, lezzetli ve fedakarlık yapmadan yemenize olanak tanır. Sağlık Kılavuzunun yenilikçi çevrimiçi diyet sistemi olan Jeszcolubisz'den yararlanın ve sağlığınıza ve iyiliğinize özen gösterin. Bugün bir diyetisyenden mükemmel seçilmiş bir menünün ve sürekli desteğinin tadını çıkarın!
Daha fazlasını bulOrtalama Diyette Şeker
Günlük olarak tüketilen şekerin çoğuna denir. gizli şekerler - zaten bitmiş üründe. Bu formda Polonyalılar çaya, kahveye veya pastalara eklediklerinden çok daha fazlasını yerler. Şu anda çok ilginç bir eğilim görülüyor. Polonya evleri, yaşam tarzı değişiklikleri ve sağlık eğilimleriyle ilgili daha az saf şeker kullanıyor. Ancak aynı zamanda şeker ilaveli besinlerin tüketimi de artmaktadır.
- Görünüşte sağlıklı yiyeceklerde saklı şekere dikkat edin
Avrupa genelinde şeker tüketimi, sınırlayıcı açıklamalarımıza rağmen artmaya devam ediyor. Bir analistin dediği gibi, "Şeker kestiklerini söyleyen tüm Avrupa halkı doğruyu söylerse, Brezilya'nın yarısı işini kaybeder." Ortalama bir Pole ayda 0.93 kg bedava sofra şekeri yiyor, birkaç yıl önce ise kişi başına 1.5 kg idi.
En çok şeker çiftçilerin, emeklilerin ve emeklilerin evlerinde tüketilirken, en düşük tüketim kendi işlerini yürüten insanların özelliğidir. 2017 yılında ortalama Polonyalılar saf halde toplam 44,5 kg şeker yedi ve hazır gıdalara eklendi. Karşılaştırma için, 2016'da 42,3 kg ve 2005'te - 40,1 kg idi.
1950'lerde ortalama Polonyalılar tarafından yılda 21 kg olmak üzere çok daha az şeker yeniyordu, ancak ortalama tüketimin 39,2 kg olduğu 1970'lerde değil. Sayılması kolay olduğu için, şu anda saf halde yıllık şeker tüketimi kişi başına ortalama 11,2 kg iken, hazır ürünlerde - 33,3 kg'dır. Avrupa'da şeker tüketiminde Türkler ve İngilizler liderdir. Dünya rekoru sahipleri, yılda kişi başı 70 kg şeker tüketen Amerikalılardır.
İşlenmiş gıdalar arasında karbonatlı ve gazsız içecekler ilave şekerin ana kaynaklarıdır. Yetişkinlerin diyetinde, tüketilen şekerin% 25'ini ve çocukların diyetinde -% 40'a kadar! % 20'si çeşitli kurabiyelerle,% 11'i alkollü içeceklerden,% 6'sı şekerli süt ürünlerinden,% 5'i hazır yemek ve ketçap dahil hazır soslardan yiyoruz.
Bilmeye değerŞeker - şeker yerine ne?
Tatlı tat bizim tarafımızdan arzu edilir, her zaman zevk ve rahatlama ile ilişkilendirilir. Tamamen vazgeçmemize gerek yok. Zaman zaman tatlılarla kendinizi şımartabilirsiniz. Bununla birlikte, şeker yerine başka bir doğal tatlandırıcı seçmek kesinlikle daha iyidir; bu, tatlılığın yanı sıra, değerli içerikler sağlayacak veya en azından tüketilen kalori miktarını azaltacaktır.
- Şeker ne değiştirilir? Sağlıklı şeker ikamelerinin LİSTESİ
Şeker - uygulama
Bir tatlandırıcı olarak bariz rolüne ek olarak, şekerin gıda üretiminde pek çok başka işlevi vardır ve bitmiş ürün kaliteleri verir ki, bunlar olmadan birçok tüketicinin belirli bir gıdayı hayal edemeyeceği.
Çoğu zaman, bir ürünün şeker içeriğini azaltmak, alıcılar için zaten kabul edilemez olan görünüm, doku veya aromadaki bir değişiklikle ilişkilidir. Bu nedenle pek çok üretici, tatlandırılmış ürünleri yine de hevesle satın alındığı için tarifi "iyileştirme" riskini almaz. Üründe şeker bulunması neyi etkiler?
- doku, hacim ve nem - şeker, unlu mamullerin daha fazla havalandırılmasına izin verir, bu da onlara hafif bir doku ve daha büyük bir hacim verir. Suyu bağlayarak şekerli ürünler daha yavaş kurur ve istenilen neme sahiptir.
- renk - şekerler, Maillard'ın reaksiyonlarından kaynaklanan ekmek kabuğunun ve diğer unlu mamullerin altın-kahverengi renginden sorumludur. Karamelizasyon görsel değer ve aroma açısından da önemlidir.
- gıda koruma - şeker, mikroorganizmaların reçellerde ve diğer meyve konservelerinde çoğalmasını önleyen doğal bir koruyucudur.
Şeker - üretim
Pancar şekeri yapmanın aşamaları:
1. Yetiştirme - şeker pancarı genellikle Mart ve Nisan aylarının başında ekilir.
2. Hasat - genellikle Eylül ayında başlar.
3. Kesme - pancarlar yıkanır ve ince dilimlenir.
4. Ekstraksiyon ve temizleme - dilimlenmiş pancar, onlardan şeker şurubu ekstrakte etmek için sıcak su akıntısında yıkanır. Kireçtaşı, proteinler ve diğer şeker olmayan maddeler gibi tüm safsızlıkları bağlayan meyve suyuna eklenir ve daha sonra filtrasyonla giderilir.
5. Buharlaşma ve kaynatma - suyu yoğunlaştırmak ve içindeki sukroz konsantrasyonunu artırmak için su buharlaştırılır. Şeker suyu, koyu, kristalli bir karışım elde etmek için ayrıca vakum altında kaynatılır.
6. Santrifüjleme - Santrifüjleme, beyaz şeker kristallerinin kahverengi şuruptan (melas) ayrılmasına izin verir.
7. Kurutma ve soğutma - şeker kristalleri tamamen kurutulur.
8. Paketleme.
Dünya şeker üretiminin% 80'i şeker kamışından yapılmaktadır ve ana üreticiler Brezilya, Hindistan, Çin, Meksika, Avustralya, Tayland, Pakistan ve Amerika Birleşik Devletleri'dir. Şekerin% 20'si, Avrupa'da bir sükroz kaynağı olan şeker pancarından yapılmaktadır. Avrupa Birliği ülkeleri arasında en büyük şeker üreticileri Almanya, Fransa ve Polonya'dır. 2016 yılında dünyada toplam 169 milyon ton şeker üretildi.
Şeker kamışı yapmanın aşamaları:
1. Yetiştirme - Şeker kamışı, hasattan önce tropikal iklimlerde 12-18 ay büyür.
2. Hasat - kamış elle veya yere yakın makineyle kesilir, çünkü burada en çok şeker birikir.
3. Kesme ve ezme - saplar daha küçük parçalara kesilir ve onlardan şeker suyunun çıkarılmasını kolaylaştırmak için ezilir. Lifli bir hamur, bu işlemin meyve suyundan ayrılan bir yan ürünüdür.
4. Saflaştırma - Kireçtaşı, sıcak şeker suyuna katışkıları bağlayan kireçtaşı ilave edilir ve ardından süzülerek çıkarılır.
5. Buharlaştırma - meyve suyu, kristal şeklinde şeker elde edilene kadar sudan mahrum bırakıldığı buharlaştırıcılara gider.
6. Santrifüjleme - kristaller, santrifüjler kullanılarak şurup kalıntısından ayrılır.
7. Kurutma.
8. Paketleme.
Önerilen makale:
Inulin - kilo vermenize yardımcı olan şeker. İnülinin özellikleri ve uygulamasıKaynaklar:
1. DSÖ, Yönerge: Yetişkinler ve çocuklar için şeker alımı, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1
2. DSÖ, ülkeleri yetişkinler ve çocuklar arasında şeker alımını azaltmaya çağırır, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/
3. EUFIC, Karbonhidratlar, https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-basics-carbohydrates
4. Stanhope K.L., Şeker tüketimi, metabolik hastalık ve obezite: Tartışmanın durumu, Klinik Laboratuvar Bilimlerinde Critical Reviews, 2016, 53, 1, 52-67
5. Unveristy of California, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/#.W6uC8GgzbIU
6. Unveristy of California, Sugar Science, Çok fazlası bizi hasta edebilir, http://sugarscience.ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/#.W6uWAGgzbIU
7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-health-just-days
8. Kubala J., Çok Fazla Şekerin Sizin İçin Kötü Olmasının 11 Nedeni, https://www.healthline.com/nutrition/too-much-sugar
9. EUFIC, Gıda teknolojisi açısından Şekerler, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food-technology-perspective
10.https: //www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic
11. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-produced-from-cane-infographic
12. GUS, İç piyasaya teslimat ve kişi başına belirli tüketim mallarının 2017'de tüketimi, https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/ceny-handel/handel/dostawy-na-rynek-krajowy- ve -2017 yılında kişi başına düşen bazı tüketici ürünlerinin tüketimi, 9.8.html
13.https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych;447017.html
14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top-sources-of-added-sugar/
15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar
16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru
