Ekmek, un, su ve tuzdan oluşan hamurdan maya veya maya kullanılarak biyolojik olarak kabartılmış bir gıda ürünüdür. Buğday ekmeği, glütensiz veya belki tam tahıllı ekmek? Ekmek türlerinin ne olduğunu ve kaç kaloriye sahip olduklarını öğrenin.
İçindekiler:
- Diyet ve kültürde ekmek
- Ekmek çeşitleri
- Ekmek - kompozisyon
- Ekmek - besin değerleri
- Ekmek - kalori ve besin değeri
- Ekmek sizi şişmanlatır mı?
- Özel ekmek
"Ekmek", farklı tahıllardan, katkılı veya katkısız, farklı şekil ve boyutlarda yapılan her türlü ekmek ve ekmek olarak tanımlanır.
Gıda teknolojisinde ekmeğe temel ekmek denir. Aynı zamanda birçok insanın diyetinde temel bir besindir. En değerli nitelikleri arasında hızlı açlık, bölünebilirlik, nispeten uzun raf ömrü, evrensellik ve tüketime hazır olma sayılabilir.
Diyet ve kültürde ekmek
Ekmek sadece temel günlük yiyecek değildir. Özellikle Katolikler için dini ve ritüel önemi vardır. Refah ve refahın sembolüdür. Birçok sanat eserine konu olmuştur.
Ekmek, en az 10.000 yıldır insan besini olmuştur.
Avrupa'da, esnek ve havalandırılmış bir iç yapıya sahip somun ekmeği bilinmektedir. Dünyanın ılıman iklime göre daha sıcak olduğu bölgelerde kek ekmeği egemendir. Afrika, Güney Asya, Orta Amerika ve Güney Amerika'nın büyük bir bölümünde insanlar, ekmek dışı ürünler anlayışımızda nesillerdir unlardan ekmek pişiriyorlar - glütensiz veya düşük glütenli unlar, hamurun enlemimizde tipik ekmek kaliteleriyle yükselmesini engelliyor.
Tahıl ürünleri, tüketimi yıldan yıla biraz azalsa da, Polonya diyetinin temelini oluşturmaktadır. 2014 yılında, ortalama Pole 75,1 kg tahıl ürünü yemiştir ve bunların arasında ekmek baskındır.
Ayrıca okuyun: Mısır gevreği diyeti. Diyetteki tahıl ürünleri
Polonya'da tahıl ürünlerinin tüketimi şu şekildeydi:
- ekmek - 47,3 kg / kişi / yıl,
- diğer unlu mamuller - 9,2 kg / kişi / yıl,
- makarna - 4.4 kg / kişi / yıl,
- un - 8,9 kg / kişi / yıl,
- pirinç - 2,0 kg / kişi / yıl,
- kabuğu çıkarılmış tane, pul - 3.1 kg / kişi / yıl.
Ekmek çeşitleri
Unlu mamuller üretiminde aşağıdaki ekmek türleri öne çıkmaktadır:
Buğday ekmeği:
- genelde,
- seçim,
- yarı şekerleme,
- hamur işi,
- bozulabilir ıslak,
- dayanıklı kuru.
Çavdar ekmeği:
- hafif undan
- kara undan - kepekli, graham,
- özel olanlar - örneğin pumpernickel.
Karışık ekmek:
- buğday - çavdar
- maya ile buğday ve çavdar unundan yapılmış,
- maya ve mayalı buğday ve çavdar unundan yapılır,
- çavdar - buğday
- çavdar ve buğday ekşi hamurundan,
- maya ilavesiyle çavdar ve buğday ekşi maya unundan,
- özel - malt.
Tüketiciler çoğunlukla açık ve koyu ekmeği birbirinden ayırır. Hafif ekmek, 1000'in altındaki (genellikle 550, 650, 720, 850) un türlerinden pişirilen ekmek ve ekmeklerdir; kara ekmek ise 1000'in üzerindeki un türlerinden (genellikle 1400 ve 2000) yapılır.
Ekmek - kompozisyon
Ekmek esas olarak un, su ve tuzdan yapılır. Katkı maddelerini çeşitli tahıl ve tohumlar, yağlar, süt, meyve, bal vb. Şeklinde kullanabilirsiniz.
Polonya'da ekmeklik tahılların başlıcaları buğday ve çavdardır. Esas olarak hecelenen eski buğday çeşitleri giderek daha önemli hale geliyor. Ekmek olmayan tahıllar ve yulaf, arpa, karabuğday veya amarant (amarant) gibi sözde tahıllar hamur katkıları olarak kullanılır. 20. yüzyıla kadar, ekmek pişirmek için kullanılan ana tahıl çavdar ve daha az ölçüde buğdaydı. Çavdar, buğdaya göre daha düşük toprak ve ekim gereksinimine sahiptir. Tarım gelişene kadar daha sık kullanılmasının ana nedeni budur.
Ayrıca okuyun: Antik (antik, antik) tahıllar - einkorn, emmer ve daha fazlası
Buğday unu pişirme hamuru, maya kullanılarak kabartılır. Çavdar unu asitlenmeyi gerektirir. Maya kullanımı (laktik asit bakteri ve maya karışımı içeren) çavdar ekmeğine maya ile fermente edilmiş buğdaydan farklı bir tat ve koku verir. Çavdar hamurunun üretim süreci, buğday hamurundan daha uzun ve daha karmaşıktır.
Fırıncılık endüstrisinde sözde ekmek içi, tat ve kokunun hacmini, görünümünü, yapısını ve özelliklerini iyileştiren iyileştiriciler. İyileştiriciler şunlara ayrılır:
- oksitleyici maddeler (unun olgunlaşmasını hızlandırır, beyazlatma ve güçlendirici etkiye sahiptir, hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirir),
- enzim preparatları (hamurdaki şeker içeriğini arttırır, gaz üretimini yoğunlaştırır, kabuğun kararmasını sağlar),
- yüzey aktif maddeler (hamurun olgunlaşmasını hızlandırır, ekmeğin raf ömrünü uzatır,
- karmaşık etkiye sahip maddeler (yukarıda listelenen bir etkiye sahip madde karışımları).
Ayrıca şunu okuyun: Koruyucular, boyalar, iyileştiriciler - gıdalardaki kimyasal katkı maddelerini sınırlayın
Ekmek üretim aşamaları
Geleneksel yöntemlerle üretilen yüksek kaliteli ekmek, hammaddelerin seçilmesini ve uygun şekilde işlenmesini gerektirir. İyileştirici içermeyen geleneksel ekmeğin üretim süreci, düşük kaliteli ekmeğe göre daha uzundur. Aşağıdaki adımları içerir:
- Unun seçimi ve stokta olgunlaşması (çürümesi).
- Havalandırmak için unu elemek.
- Hamur malzemelerinin fırının tarifine göre karıştırılması (un, su, sulu çözelti şeklinde tuz ve maya sütü şeklinde maya ve bazı ekmek türleri için - ayrıca mayalı)
- Manuel veya mekanik olarak bir kütüğün (bir parça ekmeğin) oluşturulması.
- Kütüklerin ekmeğin genişletildiği prova tesisine taşınması.
- Ekmek pişirmek.
- Taşıma için ekmeğin hazırlanması.
Malzemelerin oranları, karıştırma süresi ve yoğunluğu veya maya üretimi gibi ekmek üretimiyle ilgili ayrıntılar, özellikle geleneksel ekmek üreten fırınlarda bir sırdır.
Ekmek - besin değerleri
Ekmek, aşağıdaki bileşenlerden oluşur:
- karbonhidratlar - bu, unun ana bileşenidir, üretim işlemi sırasında bazı ekmek türlerine şeker eklenir ve bu da karbonhidrat oranını artırır;
- proteinler - ekmekteki protein içeriği% 7 ila 9 arasında değişir. Buğday ekmeği çavdardan daha fazlasını içerir;
- yağ - ekmekteki yağ miktarı% 0,7 ile% 2,5 arasında değişmektedir. Koyu ekmekte hafif ekmekte olduğundan daha fazla bulunur;
- mineral tuzlar - koyu ekmek,% 2,5'e kadar hafif olanlardan fazlasını içerir;
- vitaminler - ekmekte esas olarak B1 vitamini ve diğer B vitaminleri, E vitamini ve PP vitamini bulunur;
- su - buğday ekmeğindeki su miktarı% 45'e, çavdarda% 50'ye kadar çıkar.
Ekmek - kalori ve besin değeri
| Ürün | Enerji | Protein | Şişman | Karbonhidratlar | Lif | tuz |
| Kepekli çavdar ekmeği | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42.9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Buğday çavdar ekmeği | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | tarih yok |
| Ballı çavdar ekmeği | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4.8 g | tarih yok |
| Graham ekmeği | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| İri taneli glütensiz ekmek | 287 kcal | 3,6 g | 7.6 g | 49,2 g | tarih yok | tarih yok |
| Proteinli ekmek | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12.6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Tost ekmeği | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Tam tahıllı kızarmış ekmek | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | tarih yok |
| Ayçiçekli ekmek | 220 kcal | 7.0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | tarih yok |
| Piece Paris | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | tarih yok |
| Ciabatta rulo | 256 kcal | 9,1 g | 1.0 g | 51.6 g | 1,4 g | tarih yok |
| Tam tahıllı çavdar rulosu | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46.0 g | 10,2 g | tarih yok |
| Kaiser rulosu | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Buğday ekmeği | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55.9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham topuz | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Ekmek sizi şişmanlatır mı?
Ekmeğin genellikle şişmanlatıcı olduğuna inanılır ve onu azaltmak veya ortadan kaldırmak diyet yapan insanlar için ilk hareketlerden biridir. Kesin olarak ekmeğin besleyici bir besin olduğu söylenemez. Her şey, onu yiyen kişinin miktarına, tüketim zamanına, sağlığına ve metabolizmasına bağlıdır. Bu nedenle ekmeğin küresel bir perspektifte değil, belirli bir kişi için besleyici olup olmadığı düşünülebilir.
Ekmek, öncelikle karbonhidrat sağlayan bir besindir. Çok fazla ekmek yemenin kilo alımını artırmasının ana nedeni budur.Diyetteki çok miktarda karbonhidrat, kan şekeri seviyelerinde artışa, artan insülin salgılanmasına ve hücrelerin insülin duyarlılığında azalmaya katkıda bulunur.
Ayrıca şunu okuyun: İnsülin direnci (insülin duyarlılığı) - nedenleri, belirtileri ve tedavisi
Hafif ekmek daha az lif içerir ve siyah ekmekten (GI = 50) daha yüksek glisemik indekse (GI = 70-95) sahiptir. Bu nedenle kilo kontrolü ve daha iyi sağlık için siyah ekmek tavsiye edilir.
"Diyetetik" olarak kabul edilen her 100 g gevrek ekmeğin, normal ekmekten daha az kalorili olmadığı da belirtilmelidir. Bu nedenle kilo verirken çok fazla yememelisiniz.
Kuşkusuz, karbonhidrat metabolizması bozulmuş, insülin direnci ve tip II diyabet hastaları için ekmek şişmanlatıcı olabilir. Kahvaltıda ekmek yemek özellikle tavsiye edilmez, çünkü sabahları uyandıktan hemen sonra insülin tepkisi en yüksektir.
Tabii ki, sık sık ve çok miktarda yenen ekmek, örneğin tipik bir Polonya diyetinde olduğu gibi, kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde kilo almaya yardımcı olacaktır. Herhangi bir karbonhidrat ürünü (makarna, yulaf lapası, pirinç, patates, tatlılar) aynı şeyi yapacaktır.
Akılcı bir şekilde yenen ekmek besi yapmaz. Fazla ve çok sık yenen, diğer karbonhidrat kaynaklarının yanı sıra şişmanlatıcıdır.
Hangi ekmeği seçmeli?
Kepekli ekmek, tipik bir diyette daha sağlıklı kabul edilir. Beyaz ekmekten daha fazla lif ve mineral içerir. Fazla kolesterolün vücuttan atılmasına yardımcı olur ve şeker ondan beyaz ekmekten daha yavaş emilir, bu da glisemik kontrolü destekler.
Ancak kepekli ekmek herkese tavsiye edilmez. Gastrointestinal hastalıkları veya sindirim sorunları olan kişiler bundan vazgeçmelidir.
Belirtilen ekmeğin seçimi büyük ölçüde belirli bir kişinin sağlık durumuna ve beslenme gereksinimlerine bağlıdır. Açık veya koyu, buğday, çavdar veya karışık, ekşi hamur veya maya - en iyi seçim olan ekmek türünü net bir şekilde belirtemezsiniz.
Elbette, ekmek ve küçük ekmeklerin geliştirici olmadan geleneksel yöntemlerle pişirildiği küçük fırınlardan satın alınmalıdır. Bu, hipermarketlerden "şişirilmiş" ekmeğe göre lezzetli bir tat ve çok daha yüksek besin değerleri garantisidir.
Özel ekmek
Özel ekmek, alışılmadık malzemelerin ilavesi ile veya farklı bir üretim sürecinde üretilmiş ekmektir. Özel ekmek, ekmeğin doğasını değiştirecek miktarda ekmek dışı tahıllar, bitkisel veya hayvansal katkı maddeleri içerir.
Özel ekmek, tat, koku ve besin değeri açısından tipik ekmekten önemli ölçüde farklıdır. Farklı bir diyet uygulayan veya yeni tatlar arayanlar onlara ulaşır.
Mağazalarda aşağıdaki özel ekmek türlerini bulabilirsiniz:
- Yulaf, arpa, pirinç, darı, mısır, karabuğday, amarant ve diğerleri (100 kg ekmek unu başına en az 5 kg) gibi ekmek olmayan ve ekmek benzeri tahılların eklenmesiyle ekmek.
- Baklagil tohumları (soya fasulyesi), tahıl tohumu, keten tohumu, karışık otlar ve çavdar gibi tam veya kırılmış tahıllar gibi özel bitki bazlı içerikli ekmek.
- Süzme peynir, ayran, peynir altı suyu gibi hayvansal içerikli ekmekler.
- Özel bir şekilde pişirilmiş ekmek, örneğin pumpernickel ekmeği.
- Besin değeri değiştirilmiş ekmek, örneğin yüksek lifli, yüksek proteinli (protein), düşük sodyumlu ekmek.
- Glutensiz ekmek - mısır unu, karabuğday unu veya pirinç unu gibi glütensiz unlardan ekmek pişirmeye izin veren özel bir tarifle. Çölyak hastalığı, glüten alerjisi ve glüten intoleransı olan kişilere adanmıştır.
- Çıtır ekmek.
Yazar: Basın materyalleri
Kılavuzda şunları öğreneceksiniz:
- Ev ekmeği neden daha iyidir?
- İyi bir maya nasıl yapılır?
- Farklı ekmek türleri nasıl hazırlanır?
- Lezzetli ekmekler ve rulolar nasıl pişirilir? Tarifler
Kaynaklar:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
