Gıda oksidasyonunu ve patojenik bakterilerin büyümesini önlemeye yardımcı olur.
Gıda endüstrisindeki temel zorluklardan biri, aroma veya besin özelliklerini kaybetmeden ürünlerin raf ömrünü uzatmaktır. Journal of Food Sciences'da yayınlanan araştırma, sızma zeytinyağına birkaç damla kekik esansiyel yağı eklenmesinin, oksidasyondan korunmasına ve aroma ve lezzet gibi besinsel ve duyusal özelliklerinin korunmasına yardımcı olduğunu göstermektedir.
Nelson Grosso'dan sorumlu Multidisipliner Bitki Biyolojisi Enstitüsü'nden (IMBIV, CONICET-UNC) araştırmacılar yıllardır doğal antioksidanların geliştirilmesi için çalışıyorlar. CONICET araştırmacısı, "Gıdalardaki lipitlerin (yağların) oksitlenmesini, kötü kokular üretmesini ve organizma için belirli bir derecede toksisiteye sahip bileşiklere neden olmasını engellemeye çalışıyoruz" diye açıklıyor.
Araştırmaları sırasında ticari değeri yüksek bir ürün olan sızma zeytinyağı ile çalışmaya karar verdiler. İçerdiği yağ asitleri oksitlendiğinde - yani oksijenle reaksiyona girdiklerinde - yağ hoş olmayan bir aroma ve tadı ile kokar hale gelir ve bu nedenle ticarileştirme için uygun değildir.
Bu işlemi önlemek için, kilo başına zeytinyağı başına yarım gram oranında kekik esansiyel yağı eklediler. Numuneler 126 gün oda sıcaklığında saklandı ve bu süre zarfında organoleptik özellikleri, yani tat ve aroma değerlendirildi. Bunu yapmak için, araştırmacılar altı ila on 'duyusal hakemden' oluşan bir duyusal panel eğitti.
Grosso, "Ölçüm cihazları insanların duyularıdır ve kalibrasyonları için sekiz ay boyunca çalışıyoruz." Ayarlandıktan sonra, 'tadımcılar' tatlarını, keskinliğini (baharatlı tadı), acıyı, kekik tat ve kokusunu belirlemek için örnekleri her 21 günde bir test ettiler.
Sonuçlar, kekik esansiyel yağının, orijinal kokusuna ve tadını etkilemeden zeytinyağının oksidasyonunu önlemeye yardımcı olduğunu göstermektedir. Ayrıca güneş ışığına maruz kalan bu numunelerin bozulma süreçlerini azalttı ve kullanım ömürlerini uzattı.
"Kekik yağı iki açıdan çok iyi bir koruyucudur: antioksidan ve antimikrobiyal olarak. Birçok gıdada, özellikle kekik lezzetinin karışmadığı durumlarda kullanılabilir. Örneğin, bir çikolataya eklenirse, pozitif olmayacaktır., ancak krem peynir veya zeytinyağında olabilir "diyor Grosso.
IMBIV'te CONICET'te araştırmacı yardımcısı Sebastián Dambolena doğal antioksidanlarla çalışıyor. Uzmana göre, genel olarak uçucu yağlar çok iyi antioksidan ve antimikrobiyal özelliklere sahiptir. Bununla birlikte, çok aromatik olmak bazı yiyeceklerin kokusunu ve tadını değiştirebilir.
"Bu çalışmada, eğitimli bir duyusal panelle, kekik esansiyel yağı eklenmiş ve eklenmemiş yağın özelliklerini değerlendiriyorlar" diyor ve ekliyor yağların takviye edici yağlarının organoleptik özelliklerini geliştirdikçe bunaltıcı sonuçlar veriyor. "
Grosso ve ekibi, neredeyse yüzde 50 doğal olarak oluşan yağ içeren fıstık gibi ürünlerle çalışıyor. Tuzlu kızarmış fıstık hazırlama işlemi sırasında, büyük miktarlarda kızartma yağını emer ve pişirildikten sonra tuzun yapışması için daha fazla yağ eklenir.
Grosso, "Bu son süreçte kekik esansiyel yağı kullandık ve bir antioksidan olarak çok iyi sonuçlar elde ettik. Buna ek olarak, bu ürün farklı lezzetlerle pazarlanabilir ve kekik tüketiciler için çok çekici bir tat." Ekibiyle birlikte ayçiçeği taneleri ve salam gibi sosislerle de deneyimler yapıyorlar ve ikisi de çok iyi sonuçlar veriyor.
Doğal mı sentetik mi?
Kekik esansiyel yağının ana faydalarından biri, piyasada bulunan doğal bir antioksidandır ve Dambolena'ya göre laboratuvarlarda geliştirilenlerin yerini almak için etkili bir alternatif olabilir.
"Sentetik antioksidanlara - belirli miktarlarda - toksik etkiler atfedilen çok sayıda bibliyografya var ve dozları genellikle sınırlı olmasına rağmen, insan günlük olarak bu ajanların gıda ve kozmetiklerde koruyucu olarak kullanılan büyük miktarlara maruz kaldığını" açıklıyor. .
Doğal uçucu yağlar, güvenlikleri, tüketiciler arasında sahip oldukları geniş kabul ve antimikrobiyal aktiviteleri için ilginç bir alternatif olarak konumlandırılır.
Antioksidan özellikleri, gıdaların raf ömrünü uzatmanın yanı sıra sağlığı da etkiler. Önceki çalışmalar, bu ürünlerin bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olduğunu ve antiparaziter ve bakterisidal aktiviteye sahip olduğunu göstermektedir.
